職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃烹飪專業(yè)系列教材：面點基本功實訓教程
定 價：22 元
- 作者：王成貴，張佳，林峰 等 編
- 出版時間：2013/7/1
- ISBN：9787504747419
- 出 版 社：中國物資出版社
- 中圖法分類：TS972.132
- 頁碼：
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16開
《職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃烹飪專業(yè)系列教材：面點基本功實訓教程》由中式面點和西式面點兩大部分、七個模塊組成。每個模塊都包括“學習目標”“訓練任務”“模塊小結”三部分內(nèi)容。
《職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃烹飪專業(yè)系列教材：面點基本功實訓教程》由中點基本功和西點基本功兩大部分、七個模塊組成。每個模塊都包括“學習目標”、“訓練任務”、“模塊小結”三部分內(nèi)容，在基本技藝模塊中，按照“訓練目的”、“訓練方式”、 “訓練準備”、“方法及步驟”、“制作關鍵”、“質(zhì)量標準”的框架構建教材內(nèi)容，其中還穿插了圖片介紹、知識鏈接等內(nèi)容。教材的編寫實現(xiàn)了知識由點到面，體系完整框架結構清楚，易于為學生接受。
中式面點
模塊一緒論
訓練任務一了解面點的地位和作用
訓練任務二明確面點基本功的重要性
模塊小結
模塊二中式面點制作設備與工具
訓練任務一認識中式面點制作設備
訓練任務二認識中式面點制作工具
訓練任務三中式面點制作設備及工具使用與保養(yǎng)
模塊小結
模塊三中式面點制作的基本技藝
訓練任務一和面技藝
訓練任務二揉面技藝
訓練任務三搓條技藝
訓練任務四下劑技藝
訓練任務五制皮技藝
訓練任務六上餡技藝
模塊小結
模塊四中式面點制作的成型技藝
訓練任務一擠捏
訓練任務二推捏
訓練任務三單推
訓練任務四雙推
訓練任務五搓
訓練任務六提褶
訓練任務七鎖邊
訓練任務八擰
訓練任務九切
訓練任務十剪
訓練任務十一搟
訓練任務十二抻
訓練任務十三削
模塊小結
西式面點
模塊五西式面點概述
訓練任務一了解西式面點的概念及發(fā)展歷程
訓練任務二掌握西式面點的分類及特點
模塊小結
模塊六西式面點制作設備與工具
訓練任務一認識西式面點制作設備
訓練任務二認識西式面點制作工具
模塊小結
模塊七西式面點的基本加工工藝
訓練任務一面包面團的加工工藝
訓練任務二清蛋糕的加工工藝
訓練任務三曲奇餅干的加工工藝
訓練任務四泡芙面糊的加工工藝
訓練任務五起酥面團的加工工藝
訓練任務六混酥面團的加工工藝
訓練任務七巧克力的加工工藝
訓練任務八奶油裱花的加工工藝
模塊小結
參考文獻
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