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復(fù)雜的世界，唯有梁實(shí)秋，還你從容優(yōu)雅�！　　度碎g有味，*是清歡》為梁實(shí)秋關(guān)于美食和談吃的精選集。梁實(shí)秋自嘲嘴饞，一生中寫下無(wú)數(shù)談吃的文章，這些文章帶有濃濃的故土情懷，是名家談吃中的經(jīng)典作品。一代散文大師梁實(shí)秋留給我們的不僅僅是舌尖上的味道，還有歷史的味道、人情的味道、故鄉(xiāng)的味道和記憶的味道。

吃
　　據(jù)說(shuō)飲食男女是人之大欲，所以我們既生而為人，也就不能免俗。然而講究起吃來(lái)，這其中有藝術(shù)，又有科學(xué)，要天才，還要經(jīng)驗(yàn)，盡畢生之力恐怕未必能窮其奧妙。聽(tīng)說(shuō)美國(guó)哥倫比亞大學(xué)師范院（就是杜威克伯屈的講學(xué)之所），就有好幾門專研究吃的學(xué)科。甚笑哉，吃之難也！
　　我們中國(guó)人講究吃，是世界第一。此非一人之言也，天下人之言也。隨便哪位廚師，手藝都不在杜威克伯屈的高足之下。然而一般中國(guó)人之最善于吃者，莫過(guò)于北京的破旗人。從前旗人，坐享錢糧，整天閑著，便在吃上用功，現(xiàn)在旗人雖多中落，而吃風(fēng)尚未盡泯。四個(gè)銅板的肉，兩個(gè)銅板的油，在這小小的范圍之內(nèi)，他能設(shè)法調(diào)度，吃出一個(gè)道理來(lái)。富庶的人，更不必說(shuō)了。
　　單講究吃得精，不算本事。我們中國(guó)人外帶著肚量大。一桌酒席，可以連上一二十道菜，甜的、咸的、酸的、辣的，吃在肚里，五味調(diào)和。飽餐之后，一個(gè)個(gè)的吃得頭部發(fā)沉，步履維艱。不吃到這個(gè)程度，便算是沒(méi)有吃飽。
　　荀子曰：“無(wú)廉恥而嗜乎飲食，可謂惡少者也�！蔽覀冎袊�(guó)人，跡近惡少者恐怕就不在少數(shù)。
　　吃相
　　一位外國(guó)朋友告訴我，他旅游西南某地的時(shí)候，偶于餐館進(jìn)食，忽聞壁板砰砰作響，其聲清脆，密集如聯(lián)珠炮，向人打聽(tīng)才知道是鄰座食客正在大啖其糖醋排骨。這一道菜是這餐館的拿手菜，顧客欣賞這個(gè)美味之余，順嘴把骨頭往旁邊噴吐，你也吐，我也吐，所以把壁板打得叮叮當(dāng)當(dāng)響。不但顧客為之快意，店主人聽(tīng)了也覺(jué)得臉上光彩，認(rèn)為這是大家為他捧場(chǎng)。這位外國(guó)朋友問(wèn)我這是不是國(guó)內(nèi)各地普遍的風(fēng)俗，我告訴他我走過(guò)十幾省還不曾遇見(jiàn)過(guò)這樣的場(chǎng)面，而且當(dāng)場(chǎng)若無(wú)壁板設(shè)備，或是顧客嘴部筋肉不夠發(fā)達(dá)，此種盛況即不易發(fā)生�？墒俏倚闹邪迪�，天下之大，無(wú)奇不有，這樣的事恐怕亦不無(wú)發(fā)生的可能。
　　《禮記》有“毋嚙骨”之誡，大概包括啃骨頭的舉動(dòng)在內(nèi)。糖醋排骨的肉與骨是比較容易脫離的，大塊的骨頭上所聯(lián)帶著的肉若是用牙齒咬斷下來(lái)，那齜牙咧嘴的樣子便覺(jué)不大雅觀。所以“割不正不食”“席不正不食”都是對(duì)于在桌面上進(jìn)膳的人而言，嚙骨應(yīng)該是桌底下另外一種動(dòng)物所做的事。不要以為我們一部分人把排骨吐得劈拍響便斷定我們的吃相不佳。各地有各地的風(fēng)俗習(xí)慣。世界上至今還有不少地方是用手抓食的。聽(tīng)說(shuō)他們是用右手取食，左手則專供做另一種骯臟的事，不可混用，可見(jiàn)也還注重清潔。我不知道象咖喱雞飯一類粘糊糊兒的東西如何用手指往嘴里送。用手取食，原是古已有之的老法。羅馬皇帝尼祿大宴群臣，他從一只碩大無(wú)比的烤鵝身上扯下一條大腿，手舉著鼓槌，歪著脖子啃而食之，那副貪婪無(wú)厭的饕餮相我們可于想象中得之。羅馬的光榮不過(guò)爾爾，等而下之不必論了。歐洲中古時(shí)代，餐桌上的刀叉是奢侈品，從十一世紀(jì)到十五世紀(jì)不曾被普遍使用，有些人自備刀叉隨身攜帶，這種作風(fēng)一直延至十八世紀(jì)還偶爾可見(jiàn)，據(jù)說(shuō)在酷嗜通心粉的國(guó)度里，市塵道旁隨處都有販賣通心粉（與不通心粉）的攤子，食客都是伸出右手象是五股鋼叉一般把粉條一卷就送到口里，干凈利落。
　　不要恥笑西方風(fēng)俗鄙陋，我們泱泱大國(guó)自古以來(lái)也是雙手萬(wàn)能。禮記：“共飯不澤手�！眳问献⒃唬骸安粷墒终�，古之飯者以手，與人共飯，摩手而有汗?jié)�，人將惡之而難言�！憋埱鞍咽窒聪纯簿褪橇恕７畤埌岩粔K生豬肘子放在鐵楯上拔劍而啖之，那是鴻門宴上的精彩節(jié)目，可是那個(gè)吃相也就很可觀了。我們不愿意在餐桌上揮刀舞叉，我們的吃飯工具主要的是筷子，筷子即箸，古稱飯頍。細(xì)細(xì)的兩根竹筷，搦在手上，運(yùn)動(dòng)自如，能戳、能夾、能撮、能扒、神乎其技。不過(guò)我們至今也還有用手進(jìn)食的地方、象從蘭州到新疆，“抓飯”“抓肉”都是很馳名的。我們即使運(yùn)用筷子，也不能不有相當(dāng)?shù)募s束，若是頻頻夾取如金雞亂點(diǎn)頭，或挑肥檢瘦的在盤碗里翻翻弄弄如撥草尋蛇，就不雅觀。
　　餐桌禮儀，中西都有一套。外國(guó)的餐前祈禱，蘭姆的描寫可謂淋漓盡致。家長(zhǎng)在那里低頭閉眼口中念念有詞，孩子們很少不在那里做鬼臉的。我們幸而極少宗教觀念，小時(shí)候不敢在碗里留下飯粒，是怕長(zhǎng)大了娶麻子媳婦，不敢把飯粒落在地上，是怕天打雷劈。喝湯而不準(zhǔn)吮吸出聲是外國(guó)規(guī)矩，我想這規(guī)矩不算太苛，因?yàn)橥鈬?guó)的湯盆很淺，好象都是狐貍請(qǐng)鷺鷥吃飯時(shí)所使用的器皿，一盆湯端到桌上不可能是燙嘴熱的，慢一點(diǎn)灌進(jìn)嘴里去就可以不至于出聲。若是喝一口我們的所謂“天下第一菜”口蘑鍋巴湯而不出一點(diǎn)聲音，豈不強(qiáng)人所難？從前我在北方家居，鄰戶是一個(gè)治安機(jī)關(guān)，隔著一堵墻，墻那邊經(jīng)常有幾十口子在院子里進(jìn)膳，我可以清晰的聽(tīng)到“呼嚕，呼嚕，呼——�！钡穆曧�，然后是“咔嚓！”一聲。他們是在吃炸醬面，于猛吸面條之后咬一口生蒜瓣。
　　餐桌的禮儀要重視，不要太重視。外國(guó)人吃飯不但要席正，而且挺直腰板，把食物送到嘴邊。我們“食不厭精，膾不厭細(xì)”，要維持那種姿式便不容易。我見(jiàn)過(guò)一位女士，她的嘴并不比一般人小多少，但是她喝湯的時(shí)候真能把上下唇撮成一顆櫻桃那樣大，然后以匙尖觸到口邊徐徐吮飲之。這和把整個(gè)調(diào)羹送到嘴里面去的人比較起來(lái)，又近于矯枉過(guò)正了。人生貴適意，在環(huán)境許可的時(shí)候是不妨稍為放肆一點(diǎn)。吃飯而能充分享受，沒(méi)有什么太多禮法的約束，細(xì)嚼爛咽，或風(fēng)卷殘?jiān)�，均無(wú)不可，吃的時(shí)候怡然自得，吃完之后抹抹嘴鼓腹而游，像這樣的樂(lè)事并不常見(jiàn)。我看見(jiàn)過(guò)兩次真正痛快淋漓的吃，印象至今猶新。一次在北京的“灶溫”，那是一爿道地的北京小吃館。棉簾啟處，進(jìn)來(lái)了一位趕車的，即是趕轎車的車夫，辮子盤在額上，衣襟掀起塞在褡布底下，大搖大擺，手里托著菜葉裹著的生豬肉一塊，提著一根馬蘭系著的一撮韭黃，把食物往框臺(tái)上一拍：“掌柜的，烙一斤餅！再來(lái)一碗燉肉！”等一下，肉絲炒韭黃端上來(lái)了，兩張家常餅一碗燉肉也端上來(lái)了。他把菜肴分為兩份，一份倒在一張餅上，把餅一卷，比拳頭要粗，兩手扶著矗立在盤子上，張開(kāi)血盆巨口，左一口，右一口，中間一口！不大的功夫，一張餅下肚，又一張也不見(jiàn)了，直吃得他青筋暴露滿臉大汗，挺起腰身連打兩個(gè)大飽膈。又一次，我在青島寓所的后山坡上看見(jiàn)一群石匠在鑿山造房，晌午歇工，有人送飯，打開(kāi)籠屜熱氣騰騰，里面是半尺來(lái)長(zhǎng)的酦面蒸餃，工人蜂擁而上，每人拍拍手掌便抓起餃子來(lái)咬，餃子里面露出綠韭菜餡。又有人挑來(lái)一桶開(kāi)水，上面漂著一個(gè)瓢，一個(gè)個(gè)紅光滿面圍著桶舀水吃。這時(shí)候又有挑著大蔥的小販趕來(lái)兜售那象甘蔗一般粗細(xì)的大蔥，登時(shí)又人手一截，像是飯后進(jìn)水果一般。上面這兩個(gè)景象，我久久不能忘，他們都是自食其力的人，心里坦蕩蕩的，餓來(lái)吃飯，取其充腹，管什么吃相！
　　饞
　　饞，在英文里找不到一個(gè)十分適當(dāng)?shù)淖�。羅馬暴君尼祿，以至于英國(guó)的亨利八世，在大宴群臣的時(shí)候，常見(jiàn)其撕下一根根又粗又壯的雞腿，舉起來(lái)大嚼，旁若無(wú)人，好一副饕餮相！但那不是饞。埃及廢王法魯克，據(jù)說(shuō)每天早餐一口氣吃二十個(gè)荷包蛋，也不是饞，只是放肆，只是沒(méi)有吃相。對(duì)有某一種食物有所偏好，對(duì)于大量的吃，這是貪得無(wú)厭。饞，則著重在食物的質(zhì)，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上還有無(wú)數(shù)的味蕾，教人焉得不饞？饞，基于生理的要求；也可以發(fā)展成為近于藝術(shù)的趣味。
　　也許我們中國(guó)人特別饞一些。饞字從食，本義是狡兔，善于奔走，人為了口腹之欲，不惜多方奔走以膏饞吻，所謂“為了一張嘴，跑斷兩條腿”。真正的饞人，為了吃，決不懶。我有一位親戚，屬漢軍旗，又窮又饞。一日傍晚，大風(fēng)雪，老頭子縮頭縮腦偎著小煤爐子取暖。他的兒子下班回家，順路市得四只鴨梨，以一只奉其父，父得梨，大喜，當(dāng)即啃了半只，隨后就披衣戴帽，拿著一只小碗，沖出門外，在風(fēng)雪交加中不見(jiàn)了人影。他的兒子只聽(tīng)得大門匡朗一聲響，追已無(wú)及。越一小時(shí)，老頭子托著小碗回來(lái)了，原來(lái)他是要吃榅桲拌梨絲！從前酒席，一上來(lái)就是四干、四鮮、四蜜餞，榅桲、鴨梨是現(xiàn)成的，飯后一盤榅桲拌梨絲別有風(fēng)味（沒(méi)有鴨梨的時(shí)候白菜心也能代替）。這老頭子吃剩半個(gè)梨，突然想起此味，乃不惜于風(fēng)雪之中奔走一小時(shí)。這就是饞。
　　人之最饞的時(shí)候是在想吃一樣?xùn)|西而又不可得的那一段期間。希臘神話中之譚塔勒期，水深及顎而不得飲，果實(shí)當(dāng)前而不得食，餓火中燒，痛苦萬(wàn)狀，他的感覺(jué)不是饞，是求生不成求死不得。饞沒(méi)有這樣的嚴(yán)重。人之犯饞，是在飽暖之余，眼看著、回想起或是談?wù)摰侥骋幻牢�，喉頭像是有饞蟲搔抓作癢，只好干咽唾沫。一旦得遂所愿，瓷情享受，渾身通泰。對(duì)于家鄉(xiāng)風(fēng)味總是念念不忘，其實(shí)“千里莼羹，末下鹽豉”也不見(jiàn)得像傳說(shuō)的那樣迷人。我曾癡想北平羊頭肉的風(fēng)味，想了七八年；勝利還鄉(xiāng)之后，一個(gè)冬夜，聽(tīng)得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩里爬出來(lái)，把小販喚進(jìn)門洞，我坐在懶椅上看著他于暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然后取出一只蒙著紗布等羊角，灑上一些焦鹽。我托著一盤羊頭肉，重復(fù)鉆進(jìn)被窩，在枕上一片一片的羊頭肉放進(jìn)嘴里，不知不覺(jué)的進(jìn)入了睡鄉(xiāng)，十分滿足的解了饞癮。但是，老實(shí)講，滋味雖好，總不及在癡想時(shí)所想像的香。我小時(shí)候，早晨跟我哥哥步行到大鵓鴿市陶氏學(xué)堂上學(xué)，校門口有個(gè)小吃攤販，切下一片片的東西放在碟子上，灑上紅糖汁、玫瑰木樨，淡紫色，樣子實(shí)在令人饞涎欲滴。走近看，知道是糯米藕。一問(wèn)價(jià)錢，要四個(gè)銅板，而我們?cè)琰c(diǎn)費(fèi)每天只有兩個(gè)銅板。我們當(dāng)下決定，餓一天，明天就可以一嘗異味。所付代價(jià)太大，所以也不能常吃。糯米藕一直在我心中留下了不可磨滅的印象。后來(lái)成家立業(yè)，想吃糯米藕不費(fèi)吹灰之力，餐館里有時(shí)也有供應(yīng)，不過(guò)淺嘗輒止，不復(fù)有當(dāng)年之饞。
　　饞與階級(jí)無(wú)關(guān)。豪富人家，日食萬(wàn)錢，猶云無(wú)下箸處，是因?yàn)樗@種所謂飲食之人放縱過(guò)度，連饞的本能和機(jī)會(huì)都被剝奪了，他不是饞，也不是太饞，他麻木了，所以他就要千方百計(jì)的在食物方面尋求新的材料、新的刺激。我有一位朋友，湖南桂東縣人，他那偏僻小縣卻因乳豬而著名，他告我說(shuō)每年某巨公派人前去采購(gòu)乳豬，搭飛機(jī)運(yùn)走，充實(shí)他的郇廚�？救樨i，何地?zé)o之？何必遠(yuǎn)求？我還記得有人治壽筵，客有專誠(chéng)獻(xiàn)“烤方”者，選尺余見(jiàn)方的細(xì)皮嫩肉的豬臂一整塊，用鐵鉤掛在架上，以炭火燔炙，時(shí)而武火，時(shí)而文火，烤數(shù)小時(shí)而皮焦肉熟。上桌時(shí)，先是一盤脆皮，隨后是大薄片的白肉，其味絕美，與廣東的烤豬或北平的爐肉風(fēng)味不同，使得一桌的珍饈相形見(jiàn)拙。可見(jiàn)天下之口有同嗜，普通的一塊上好的豬肉，茍?zhí)幚淼梅�，即快朵頤。像世說(shuō)所謂，王武子家的蒸飩，乃是以人乳喂養(yǎng)的，實(shí)在覺(jué)得多此一舉，怪不得魏武未終席而去，人是肉食動(dòng)物，不必等到“七十者可以食肉矣”，平夙有一些肉類佐餐，也就可以滿足了。
　　北平人饞，可是也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)與誰(shuí)真?zhèn)€饞死，或是為了饞而傾家蕩產(chǎn)。大抵好吃的東西都有個(gè)季節(jié)，逢時(shí)按節(jié)的享受一番，會(huì)因自然調(diào)節(jié)而不逾矩。開(kāi)春吃春餅，隨后黃花魚上市，緊接著大頭魚也來(lái)了。恰巧這時(shí)候后院花椒樹(shù)發(fā)芽，正好掐下來(lái)烹魚。魚季過(guò)后，青蛤當(dāng)令。紫藤花開(kāi)，吃藤羅餅，玫瑰花開(kāi)，吃玫瑰餅；還有棗泥大花糕。到了夏季，“老雞頭才上河喲”，緊接著是菱角、蓮蓬、藕、豌豆糕、驢打滾、愛(ài)窩窩，一起出現(xiàn)。席上常見(jiàn)水晶肘，坊間唱賣燒羊肉，這時(shí)候嫩黃瓜，新蒜頭應(yīng)時(shí)而至。秋風(fēng)一起，先聞到糖炒栗子的氣味，然后就是炮烤涮羊肉，還有七尖八團(tuán)的大螃蟹�！袄掀爬掀拍銊e饞，過(guò)了臘八就是年。”過(guò)年前后，食物的豐盛就更不必細(xì)說(shuō)了。一年四季的饞，周而復(fù)始的吃。
　　饞非罪，反而是胃口好、健康的現(xiàn)象，比食而不知其味要好得多。
　　蘿卜湯的啟示
　　抗戰(zhàn)時(shí)我初到重慶，暫時(shí)下榻于上清寺一位朋友家，晚飯時(shí)主人以一大缽排骨蘿卜湯饗客，主人謙遜的說(shuō)：“這湯不夠味。我的朋友楊太太做的排骨蘿卜湯才是一絕，我們無(wú)論如何也仿效不來(lái)。你去一嘗便知�！睏钐彩俏业氖烊耍^(guò)幾天她邀我們幾個(gè)熟人到她家去餐敘。
　　席上果然有一大缽排骨蘿卜湯。揭開(kāi)瓦缽蓋，熱氣冒三尺。每人舀了一小碗。喔，真好吃。排骨酥爛而未成渣，蘿卜煮透而未變泥，湯呢？熱、濃、香、稠。大家都吃得直吧噠嘴。少不得人人要贊美一番，并且異口同聲的向主人探詢，做這一味湯有什么秘訣。加多少水，煮多少時(shí)候，用文火，用武火？主人只是咧著嘴笑，支支吾吾地說(shuō)：“沒(méi)什么，沒(méi)什么，這種家常菜其實(shí)上不得臺(tái)面，不成敬意。”客人們有一點(diǎn)失望，難道說(shuō)這其間還有什么職業(yè)的秘密不成，你不肯說(shuō)也就罷了。這時(shí)節(jié)一位心直口快的朋友開(kāi)腔了，他說(shuō)：“我來(lái)宣布這個(gè)烹調(diào)的秘訣吧！”大家都注意傾聽(tīng)，他不慌不忙地說(shuō)：“道理很簡(jiǎn)單，多放排骨，少加蘿卜，少加水。”也許他說(shuō)的是實(shí)話，實(shí)話往往可笑。于是座上泛起了一陣輕微的笑聲。主人顧左右而言他。
　　宴罷，我回到上清寺朋友家。他問(wèn)我方才席上所宣布的排骨蘿卜湯秘訣是否可信，我說(shuō)：“不妨一試。多放排骨，少加蘿卜，少加水�！碑�(dāng)然，排骨也有成色可分，需要揀上好的，切蘿卜的刀法也有講究，大小厚薄要適度，火候不能忽略，要慢火久煨。試驗(yàn)結(jié)果，大成功。楊太太的拿手菜，不再是獨(dú)門絕活。
　　從這一椿小事，我聯(lián)想到做文章的道理。文字而擲地作金石聲，固非易事，但是要做到言中有物，不令人覺(jué)得淡而無(wú)味，卻是不難辦到的。少說(shuō)廢話，這便是秘訣，和湯里少加蘿卜少加水是一個(gè)道理。
　　北平的零食小販
　　北平人饞。饞，據(jù)字典說(shuō)是“貪食也”，其實(shí)不只是貪食，是貪食各種美味之食。美味當(dāng)前，固然饞涎欲滴，即使閑來(lái)無(wú)事，饞蟲亦在咽喉中抓撓，迫切的需要一點(diǎn)什么以膏饞吻。三餐時(shí)固然希望青粱羅列，任我下箸，三餐以外的時(shí)間也一樣的想饞嚼，以鍛煉其咀嚼筋�？代橔兊拈L(zhǎng)頸都有一點(diǎn)羨慕，因?yàn)轭i長(zhǎng)可能享受更多的徐徐下咽之感，此之謂饞，饞字在外國(guó)語(yǔ)中無(wú)適當(dāng)?shù)淖挚梢源�，所以講到饞，真“不足為外人道”。有人說(shuō)北平人之所以特別饞，是由于當(dāng)年的八旗子弟游手好閑的太多，閑就要生事，在吃上打主意自然也是可以理解的。所以各式各樣的零食小販便應(yīng)運(yùn)而生，自晨至夜逡巡于大街小巷之中。
　　北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與平劇有無(wú)關(guān)系，其抑揚(yáng)頓挫，變化頗多，有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦，在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣，在夜晚又給寂靜的夜帶來(lái)一些凄涼。細(xì)聽(tīng)小販的呼聲，則有直譬，有隱喻，有時(shí)竟像謎語(yǔ)一般的耐人尋味。而且他們的吆喝聲，數(shù)十年如一日，不曾有過(guò)改變。我如今閉目沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個(gè)個(gè)的如在目前。現(xiàn)在讓我就記憶所及，細(xì)細(xì)數(shù)說(shuō)。
　　首先讓我提起“豆汁”。綠豆渣發(fā)酵后煮成稀湯，是為豆汁，淡草綠色而又微黃，味酸而又帶一點(diǎn)霉味，稠稠的，渾渾的，熱熱的。佐以辣咸菜，即棺材板切細(xì)絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時(shí)亦備較高級(jí)之醬菜如醬蘿卜醬黃瓜之類，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。北平城里人沒(méi)有不嗜豆汁者，但一出城則豆渣只有喂豬的份，鄉(xiāng)下人沒(méi)有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能養(yǎng)成喝豆汁的習(xí)慣。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。
　　其次是“灌腸”。后門橋頭那一家的大灌腸，是真的豬腸做的，遐邇馳名，但嫌油膩。小販的灌腸雖有腸之名實(shí)則并非是腸，僅具腸形，一條條的以芡粉為主所做成的橛子，切成不規(guī)則形的小片，放在平底大油鍋上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜鹽汁吃。據(jù)說(shuō)那油不是普通油，是從作坊里從馬肉等熬出來(lái)的油，所以有這一種怪味。單聞那種油味，能把人惡心死，但炸出來(lái)的灌腸，噴香！
　　從下午起有沿街叫賣“面筋喲”者，你喊他時(shí)須喊“賣熏魚兒的”，他來(lái)到你們門口打開(kāi)他的背盒由你揀選時(shí)卻主要的是豬頭肉。除豬頭肉的臉子、只皮、口條之外還有腦子、肝、腸、苦腸、心頭、蹄筋等等，外帶著別有風(fēng)味的干硬的火燒。刀口上手藝非凡，從夾板縫里抽出一把飛薄的刀，橫著削切，把豬頭肉切得出薄如紙，塞在那火燒里食之，熏味撲鼻！這種鹵味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏制中有特殊的風(fēng)味。離開(kāi)北平便嘗不到。
　　薄暮后有叫賣羊頭肉者，這是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得一塵不染，切羊臉子是他的拿手，切得真薄，從一只牛角里撒出一些特制的胡鹽，北平的羊好，有濃厚的羊味，可又沒(méi)有濃厚到膻的地步。
　　也有推著車子賣“燒羊脖子燒羊肉”的。燒羊肉是經(jīng)過(guò)煮和炸兩道工序的，除肉之外還有肚子和鹵湯。在夏天佐以黃瓜大蒜是最好的下面之物。推車賣的不及街上羊肉鋪所發(fā)售的，但慰情聊勝于無(wú)。
　　北平的“豆腐腦”，異于川湘的豆花，是哆里哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺鹵，再加蒜泥。
　　“老豆腐”另是一種東西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻醬韭菜末辣椒等佐料，熱乎乎的連吃帶喝亦頗有味。
　　北平人做“燙面餃”不算一回事，真是舉重若輕叱咤立辦，你喊三十餃子，不大的工夫就給你端上來(lái)了，一個(gè)個(gè)包得細(xì)長(zhǎng)齊整又俊又俏。
　　斜尖的炸豆腐，在花椒鹽水里煮得飽飽的，有時(shí)再羼進(jìn)幾個(gè)粉絲做的炸丸子，放進(jìn)一點(diǎn)辣椒醬，也算是一味很普通的零食。
　　餛飩何處無(wú)之？北平挑擔(dān)賣餛飩的卻有他的特點(diǎn)，餛飩本身沒(méi)有什么異樣，由筷子頭撥一點(diǎn)肉餡往三角皮子上一抹就是一個(gè)餛飩，特殊的是那一鍋肉骨頭熬的湯別有滋味，誰(shuí)家里也不會(huì)把那么多的爛骨頭煮那么久。
　　一清早賣點(diǎn)心的很多，最普通的是燒餅油鬼。北平的燒餅主要的有四種，芝麻醬燒餅、螺絲轉(zhuǎn)、馬蹄、驢蹄，各有千秋。芝麻醬燒餅，外省仿造者都不像樣，不是太薄就是太厚，不是太大就是太小，總是不夠標(biāo)準(zhǔn)。螺絲轉(zhuǎn)兒最好是和“甜漿粥”一起用，要夾小圓圈油鬼。馬蹄兒只有薄薄的兩層皮，宜加圓飽的甜油鬼。驢蹄兒又小又厚，不要油鬼做伴。北平油鬼，不叫油條，因?yàn)楦静蛔鏖L(zhǎng)條狀，主要的只有兩種，四個(gè)圓飽連在一起的是甜油鬼，小圓圈的油鬼是咸的，炸得特焦，夾在燒餅里一按咔嚓一聲。離開(kāi)北平的人沒(méi)有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味，要求炸焦一點(diǎn)也不行。
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