風(fēng)靡北美、歐洲和澳洲的著名英國(guó)烹飪導(dǎo)師、烹飪真人秀主持人露絲瑪麗?施內(nèi)格，終于將數(shù)年來(lái)觀眾超級(jí)喜愛(ài)的200多道日常西餐集結(jié)成《露絲瑪麗，教我做西餐吧》一書(shū)。全書(shū)包括沙拉與調(diào)料、高湯、白汁、肉凍、舒芙蕾、肉食、蛋白酥、蛋糕等幾大類(lèi)，手把手教你烹飪西餐的基礎(chǔ)技巧，讓你從20道傳統(tǒng)菜式入手，輕松學(xué)會(huì)200道百變?nèi)粘Ｎ鞑�！《露絲瑪麗，教我做西餐吧》由易到難、從傳統(tǒng)到創(chuàng)新，著名烹飪導(dǎo)師多年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)使你輕松下廚房，從此愛(ài)上親手做西餐。
適讀人群 ：對(duì)西餐烹飪有興趣，想從經(jīng)典西餐入手學(xué)習(xí)西餐烹飪的讀者，還有對(duì)西餐烹飪有一定基礎(chǔ)，想在基本菜式上進(jìn)行創(chuàng)新的讀者。 英國(guó)高級(jí)烹飪導(dǎo)師、風(fēng)靡歐美的真人烹飪秀主持人露絲瑪麗?施內(nèi)格，將數(shù)年來(lái)觀眾超級(jí)喜愛(ài)的200多道日常西餐集結(jié)成《露絲瑪麗，教我做西餐吧》一書(shū)。她多年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出的實(shí)用烹飪技巧，使學(xué)做西餐變得輕松又簡(jiǎn)單。
《露絲瑪麗，教我做西餐吧》精選20道經(jīng)典西餐作為烹飪?nèi)腴T(mén)基礎(chǔ)，再以豐富的食材搭配，讓你事半功倍輕松上手200道經(jīng)典西餐。每道菜配有步驟操作細(xì)節(jié)圖和詳細(xì)講解。來(lái)自英國(guó)高級(jí)烹飪導(dǎo)師總結(jié)出大量烹飪小貼士，點(diǎn)明烹飪成功的關(guān)鍵，幫你規(guī)避各種廚房意外狀況。
目前大多數(shù)西餐菜譜都是由中國(guó)廚師撰寫(xiě)的，他們多多少少對(duì)西餐進(jìn)行過(guò)中式化改良，以迎合地方大眾口味，而《露絲瑪麗，教我做西餐吧》作為原版引進(jìn)的西餐烹飪書(shū)，選用的食材即使在中國(guó)的超市也能輕松買(mǎi)到，讓你免于食材煩惱，零失敗做出地道的西餐。
想學(xué)西餐的人一定不能錯(cuò)過(guò)露絲瑪麗·施內(nèi)格！
她是英國(guó)ITV1電視臺(tái)《艾倫蒂施馬奇秀》《今晨》、澳大利亞第九頻道電視網(wǎng)的《猛女大變身》等節(jié)目的主持人、烹飪嘉賓。這位風(fēng)靡歐美和澳洲的高級(jí)烹飪導(dǎo)師，因?yàn)榉浅Ｊ軞g迎，甚至還創(chuàng)辦了屬于自己的高級(jí)烹飪學(xué)�！督z瑪麗·施內(nèi)格烹飪學(xué)校。所有看過(guò)她節(jié)目的觀眾和她烹飪學(xué)校的學(xué)生，無(wú)一例外地因?yàn)槁督z瑪麗·施內(nèi)格，而情不自禁地愛(ài)上烹飪！
《露絲瑪麗，教我做西餐吧》是她暢銷(xiāo)歐美的一本烹飪書(shū)，書(shū)中精選200多道日常西餐料理，但你只要學(xué)會(huì)其中20道，再跟著露絲瑪麗變化各種搭配和一些烹飪小細(xì)節(jié)，剩余200道西餐簡(jiǎn)直手到擒來(lái)。獨(dú)特的烹飪方式、系統(tǒng)的烹飪教程和各種溫馨的小tips，簡(jiǎn)直不難理解為何露絲瑪麗和她的西餐節(jié)目，能風(fēng)靡歐美和澳洲。
《露絲瑪麗，教我做西餐吧》一書(shū)中所列舉的20道基礎(chǔ)菜式，范圍囊括了肉類(lèi)、蔬菜、飯類(lèi)、面食、醬汁、甜點(diǎn)等。書(shū)中都是最基礎(chǔ)的烹飪技巧，比如攪拌蛋黃醬的方法；揉出韌性面團(tuán)的手法；做香脆千層酥皮的秘訣，等等。每一道基本菜式都配有細(xì)致的圖片與文字講解，自帶貼心小提示，提醒在烹飪過(guò)程中要注意的地方，讓零廚藝的你也能輕輕松松學(xué)會(huì)烹飪。等學(xué)會(huì)了這些，再教你學(xué)會(huì)使用不同的食材搭配，讓你輕松玩轉(zhuǎn)200道最受歡迎日常西餐。
書(shū)中以基本菜式為烹飪指導(dǎo)，在此基礎(chǔ)上改變食材配料，比如沙拉可以使用傳統(tǒng)調(diào)味汁，亦可以在傳統(tǒng)調(diào)味汁里加入香草、蒔蘿或者柑橘，讓調(diào)味汁的口感更加豐富；土豆可做土豆泥，或者烤土豆，亦可做土豆迷迭香百里香蛋糕；雞蛋可做水煮嫩蛋，搭配沙拉一起吃，或者做法式蛋包。讓你在學(xué)習(xí)20道基本菜式的同時(shí)，就能輕易地掌握200道美味西餐。
在做完主餐之后，剩余的食材要如何處理？在書(shū)中露絲瑪麗·施內(nèi)格也提出了解決辦法。做完蛋黃醬之后，剩下的蛋白可以攪拌做成蛋白酥；做肉類(lèi)，多余的骨頭可以用來(lái)熬制高湯；吃不完的燴飯可以做成意大利飯團(tuán)……無(wú)論什么時(shí)候，你的食材都能物盡其用，隨時(shí)都可做出地道美味的西餐。
露絲瑪麗·施內(nèi)格，英國(guó)高級(jí)烹飪導(dǎo)師，英國(guó)一流烹飪學(xué)校——露絲瑪麗?施內(nèi)格烹飪學(xué)校（Rosemary Shrager’s Cookery School）創(chuàng)始人，真人秀節(jié)目Ladette to Lady受歡迎烹飪導(dǎo)師。
多年來(lái)，她一直推行“西餐，誰(shuí)都能學(xué)會(huì)”（Anyone Can Cook Any Dish）的理念，并將之融合到她的節(jié)目、烹飪教學(xué)與書(shū)籍中。露絲瑪麗?施內(nèi)格的節(jié)目與教學(xué)已成功讓無(wú)數(shù)歐美觀眾愛(ài)上廚房并成為烹飪達(dá)人！
I 我的烹飪旅程
沙拉與調(diào)料
SALADS AND DRESSINGS
3 蔬菜沙拉拌傳統(tǒng)調(diào)味汁
7 蛋黃醬
9 塊根芹蘋(píng)果沙拉
9 雞肉沙拉配杧果杏仁
10 芹菜茴香橄欖沙拉拌斑節(jié)對(duì)蝦
10 尼斯沙拉
11 古斯米沙拉拌檸檬
11 白腰豆拌番茄大蒜
13 愷撒沙拉配雞肉
14 酸橘汁腌大比目魚(yú)配番茄牛油果莎莎醬
14 熱熏三文魚(yú)配鮮奶油拌菠菜
15 腌鴨肉薄片沙拉配鳀魚(yú)調(diào)料
15 胡蘿卜沙拉拌橙子牛至
15 四季豆拌檸檬調(diào)味汁
17 土豆皺葉甘藍(lán)拌藏紅花蛋黃醬
高湯與湯
STOCKS AND SOUPS
21 雞湯煮東方雞肉和豬肉丸子
23 野味高湯
24 牛肉高湯
24 魚(yú)肉高湯
25 蔬菜高湯
25 維希奶油濃湯
27 夏日意大利蔬菜湯配意大利青醬
28 羅勒番茄湯配烤面包丁
28 菠菜西洋菜湯
29 貽貝椰子湯
29 歐洲蘿卜栗子湯
30 法式洋蔥湯
30 甜玉米熏黑線鱈湯
31 豌豆火腿湯
31 奶油蘑菇湯
法國(guó)白汁
WHITE SAUCES
35 核桃奶酪酥皮魚(yú)肉餡餅
38 花椰菜奶酪
38 培根奶酪通心面
39 火雞炸肉餅
41 希臘木莎卡
43 茴香汁燉珍珠雞丁
乳狀醬汁
EMULSION SAUCES
47 蘆筍荷蘭醬
50 火腿蛋松餅
50 卷心菜煎鯔魚(yú)配姜汁荷蘭醬
51 荷蘭醬歐芹配即煮雞蛋
51 冰鎮(zhèn)消食甜酒
53 夏日漿果拌柑曼怡薩芭雍
雞蛋
EGGS
57 水煮嫩蛋
59 炒蛋
61 法式蛋包
62 煮雞蛋
62 菠菜培根蘑菇沙拉配雞蛋鳀魚(yú)
63 土豆煎蛋餅配西班牙香腸
63 半熟鵪鶉蛋拌香芹鹽
64 蘇格蘭蛋
64 小胡瓜茴香龍蒿煎蛋餅
65 番茄甜椒炒蛋配煙熏培根
65 熏黑線鱈配水煮嫩蛋
67 四季豆松仁配水煮嫩蛋沙拉
薄煎餅及面糊
PANCAKES AND OTHER BATTERS
71 薄煎餅填蔬菜雜燴
75 雙酪火腿薄煎餅
75 糖漬桃子薄煎餅
76 巧克力醬冰激凌薄煎餅
76 油炸接骨木花餅
77 櫻桃布丁蛋糕
77 滴面烙餅
78 蔬菜天婦羅配黃瓜腌姜
80 約克郡布丁
80 裹面糊烤香腸
舒芙蕾
SOUFFLéS
85 奶酪舒芙蕾
87 熏黑線鱈舒芙蕾
88 菠菜芝麻菜舒芙蕾
89 回爐奶酪舒芙蕾
90 螃蟹舒芙蕾
91 橙香舒芙蕾
91 熱巧克力舒芙蕾
92 凍檸舒芙蕾
法式肉凍與法式肉醬
TERRINES AND P?TéS
97 法式開(kāi)心果雙色肉凍
100 豬兔肉混合肉醬
101 蹄膀雞肉帕瑪火腿肉凍
102 三文魚(yú)鰈魚(yú)肉凍
103 普羅旺斯肉凍配山羊奶酪
104 煙熏鱒魚(yú)肉醬
104 雞肝醬
飯
RICE
109 香草肉汁燴飯
110 煮米飯
111 貽貝肉汁燴飯
112 榛子配塔雷吉?dú)W奶酪肉汁燴飯
113 豌豆?fàn)Z飯
113 雞蛋蔥豆飯
115 飯團(tuán)
116 加味飯
116 番茄松仁香草葡萄干拌米飯沙拉
117 火雞橙汁加味飯
117 珍珠麥黑葡萄肉汁燴飯
119 栗子加味飯
120 西班牙肉菜飯
121 微香大米布丁
121 朗姆菠蘿椰子大米布丁
意面
PASTA
125 新鮮番茄醬汁意面
127 意大利青醬小寬面
128 胡蘿卜小胡瓜寬意面
128 番茄肉醬千層面
129 生番茄醬汁意面
129 奶油培根細(xì)長(zhǎng)意面
131 干酪菠菜紅甜椒醬汁拌貓耳意面
133 海鮮醬汁配意式寬面
煎炸類(lèi)肉食
GRILLING AND FRYING
137 蛋黃醬后腿牛肉
140 黑加侖醬汁鴨胸肉
140 茴香豌豆薄荷羊扒
142 白豆鯖魚(yú)
144 燒烤辣子雞
144 菠菜配馬德拉酒醬汁豬扒
145 燴韭蔥荷蘭醬烤鱈魚(yú)
145 紅辣椒酸橙煎三文魚(yú)
烤肉
ROASTS
149 烤雞
152 烤牛前肋
153 烤羊腿配迷迭香
155 慢烤五花肉配奶酪芥末醬汁
156 蜂蜜醬汁配烤鴨
157 烤山鶉配梨
158 燉雞肉配蔬菜
158 烤全鱸魚(yú)配茴香番茄羅勒
砂鍋菜和燉菜
CASSEROLES AND STEWS
163 塔吉鍋燉羊肉
165 砂鍋羊肉扁豆
167 匈牙利燴牛肉
168 紅酒燉牛肉
169 希臘蔬菜燉肉
170 土豆燒羊肉
171 諾曼底燴雞
172 地中海砂鍋魚(yú)
173 墨西哥辣椒燉牛肉
174 砂鍋蔬菜煲
蔬菜
VEGETABLES
179 土豆泥
181 水煮蔬菜
181 蒸菜
181 安娜烤土豆
183 奶油焗土豆
187 烤冬南瓜
188 香烤土豆片
188 冬南瓜配孜然醬
189 清炒胡蘿卜
189 豌豆薄荷山羊奶酪醬
190 燜茴香
191 梨丁燴紅球甘藍(lán)
191 土豆迷迭香百里香蛋糕
酥皮
PASTRY
195 洛林乳蛋餅
199 牛排腰子餡餅
200 豬肉韭蔥香腸卷
202 康沃爾野味餡餅
203 梨子藍(lán)紋奶酪小餡餅
204 傳統(tǒng)蘋(píng)果餡餅
205 百果小甜餡餅
206 果醬杏味餡餅
207 檸檬餡餅
208 李子杏仁奶油餅
蛋奶羹
CUSTARDS
213 杧果西番蓮奶油果泥
215 覆盆子烤焦糖奶油
216 姜汁啤酒果凍大黃奶油海綿蛋糕
217 面包黃油布丁
219 卡士達(dá)奶油藍(lán)莓餡餅
220 肉桂蛋奶餡餅
220 香草冰激凌
蛋白酥
MERINGUES
225 覆盆子奶油蛋白甜餅
227 草莓蛋白酥皮卷
228 燃燒的冰激凌
228 小酥皮口
231 傳統(tǒng)蛋白酥
蛋糕
CAKES
235 維多利亞海綿蛋糕
238 李子反轉(zhuǎn)蛋糕
238 終極巧克力蛋糕
239 甜甜圈
239 朗姆酒和水果面包片
241 巧克力核仁布朗尼
243 蘋(píng)果梨子蛋糕
244 香草太妃布丁
245 櫻桃巧克力卷
速發(fā)面包
QUICK BREADS AND BREADS
249 英國(guó)司康餅
251 愛(ài)爾蘭土豆面包
251 蘇打面包
252 司康餅裝飾配燉牛肉
253 藍(lán)莓瑪芬
255 玉米面包
257 蘋(píng)果和黑莓脆皮餡餅
259 全麥面包
261 啤酒面包
262 約克郡肥油流氓面包
263 白面包
263 香草瑞士卷
264 核桃黑麥面包
264 皮塔餅
265 比薩
266 香料法式面包
267 意大利香草橄欖油面包
268 普羅旺斯香草面包
269 香濃白面包
270 十字面包
273 致謝
蛋黃醬
Mayonnaise
我覺(jué)得世界上沒(méi)有什么比自制的蛋黃醬更好的了，它濃稠得可以讓勺子穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)亓⒃谏厦�。制作蛋黃醬聽(tīng)起來(lái)讓人害怕，但其實(shí)只需要多點(diǎn)耐心即可。秘訣就是讓雞蛋保持室溫，然后慢慢將油加入蛋黃里，避免蛋黃醬分層。使用不同的油，蛋黃醬的濃度會(huì)有細(xì)微的不同。還可以在蛋黃醬中加入香草、香料、開(kāi)胃食材，如刺山柑花蕾、鳀魚(yú)，衍生出不同的口味。
400毫升
2個(gè)蛋黃
1茶匙第戎芥末
300毫升葵花油
3/4茶匙細(xì)海鹽
2湯匙檸檬汁
1 把攪拌碗放在一塊疊好的布上，以免攪拌時(shí)移動(dòng)。放入蛋黃和芥末，用打蛋器攪拌至蛋黃與芥末完全融合。
2 在水杯中倒入適量的油，然后放入一根湯匙。
3 用湯匙舀出一勺油，放在攪拌碗上方一滴一滴地加入油，這樣做可以確保油量適宜。邊滴油邊攪拌。
4 隨著油與蛋糊變得均勻且完全融合，再慢慢滴入油。動(dòng)作切勿過(guò)大，以免蛋黃醬出現(xiàn)分層現(xiàn)象。如果在以上攪拌過(guò)程中出現(xiàn)蛋糊過(guò)稠的情況，可以滴入冷水或檸檬汁。
5 油加完了，均勻細(xì)膩的蛋黃醬也就做成了。最后加入鹽和檸檬汁調(diào)味，嘗味。蛋黃醬不用時(shí)，應(yīng)密封存放在冰箱里。
小貼士與建議
制作蛋黃醬，可以用便攜式電動(dòng)打發(fā)器或攪拌機(jī)，急速攪拌好蛋黃與芥末，然后在蓋孔里慢慢倒入油。不過(guò)這樣做出來(lái)的蛋黃醬較之手工制作的稀薄得多。
如果蛋黃醬開(kāi)始分層，可以加入微量的水來(lái)攪拌，使它恢復(fù)原樣繼續(xù)保存。如果這招不奏效，可以在碗里再打入1個(gè)蛋黃，然后慢慢加入原有的蛋黃醬重新攪拌，形成乳融狀。
用葵花油制作蛋黃醬還可以加入其他的材料，如香草和香料。也可以使用特級(jí)初制橄欖油，或是橄欖油與葵花油混合油，制作出來(lái)的蛋黃醬味道濃烈，配以肉或魚(yú)味道尤佳。
蛋黃醬密封，放入冰箱可保存大約3天�？梢栽诒砻嫔w一張保鮮膜，防止氧化。
其他口味蛋黃醬
mayonnaise variations
藏紅花蛋黃醬
在2茶匙沸水中加入1撮藏紅花絲，泡10分鐘，水冷卻后慢慢將它攪拌進(jìn)蛋黃醬中。
大蒜蛋黃醬
與蛋黃醬的食譜相同，只是將葵花油替換成橄欖油。加入2個(gè)壓碎的大蒜瓣、半茶匙花胡椒、1茶匙紅辣椒粉，然后多加些鹽調(diào)味。這款蛋黃醬配以貝類(lèi)，或涂抹在烤面包丁上配魚(yú)湯，或蘸面包吃，味道尤佳。
蒔蘿蛋黃醬
這款蛋黃醬配咸腌魚(yú)或肉味道尤佳。參照蛋黃醬的食譜，芥末雙倍，加入大量切好的蒔蘿（蒔蘿水分豐富，切勿切得過(guò)碎）和2茶匙糖。
韃靼醬
這款蛋黃醬配以炸魚(yú)、烤魚(yú)或熟雞肉味道尤佳，也可以當(dāng)作蘸汁。在蛋黃醬中加入1茶匙紅蔥頭末、2茶匙控干水后切細(xì)碎的刺山柑花蕾、2茶匙稀蜂蜜、1湯匙細(xì)香蔥末、1湯匙歐芹末、2茶匙檸檬汁。
加料蛋黃醬
這款蛋黃醬用途廣泛，可搭配所有食物。在蛋黃醬中加入2茶匙控干水后切粒的刺山柑花蕾、2茶匙醋漬小黃瓜碎、1條切細(xì)碎的無(wú)骨魚(yú)肉片、2茶匙第戎芥末、1湯匙龍蒿碎和歐芹末、一些黑胡椒粉。
……
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