世界三大料理學(xué)校之一的辻調(diào)料理學(xué)校校長(zhǎng)的散文集。
內(nèi)容主要是在海外日本料理的地位變化，他小時(shí)候的和食店非常少（從小在紐約留學(xué)），現(xiàn)在則越來(lái)越多。于是對(duì)比過(guò)去，穿插自己的故事，描寫現(xiàn)在的狀況與不為人所知的成功案例。閱讀時(shí)請(qǐng)打開想象的味蕾。
世界三大烹飪學(xué)校校長(zhǎng)為你講述不為人知的日料秘密！
世界三大烹飪學(xué)校的校長(zhǎng)，將教你如何打開味蕾。
在紐約街頭/為什么會(huì)爆發(fā)日料潮?/ 倫敦的炸雞排咖喱飯/外國(guó)人的夢(mèng)想/一味丟人的日料體驗(yàn)/沒(méi)有令人滿意的菜單/冷冷清清的餐桌/普安夫人和名廚博古斯也反應(yīng)冷淡/日料將去往何方?
第一章“加州卷”是日料嗎?
黑暗中嘗料理/源自泥土的料理/加州卷的出現(xiàn)/與早期品嘗日料時(shí)的區(qū)別/飲食文化的全球化/日料走向世界的三個(gè)變化與改觀/探索日料的界定/歐美人憧憬的“減法美學(xué)”/走向世界所須的操作/“一風(fēng)堂”的挑戰(zhàn)/拉面如何變換/“回轉(zhuǎn)壽司”失敗的原因/ NOBU餐廳成功的原因/清酒走向世界/清酒遇見法國(guó)菜
第二章 日料原本是混合動(dòng)力
加州的全日本團(tuán)隊(duì)/遠(yuǎn)東的食物列島/世界首屈一指的漁場(chǎng)/富有地域性的鄉(xiāng)土食品/受到大陸國(guó)家的影響/巨大文明的影響/向“和風(fēng)”文化轉(zhuǎn)變/鎖國(guó)政策使飲食文化得以穩(wěn)固/江戶是一個(gè)大市場(chǎng)/快餐壽司的誕生/茶湯和懷石料理/高識(shí)字率是各種烹飪書籍出版的背景/誕生了“和”“洋”對(duì)立的概念/米其林日本分冊(cè)的特征/日本調(diào)理師學(xué)校的課程也很豐富/“NARISAWA”飯店的嘗試
第三章 有必要做“美食指導(dǎo)”
品不出湯汁的滋味了嗎?/ 口味需經(jīng)過(guò)三代才能形成嗎?/ 培養(yǎng)日料的審美觀/爭(zhēng)做最美味的料理/料理是綜合的藝術(shù)/用心品嘗/健康管理/飯店間的輪換/日本中間層的料理師傅水平高人數(shù)多/不懂時(shí)令的年輕人/什么是美食指導(dǎo)?/猜猜料理師傅的年齡/口味學(xué)習(xí)/套餐的華彩與鋪陳/發(fā)掘?qū)α侠淼墓餐Z(yǔ)言/調(diào)動(dòng)料理師傅的積極性
第四章 看見日料精髓的瞬間
堅(jiān)定的料理師傅/主菜是米飯和沙丁魚干/一道菜配一種酒/蔬菜會(huì)向你傾訴/從日本到西方,再?gòu)奈鞣降饺毡?驕傲又平和地生活/做出完全會(huì)員制的選擇/蠶豆街道/信念與進(jìn)步/年輕點(diǎn)心師的轉(zhuǎn)變/見到她粗糙的雙手知道她是真心的/設(shè)立了一個(gè)新品牌/追求被大家接受的口味/色彩感的深層含意
第五章 在紐約制作正宗的懷石料理
治安最差飯店最好/在家庭聚會(huì)上相識(shí)/“我想開一家日料店”/在教育第一線接受商業(yè)考驗(yàn)/誰(shuí)來(lái)做?怎么做?/ 濃煙與伊梅爾達(dá)夫人/連續(xù)不斷的失敗/店名來(lái)自涂料店/以正統(tǒng)日料取勝/也會(huì)采用番茄做的湯汁/評(píng)論家如何評(píng)價(jià)/不提供壽司/提高服務(wù)質(zhì)量/日料向海外發(fā)展的艱辛/享受不斷調(diào)整的團(tuán)隊(duì)
時(shí)值今日,日料為何會(huì)在國(guó)外掀起如此熱潮?其原因何在?我將在本章為大家揭示。
之前,我曾有過(guò):“日料有一天會(huì)在世界上受到好評(píng),而且廣泛流行”的想法。這個(gè)念頭是在這樣的情景下產(chǎn)生的:
在東京銀座,有一家我每年必會(huì)造訪(每月一次)一兩回的懷石料理店。(其實(shí)是一家有獨(dú)創(chuàng)性的飯店,從廣義上且稱之為懷石料理店吧。本書所述日料包含懷石料理以及專做壽司、天婦羅的飯店。)因其位于雜居大樓的二樓，客人進(jìn)門得先爬一段窄窄的樓梯。店內(nèi)裝修豪華,卻只有桌子兩張，能容八人。飯店從每月1日到20日營(yíng)業(yè)(周末休息),每天三班倒(午間兩班、夜間一班)，可還是經(jīng)常約不到座位。之所以飯店21日至月底停止?fàn)I業(yè)，是為了下個(gè)月推出的新料理,做各種嘗試和準(zhǔn)備。同時(shí)也給員工重振精神的機(jī)會(huì)。因?yàn)橛羞@樣的經(jīng)營(yíng)體制,才確保了飯店能每個(gè)月穩(wěn)定地向客人提供最完美的食物。
這家飯店的老板與老板娘年輕時(shí)曾在一家名叫“月湘庵”的尼姑庵修習(xí)素食。他們?cè)谀抢锞毩?xí)打座、學(xué)習(xí)素食的基本功以及體驗(yàn)佛家的四季之感。因此這家飯店推出的料理,已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了傳統(tǒng)懷石料理的范疇，與自然渾然一體。且飯店的內(nèi)部裝潢也讓人有投身大自然的感覺(jué)。
比如,讓我再現(xiàn)一下今年七月造訪時(shí)的情景:打開入口處的店門時(shí),即發(fā)現(xiàn)店內(nèi)一片漆黑。由于我和這飯店已有10年的因緣,故再次明了如今已是夏季,心想:“哦,原來(lái)又到了這樣的季節(jié)啊�！睂�(duì)于第一次到訪的客人來(lái)說(shuō)卻無(wú)疑有“停電”之驚。
只聽見從黑暗中傳來(lái)一聲:“您這邊請(qǐng)”,這時(shí)老板娘的手臂已悄悄伸到面前,引導(dǎo)你進(jìn)入這不尋常的世界。摸索著坐定之后,抬眼望去只見桌上閃爍著點(diǎn)點(diǎn)微光,當(dāng)你再凝神觀看會(huì)發(fā)現(xiàn)那光芒原來(lái)是來(lái)自枝葉叢中一群群的螢火蟲�！斑@是今天剛從伊豆河津地區(qū)運(yùn)來(lái)的。每年螢火蟲的季節(jié)都在變,明年的今天還不知道會(huì)不會(huì)有這樣的光景呢。”聽老板娘這么一說(shuō),才想起這其實(shí)是遠(yuǎn)古以來(lái)人們迎接夏天時(shí)的一抹游戲之心,帶著無(wú)限風(fēng)流。好典雅的布置啊。
在電燈打開、料理上桌之前,老板娘始終關(guān)閉室內(nèi)空調(diào),而將身后的窗戶打開。就在從銀座鋼筋水泥中傳來(lái)的熱浪襲入窗內(nèi)之時(shí),用冬瓜、黃瓜和賀茂茄子這些“清涼”食材做成的冷盤也端了上來(lái)。就拿黃瓜來(lái)說(shuō)吧，它是生魚片的配料,卻也和生魚片一起浸在浮冰的盤子里。吃的時(shí)候如同在水中輕輕漂洗。那指尖遇見冰水的清涼感覺(jué)真是無(wú)與倫比。想起人們常躲在冷氣十足的房間里,口中卻說(shuō)吃的是“自然的食材”，這行為讓人頓感羞愧。
黃瓜、冬瓜、賀茂茄子都經(jīng)過(guò)產(chǎn)地與采摘時(shí)期的嚴(yán)格甄選，都是僅在此時(shí)此刻不能吃到的寶貴材料。老板盡其所能將食材的味道與食感最完美地呈現(xiàn)出來(lái)。日料打動(dòng)顧客的無(wú)疑就是日本人所秉持的這種食文化特征。將人置身于自然，且傾盡所能發(fā)揮食物本身的效能。
當(dāng)然老板的刀功也毋庸質(zhì)疑。切得快、切得好。切得薄薄的白蘿卜一片片閃閃發(fā)亮。世界上還沒(méi)見過(guò)比他更會(huì)切蘿卜的人。
能將料理技術(shù)發(fā)揮到極致，恐怕也與這家店兩張桌八個(gè)人的規(guī)模有關(guān)。料理臺(tái)前站三個(gè)人,四口煤氣灶。廚房面積與普通人家廚房無(wú)異。因此堅(jiān)持不擴(kuò)大規(guī)模就是成了做出頂級(jí)料理的原因保證。
總之,這家店老板有自己堅(jiān)定的料理觀。為了表現(xiàn)出他的料理觀,那些寬敞的店堂、大型的廚房都顯得沒(méi)有必要，兩張桌子八個(gè)客人三個(gè)廚師足矣�？梢哉f(shuō)這就是日本人在世界上所擁有“微型世界觀”的具體象征。
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