1699年9月，下級日本武士朝日文左衛(wèi)門在他的私人日記中吐露：“我深夜歸來，因醉酒而頻頻嘔吐�！蔽淖笮l(wèi)門的日記《鸚鵡籠中記》為我們留下了元祿時代（1688 -1703）中一幅極為生動的嘔吐畫面。在那個相對和平和繁榮的時代，一名武士的生活似乎大多是灌下大量清酒并因此承受不可避免的后果。
　　文左衛(wèi)門和他的朋友們獲許在夜間站崗時飲酒，而且他們喜歡在休假時喝得酩酊大醉。由于他們每九天之中僅有一天在宅邸中站崗（關(guān)于另外八天，委婉的說法是“在家中訓(xùn)練”），他們有大把的時間喝酒。“大約在下午兩點，晉三過來了，”他寫道，“我們一起喝了點酒，隨后外出。接著我們來到‘辰砂’，享用了清酒和暖豆腐。我們在黃昏時返家�！比沼浟硪惶帉懙溃骸拔液鹊脿�醉如泥，吐得一塌糊涂。我簡直像發(fā)瘋了似的。我說不出話來，只能大口吸氣。簡直蠢極了！”
　　我之所以在文章開篇處介紹文左衛(wèi)門，是因為像我這樣的外國人總是對日本擁有過于浪漫的印象，認(rèn)為這片國土上滿是光影斑駁的障子屏風(fēng)和充滿禪意的內(nèi)部裝潢，這有時會使我們對清酒擁有錯誤的觀點。我常常發(fā)現(xiàn)自己對日本的民族飲品擁有一種古怪的狹隘觀點：作為一種極其精致的酒，它與日本宗教和民族認(rèn)同密切相連，因而人們會在人生得意之時品味如此美味的瓊漿玉露。當(dāng)然，清酒與上述描述相當(dāng)，但它還意味著其他事物，它在某種程度上意味更多：日本的普通釀造酒。如果你要這么理解的話，它是普通民眾的飲品，是日本的啤酒。相較于你在今天的某些高級清酒吧中發(fā)現(xiàn)的嗅啜式（sniff -and-sip）品酒行為，這里的飲酒文化與我的家鄉(xiāng)約克郡的那種一晚上喝14品脫的豪飲方式擁有更多相似之處。
　　讓我以實例說明古日本的清酒合戰(zhàn)或飲酒比賽。在911年，八名嗜酒成癡的朝臣在退位天皇的宮殿中玩了一個游戲，他們在游戲中傳遞20杯清酒。每人依次喝酒，而杯子仍不停傳遞。一名飲酒人最后趴著睡在了宮殿外，另一個飲酒人則將地板吐得一塌糊涂，但藤原伊平連喝八輪仍未失態(tài)。他最終因為酒量被獎勵了一匹千里馬。
　　1648年的參與者們則不那么具備貴族氣派。當(dāng)時，16名“東部軍”飲酒人在位于川崎的著名西河原斗酒中對抗14名“西部軍”酒徒。他們不停喝酒，直至醉倒在地仍爭論著哪個“軍隊”獲得了勝利。1815年10月，在滑鐵盧戰(zhàn)役結(jié)束四個月后，東京千住區(qū)舉辦了自己的比賽：參賽者是當(dāng)?shù)氐?00名酒鬼。參賽人員可在一些飲酒杯中做出選擇：從相對較小的5合容器（900毫升，略多于一瓶紅酒）到巨大的綠毛龜酒杯（4500毫升）和丹頂鶴酒杯（5400毫升）。據(jù)說獲勝者用綠毛龜酒杯喝了滿滿三杯，相當(dāng)于15瓶現(xiàn)在市面上販賣的一升瓶清酒。1927年，在另一個舉辦類似比賽的地方，冠軍是一個名叫乙女的女人，她一次性喝下了34.5公升清酒。這樣的飲酒量令人感到難以置信（若有人試圖像這樣豪飲如今這種濃度的清酒，那無疑是在自殺），但即便有些夸張，其也表明了飲用清酒就像所有的酒文化那樣，從來不是一件完全文明的事。
　　關(guān)于這種飲酒比賽的記錄數(shù)不勝數(shù)，但我只額外介紹兩個由王室于1474年舉辦的飲酒比賽來闡明我的觀點。在第一個名為じゅうど飲み比賽中，兩組由10名男子組成的隊伍互相比賽，以觀察哪個隊能夠最快將他們的清酒飲盡。第二個比賽名為じっしゅ飲み。同樣是兩組由10名男子組成的隊伍進(jìn)行比賽：每個飲酒人都被提供了三種清酒，隨后他們需從十種清酒中分辨出他們剛剛嘗過的那三種。這兩大主題——將清酒作為鑒別對象以及將清酒作為一種單純的酒精飲料——貫穿了清酒的整個歷史并影響了現(xiàn)代市場的形成。就像京都一家清酒吧的所有人約拉姆·奧佛（Yoram Ofer）同我說過的那樣：“在這里，次品有之，上品亦有之�！�
　　清酒的簡要發(fā)展史
　　清酒或許不是日本的第一種酒精飲料。那份殊榮很有可能屬于歷史悠久的果酒（見第196頁）。直到公元前1000年至公元前300年，亞洲大陸開始耕種大米，用大米制作的酒才得以出現(xiàn)。最開始的清酒與今天的精釀酒大不相同。那些酒很有可能是由村民們制作而成，他們咀嚼大米助其發(fā)酵，隨后再將大米吐出。8世紀(jì)的一份報道顯示九州南部的農(nóng)戶仍使用這種咀嚼方法，而沖繩縣波照間島直至20世紀(jì)30年代仍在舉辦口嚼清酒節(jié)。它應(yīng)當(dāng)是一種不透明的白色液體，并且?guī)в袕?qiáng)烈的酸味。有些可能完全不能被當(dāng)成一種飲品：一份早期記述似乎描述了一種用樹葉盛放的半固體酒。
　　直到公元6世紀(jì)，相較于農(nóng)民的唾液，從大陸引進(jìn)的酒曲霉提供了一種相對比較衛(wèi)生的分解淀粉的方式。還有記錄顯示僧侶從公元7世紀(jì)起將清酒作為一種商品進(jìn)行制作和銷售。其中有些酒品質(zhì)極高：我們知道10世紀(jì)早期的貴族人士會溫酒，并對酒精進(jìn)行高度過濾以使口味更佳。統(tǒng)治階級中的部分人變得非常喜愛烈酒。995年，在貴族人士藤原道隆彌留之際，他的僧侶告訴他把臉朝著西方極樂世界并反復(fù)吟誦一段神圣的禱告。他斷然拒絕道：“去一個無人共飲的極樂世界又有什么意義呢？”比起擔(dān)心往生之后沒有一同喝酒的伙伴，不那么有錢但又偏愛價格昂貴的寺院清酒的酒徒們得面對更大的憂慮：在九世紀(jì)有一個鬼故事講述了一個人賒賬從一個寺院購買了37公升酒，但他沒有能力償還。他轉(zhuǎn)世后化作了一頭公牛，回到寺院工作以償還他欠下的債。
　　酒曲暴動
　　大約從公元1200年開始，清酒開始作為一種商品銷售給城市中的平民。在接下來的3個或4個世紀(jì)中，這個日漸風(fēng)靡的市場轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)業(yè)。宗教機(jī)構(gòu)慢慢放松對清酒制作的管控，由平民經(jīng)營的商品化交易開始占據(jù)主流地位。
　　在我看來，用京都于1444年爆發(fā)的酒曲暴動來闡述這個轉(zhuǎn)變更具戲劇性。著名的北野神社對京都的酒曲生產(chǎn)實施法定壟斷——酒曲是一種用于幫助清酒大米發(fā)酵的霉菌。但多年以來，城市中的340余家清酒制造商一直抱怨神社供應(yīng)的酒曲無法滿足日益膨脹的需求，以及酒曲的價格大幅上漲。他們開始修建他們自己的“非法釀酒”酒曲房，但在14世紀(jì)20年代到30年代之間，這些建筑都被執(zhí)行壟斷條例的士兵們定期摧毀了。在1443年，當(dāng)清酒制造商不再購買神社的霉菌時，局勢一觸即發(fā)。
　　神社向幕府請愿，并以罷工的方式向當(dāng)局施壓——神社的酒曲制造人將自己鎖在神殿內(nèi)，等待幕府做出決定。最初，幕府似乎傾向于支持神社并維持現(xiàn)狀，但城市中頻頻爆發(fā)的抗議和清酒制造商（這些清酒制造商是最有錢的市民，也是主要的放債人）的游說能力使政策發(fā)生了戲劇性變化。領(lǐng)命的士兵不是去摧毀非法釀酒酒曲房，而是將神社的酒曲控制勢力連根拔起。局勢很快急轉(zhuǎn)直下。40人被屠殺。該地區(qū)的北野神社和其他建筑物被付之一炬，而僧侶對清酒釀造業(yè)的控制被永遠(yuǎn)粉碎了。
　　經(jīng)過數(shù)個世紀(jì)，權(quán)力的轉(zhuǎn)移得以完成，但其朝著非宗教貿(mào)易發(fā)展。在室町時代（1392 -1573），我們發(fā)現(xiàn)了清酒制造商、經(jīng)銷商以及面向公眾銷售的店鋪之間的區(qū)別。品牌開始形成；當(dāng)然，我們還有政府不時發(fā)布的愚蠢規(guī)章，而這似乎是所有成熟酒類市場的一大特征。在某個時期，幕府甚至試圖用法律規(guī)定平民在聚會中可以吃些什么：他們可以享用三盤不同的菜肴和一種湯，或者是一種湯、兩盤菜和三杯清酒。當(dāng)然，似乎沒什么人將這些規(guī)定放在心上。
　　江戶清酒
　　在17世紀(jì)和18世紀(jì)，江戶（如今的東京）這座城市的人口從大約四十萬增長到一百多萬。我在本章開篇處提到的那個嘔吐武士朝日文左衛(wèi)門，是這些人中的典型：一個靠自己在這座城市中生活的外省人，過著花錢如流水的日子（那里的男性人口是女性人口的1.5倍）。十九世紀(jì)初，在江戶盛宴的高峰期，歡宴者能喝掉一桶清酒，相當(dāng)于城市三口之家一年的分量（大約是每人每天200毫升）。大部分酒是一種未提純的廉價清酒，名為濁酒（濁酒），喝這種酒無需加熱。在1837年，城市中有1800多名濁酒制造商。但比較富裕的酒徒飲用的是加熱的清酒，這種酒是用純度更高的釀造酒制作的，而這些酒大都來自位于日本西部的神戶、大阪和京都。你有時會聽到現(xiàn)代日本人用“毫無價值（くだらない）”來形容品質(zhì)粗劣的東西。這個詞語的字面意思是“并非代代相傳”，按照江戶人的觀點，如果某個東西不是從關(guān)西知名生產(chǎn)中心“輾轉(zhuǎn)而來”，那么它就不值得購買。這種觀點在酒徒中顯得尤為突出，而關(guān)西清酒（下り酒）以壓倒之勢占據(jù)江戶市場，大約占據(jù)這座城市消費(fèi)的精制清酒的70%至90%。它是一個令人敬畏的高度發(fā)達(dá)的產(chǎn)業(yè)。
　　當(dāng)傲慢的西方人在明治時期抵達(dá)日本并“向當(dāng)?shù)厝藗魇凇爆F(xiàn)代科學(xué)時，他們驚訝地發(fā)現(xiàn)關(guān)西釀酒人一直通過加熱清酒消滅微生物，而此舉比路易·巴斯德（Louis Pasteur）發(fā)明的“巴氏滅菌法”（巴斯德最初致力于紅酒產(chǎn)業(yè)）早了250多年。木炭過濾也是慣用做法。相傳在17世紀(jì)早期，大阪一家酒坊的主人因工人將煤灰倒入一批清酒而惱怒。而當(dāng)酒屋主人發(fā)現(xiàn)桶里倒出的酒變得異常澄清的時候，他發(fā)了大財。
　　清酒快速指南
　　當(dāng)你為清酒而著迷，研究種類繁多的清酒是一種天大的樂趣。但是，對于菜鳥而言，這些不同的種類——吟醸酒、本釀造酒、純米和山廢——足以令人摸不著頭腦。那么，要想著手研究清酒，你真正需要知道些什么呢？大致說來，清酒是一種釀造米酒（但酒精濃度比啤酒高很多，因此你得當(dāng)心）。它在日本通常被稱為日本酒（Nihonshu），而不是清酒（Sake）。要找到好清酒，你得尋找純米或純米清酒（沒有添加其他東西）。純米（純米）二字會出現(xiàn)在瓶身的某個位置。搜索度很高的另一種清酒是吟釀（吟醸），這種酒是由精磨后的大米制成的。你有時會聽到人們談?wù)摯笠麽劊ù笠麽|），這是一種純度更高的吟釀酒。無論天氣是炎熱還是寒冷，你都可以飲用任何清酒。若想獲取更多關(guān)于日本商店和酒吧的信息，請查閱本書附錄（第253頁）。
　　現(xiàn)代清酒
　　在近代歷史上，清酒的味道、外觀以及飲用方式始終在不斷變遷。類似于美國經(jīng)濟(jì)學(xué)家喬治·泰勒（George Taylor）的著名理論——女性的裙子隨著股價起伏而或長或短（當(dāng)股票市場繁榮，女性穿著迷你短裙；當(dāng)股票市場遭遇滑鐵盧，女性身著及裸長裙），日本食品歷史學(xué)家筱田治提出清酒的甜度因戰(zhàn)爭與和平而有所改變。的確，記錄似乎使這個理論具有一定可信度。在相對比較和平的19世紀(jì)70年代，具有代表性的清酒比起現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)似乎顯得相當(dāng)寡淡。而在戰(zhàn)火紛飛的1915年至1920年和20世紀(jì)30年代到20世紀(jì)40年代，清酒變得非常甘甜。
　　我們目前似乎朝著完全相反的方向前進(jìn)：不再沉迷于20世紀(jì)90年代那種相當(dāng)寡淡的清酒（或許這一切是因為朝鮮的核彈試驗？）。其他口味同樣變化不定：在江戶時期，清酒桶散發(fā)的杉木味至關(guān)重要——清酒桶的底部會具有一種類似杜松子酒的宜人芳香——但酒瓶的增多使最頂尖的清酒不再具備這樣的味道。
　　過去100年間發(fā)生的最顯著的變化莫過于清酒在地理分布上的戲劇性轉(zhuǎn)變。在十九世紀(jì)，關(guān)西釀酒人的主導(dǎo)地位似乎是難以取代的。他們售出的清酒不僅多于其他人，而且人們認(rèn)為他們的清酒具有較高的品質(zhì)。在1907年舉辦的第一屆全國清酒品鑒大賽中，他們大獲全勝。落語（らくご）表演人——傳統(tǒng)的日本坐式單口相聲演員——過去常常用當(dāng)?shù)蒯劸茝S生產(chǎn)的劣質(zhì)地酒（本地酒）講笑話。但在1913年，新一屆清酒品鑒大會極大地撼動了這些觀點：秋田、岡山、愛媛和廣島當(dāng)?shù)刂谱鞯那寰婆c關(guān)西著名的伏見和灘區(qū)共同贏得最高獎項。更糟糕的是，仔細(xì)觀察結(jié)果會發(fā)現(xiàn)僅有60%的灘區(qū)清酒和伏見清酒贏得頭獎，而廣島的成功率高達(dá)80%，岡山也取得了不錯的70%。生活在偏僻地區(qū)的鄉(xiāng)下人不斷贏得大獎，而直到1919年，灘區(qū)釀酒人因此大為光火，以至于他們拒絕參加比賽。
　　這些比賽逆轉(zhuǎn)對關(guān)西地區(qū)在真正市場中占據(jù)的主導(dǎo)地位沒有造成直接沖擊，但20世紀(jì)30年代不斷逼近的戰(zhàn)爭帶來了長期性變化，其至今仍對當(dāng)代清酒產(chǎn)生影響。政府極力減少大米的使用量，這在短期內(nèi)打擊了地酒制造商。半數(shù)相對較小的酒坊被關(guān)閉，而那些遺留下來的酒坊被施以嚴(yán)格的大米配給限制，這實質(zhì)上令它們無法擴(kuò)大生產(chǎn)。在戰(zhàn)爭期間，可供絕大多數(shù)人消費(fèi)的大部分廉價摻假清酒都是由大型關(guān)西釀酒商大批量生產(chǎn)制造的。不悅的飲酒人對“金魚清酒”議論紛紛——連魚都可以在摻水的酒中生存。在實行嚴(yán)格管制之后，一種更濃烈但同樣不純正的新產(chǎn)品上市了，該酒名為增釀酒。酒中添加了大量蒸餾酒和糖，使得大米的用量減少了三分之二以上。正如增釀酒使它的消費(fèi)者陷入宿醉，它的制造在大米不再短缺之后很久仍對酒業(yè)產(chǎn)生影響。
　　正如江戶時期和明治時期的政策，日本某些大型酒坊的主要業(yè)務(wù)不再是制作高品質(zhì)清酒，而是大批量生產(chǎn)廉價劣質(zhì)酒。多年來，日本稅制偏愛這些廉價飲品，而如今依舊如此。最低廉的清酒含有添加酒精和其他添加劑，而添加這些東西純粹是為了增加收益�！叭毡揪票粯O其缺乏經(jīng)驗的大型釀酒商經(jīng)營，”約拉姆·奧佛說，“如今，你能聽到每個來自該行業(yè)的人喋喋不休地抱怨銷量下滑，但這只能怪他們自己。他們給自己塑造了一種糟糕的形象�，F(xiàn)在，對清酒最有熱情的是外國人和二十多歲的日本年輕人，因為他們還沒有因為這些亂七八糟的東西而失了興致�！�
　　令人欣慰的是，地酒的品質(zhì)在戰(zhàn)后時期也有了空前的提升。伏見和灘區(qū)不產(chǎn)好酒的說法是錯誤的。在這些地區(qū)中，許多制造商從未放棄他們的原則，銷量巨大的制造商仍擁有品質(zhì)上佳的高端產(chǎn)品。然而，不可回避的現(xiàn)實是關(guān)西清酒不再像100年前那樣是品質(zhì)的象征。自從地酒在20世紀(jì)70年代末期聲名鵲起，類似新瀉和秋田的地區(qū)贏得了很高的聲望，但現(xiàn)在，好酒從四面八方來到我們面前：愛知縣、千葉縣、福島縣、長野縣、埼玉縣縣和山形縣。實際上，幾乎每個縣都聲稱自己能夠生產(chǎn)幾種好酒。
　　制作清酒
　　對于清酒業(yè)而言，幸運(yùn)的是享用清酒無需詳細(xì)了解清酒是如何制作而成。畢竟，大多數(shù)飲酒人對于紅酒和啤酒的釀造方法僅具有最模糊的概念。因此，如果無意了解技術(shù)性問題，你只需閱讀第35頁的《快速指南》小模塊并跳過這部分內(nèi)容。然而，對于那些想了解技術(shù)性問題的人，這里有一個簡單的概括性介紹，它解釋了稻田里的大米是如何進(jìn)入你的酒杯的：
　　制作清酒的大米顆粒較大，而且其淀粉含量比日本人食用的大米更高。這種米傾向于長得很高，通常超過一名成年男子的身高，其因為易受風(fēng)暴損害而備受詬病。山田錦是最知名的品種。雖然這種大米的種植難度極高，但它仍因適應(yīng)性強(qiáng)和口味多元化而受到許多酒坊青睞。據(jù)清酒品鑒作家約翰·勞特納（他的作品對于所有想了解清酒的人而言是必讀之物）所言，用山田錦制作的酒帶有果香，酒體輕盈且層次分明——“對于增強(qiáng)清酒的風(fēng)味和芳香度而言至關(guān)重要”。還有其他品種，包括非常受歡迎的五百萬石（味道清爽，甜度低）、美山錦（味道濃郁，酸度高）以及雄町（味道飽滿，醇和）。
　　生產(chǎn)清酒的第一個階段包括大米的研磨或拋光，這樣一來大米的表層部分就被去除了。越是昂貴的清酒需要剝除的大米表層就越多。磨光后的大米重量在原料糙米中占據(jù)的比例被稱為精米步合，通常被標(biāo)記在瓶身上（參看下文中的大吟釀和吟釀）。百分比越低通常意味著清酒的純度越高。
　　釀造前的準(zhǔn)備工作是將精白米進(jìn)行清洗，浸泡，蒸制和冷卻。隨后，其中有20%至30%的大米被用于培養(yǎng)一種名為麹菌的霉菌孢子，將在溫度穩(wěn)定的房間內(nèi)培養(yǎng)兩天或三天。由此產(chǎn)生的米麹（覆蓋霉菌的大米）對于制作清酒至關(guān)重要，當(dāng)它被添加到發(fā)酵桶里的其他大米之中，它把大米中的淀粉分解為糖，并通過酵母將其轉(zhuǎn)變?yōu)榫啤Ｔ谥饕�的發(fā)酵工作開始之前，酵母被放在較小的桶中繁殖和生長。酵母、少量水、米麹和經(jīng)過蒸制的大米在這個桶中被攪拌均勻，經(jīng)過2-4周，它們會變成一種酵母含量極為豐富的液體，它被稱為酒酛或酒母（意為酒曲）。在這個階段，通常還需加入乳酸以抑制有害微生物的生成（山廢清酒和生酛清酒的酒酛是不同的，詳見第41頁）。
　　當(dāng)經(jīng)過蒸制的大米、米麹和水被加入富含酵母的酒酛中，發(fā)酵正式開始。大米、米麹和水通常在四天內(nèi)分三個步驟加入其中，以便酵母有機(jī)會發(fā)揮自身作用（在某些釀酒廠中，這個階段還要添加蒸餾酒精和其他添加物）。隨后，這種酒糟（もろみ）會發(fā)酵2-5周。第一位獲得“トジ（釀酒大師）”頭銜的外國人菲利普·哈珀在其作品《內(nèi)行人的清酒指南》中以優(yōu)美的文段描寫了接下來的內(nèi)容：“容器中似乎盛滿了大量膨脹而黏稠的粥。幾天之后，潮濕的表面開始四處開裂，那些地方出現(xiàn)了一層薄薄的泡沫。米糊開始產(chǎn)生氣泡……最初那些細(xì)小潮濕的泡沫變成一種更厚重的乳汁狀氣泡層。在發(fā)酵達(dá)到最高點時，這種泡沫的高度超過米糊表層一米有余……此后，這種作用開始消退……混合物變得更為清澈，它此時顯然更像是一種液體。在接下來的幾天里，它仍會瘋狂地冒泡。漸漸地，這種活動消失了�！庇纱酥瞥傻那寰频木凭珴舛雀哌_(dá)19%至20%，若酒瓶上標(biāo)注的濃度在這個范圍內(nèi)，那么這種酒被稱為原酒。大多數(shù)用于販?zhǔn)鄣那寰频木凭珴舛葧�被稀釋�?6%。
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