《刀工技術(shù)》從刀具和砧板的選擇，磨刀技術(shù)的相關(guān)知識，刀工操作的基本姿勢入手，著重從各種刀法的運(yùn)用以及原料成型的方法和規(guī)格兩個部分，深入淺出地介紹刀工技術(shù)所涵蓋的專業(yè)知識。通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，能較快掌握刀工技術(shù)的理論基礎(chǔ)，促進(jìn)操作技能的提高。《刀工技術(shù)》一方面根據(jù)當(dāng)今餐飲市場原材料豐富的特點，采用同一刀工技法應(yīng)用不同原料進(jìn)行刀工處理、成品規(guī)格展示的方法，極大地豐富了內(nèi)容的信息量；另一方面，我校根據(jù)國家示范學(xué)校建設(shè)的具體要求，以及烹飪專業(yè)教學(xué)模式改革的需要，全書以運(yùn)用項目任務(wù)教學(xué)的方法進(jìn)行呈現(xiàn)，可為教學(xué)帶來便利。