民初美食家江太史第傳人江獻(xiàn)珠，遍嘗中國(guó)各地美食，以及美國(guó)、法國(guó)、意大利、德國(guó)、越南、泰國(guó)等海外美食，新制食單及烹飪技法實(shí)錄。本書(shū)包括34則飲食掌故，34道家庭美味，取材全球，融合南北，創(chuàng)制全新食單，旨在溯源傳統(tǒng)飲食文化，探尋新的烹飪技法，追求入廚新境界。
本書(shū)是一套美食名家傳家菜的第二卷。作者為民初美食名家江太史嫡孫女江獻(xiàn)珠女士。她一生醉心于有傳統(tǒng)風(fēng)味的健康美食和充滿(mǎn)溫情的家廚文化。本書(shū)專(zhuān)為追求生活品味、熱愛(ài)家廚文化、關(guān)心家人健康的讀者打造。這里總結(jié)如下幾點(diǎn)，與大家分享：
文化味道濃，充滿(mǎn)暖暖的家庭溫情。在本書(shū)中，作者不是為了做菜而做菜，在介紹菜品的字里行間，同時(shí)講述一些家�，嵤拢ㄆ渥娓竸�(chuàng)制各大經(jīng)典名菜的掌故，香港美食雜志社陳總編的《食經(jīng)》中創(chuàng)新的菜品，以及逢年過(guò)節(jié)時(shí)與親友一起分享美食的美好記憶，等等，雖顯零碎，但富人情味，很溫馨。
菜品精選，粗料精做。作者整理了其祖輩流傳至今的經(jīng)典菜式，比如“溫公齋”、“太爺雞”等等，并用現(xiàn)代烹飪器具和技法來(lái)重新演繹；而且，本書(shū)中還包括自己游食四方時(shí)品嘗到各種美食，既有大陸各大菜系名菜及港澳臺(tái)名店的經(jīng)典菜式，也有歐美美食，還有東南亞美食，可謂是洋洋大觀，精華薈萃。當(dāng)然，本書(shū)中不僅僅是重復(fù)往日的經(jīng)典，而是對(duì)一些菜品進(jìn)行適當(dāng)?shù)膭?chuàng)新變化，即使最普通常見(jiàn)食材，作者也會(huì)精心烹制，絕對(duì)挑戰(zhàn)你的想象，勾起食欲不說(shuō)，令人無(wú)比崇拜。
于食材的選取中凸顯品味。作者如是說(shuō)：心意是烹飪最重要的食材。而操作中食材的選取，應(yīng)當(dāng)追求當(dāng)季、有機(jī)、純天然和無(wú)污染，而不是追求類(lèi)似鮑參肚翅的高價(jià)位。此外，作者還傳授不少選材中的小常識(shí)，比如哪里的生蠔、對(duì)蝦等海鮮更正宗，如何辨識(shí)養(yǎng)殖貨；以及處理常規(guī)食材的小秘方，比如雞肉去骨、紅燒肉去油膩，等等。當(dāng)然，作者對(duì)調(diào)料也很挑剔，一再勸誡，盡量不用雞精、味精，更不要用小蘇打，等等。
事必躬親，推崇家廚文化。盡管作者會(huì)找菲傭代為買(mǎi)菜、切菜，但幾十年來(lái)如一日?qǐng)?jiān)持自己下廚，哪怕是八十高齡了，且深受背部疾病折磨，仍一如既往，堅(jiān)持動(dòng)手烹煮一日三餐；即使是制作菜譜中的每一道菜，也全都由自己示范拍攝。此外，她反對(duì)做些華而不實(shí)的新潮食品，比如分子美食等等。
在飲食雜志上每星期供稿一篇，轉(zhuǎn)眼近六年，常見(jiàn)而合乎健康的食材差不多都已用過(guò)，又不愿采用鮑參肚翅等珍貴作料，大有捉襟見(jiàn)肘之虞。
雖然決心要維持家族百年來(lái)的優(yōu)良傳統(tǒng)，也不甘舍本逐末去做些四不像的菜式，我仍不免因食材的全球化，沾染了一些洋味兒。我就算頑固，也不能不隨波逐流，兼用一些外來(lái)的食材，加入一些現(xiàn)代烹調(diào)方法去演繹傳統(tǒng)的傳家菜。
在既定的條件下，一般的菜饌已做得差不多了，我轉(zhuǎn)移到平生在家中吃到精粗俱備的食物。這些菜饌包括我兒時(shí)在祖父家中吃到的美食、在外國(guó)自學(xué)的家庭飯菜、教授烹飪知識(shí)時(shí)的課題、義務(wù)為美國(guó)抗癌會(huì)上門(mén)到會(huì)的古老宴席大菜和我留港時(shí)一日三餐的膳食，只要出自我家廚房，都可算是家饌了。
現(xiàn)今印刷技術(shù)突飛猛進(jìn)，彩色圖片已成食譜必備，因此操作步驟與食譜同樣重要，在雜志上省略的圖片，在本書(shū)內(nèi)都有機(jī)會(huì)補(bǔ)回，便于讀者邊看菜譜邊操作。附帶的短文，多和家庭生活有關(guān)，顯示家饌的特色。
希望讀者喜歡這套小書(shū)，多加使用，也請(qǐng)飲食方家，不吝賜正。
江獻(xiàn)珠
2009年11月記于香港
江獻(xiàn)珠，祖籍廣州，粵菜名家江孔殷之孫女，早年畢業(yè)于香港中文大學(xué)崇基書(shū)院，后留學(xué)美國(guó)，在費(fèi)爾利。狄金森大學(xué)（FairleighDickinsonUniversity）獲商業(yè)管理學(xué)碩士；曾擔(dān)任中國(guó)首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)特邀理事，一生著有“珠璣小館”系列菜譜等共計(jì)數(shù)十個(gè)品種。
她的主要作品有：
《漢饌》（1983年）
《中國(guó)點(diǎn)心制作圖解》（1994年）
《珠璣小館家常菜譜》（六卷，2004—2006年）
《情迷野菌香》（2007年）
《培養(yǎng)菌佳肴》(2008年)
《珠璣小館烹飪技法實(shí)錄》（2009—2010年）
《珠璣小館品鮮尋味志》（2010年）
《傳家菜——嶺南太史第傳世食單新制新創(chuàng)》（六卷，2009—2013年）
前言 1
畜禽肉類(lèi)
“豕”和“豚” 【欖角蝦干蒸荷蘭五花肉】 4
舍近求遠(yuǎn) 【紅燜雞蛋肉】 8
家饌的傳承 【干炒排骨】 12
“斜門(mén)”的故事 【越南牛肉�！� 16
地下蘋(píng)果 【薯茸免治牛肉】 20
飲食掌故的演繹 【摹擬太爺雞】 24
龍鳳配 【龍穿鳳翼】 28
節(jié)日感懷 【芋仔燜鴨】 32
醉中自話(huà) 【醉鴿】 36
“蛋角”上下八十年 【家庭煎魚(yú)角】 40
水產(chǎn)
走向有機(jī) 【豉汁咸檸檬豆腐泡蒸鯇魚(yú)】 44
鳙魚(yú)大頭 【拆燴大魚(yú)頭】 48
給你一塊魚(yú) 【軟炸斑塊】 52
蝦腦 【大蝦兩吃】 56
白鱔 【蒜子火腩燜白鱔】 60
“太史田雞”以外 【油泡田雞腿】 64
執(zhí)手尾 【蝦子燜大烏參】 68
團(tuán)年飯 【小網(wǎng)鮑燜冬菇雪耳】 72
個(gè)人記憶 【炒金銀吊片】 76
蔬菜
“住家飯”？“吃餐館”？ 【生炒豆苗胚】 80
大小茴香 【牛柳炒茴香球莖】 84
吃得苦中苦 【涼拌雙色苦瓜】 88
夏日炎炎 【釀節(jié)瓜】 92
自家醃菜 【醃菜炒三絲】 96
趣話(huà)銀杏 【銀果三丁】 100
不外如是 【宣威火腿拌烤老人頭菌】 104
家常齋菜 【溫公齋】 108
心口合一 【佛法蒲團(tuán)】 112
解構(gòu) 【珧柱扒千層】 116
湯羹+小吃
哪一個(gè)西湖？ 【西湖牛肉羹】 120
玻璃粉 【素炒韓國(guó)玻璃粉】 124
街頭零食的誘惑 【酥炸云吞】 128
QQ 【番薯?xiàng)棥?132
馬豆的疑惑 【椰汁馬豆糕】 136
模擬太爺雞
在特級(jí)校對(duì)的《食經(jīng)》內(nèi)，有一則“太爺雞的故事”。據(jù)特級(jí)校對(duì)說(shuō)，“太爺雞”是先用鹵水煮熟，再用甘蔗渣滓和茶葉加糖來(lái)熏的，好處在于雞肉甘、香、鮮、嫩而外，雞骨也有濃濃的香味。這盤(pán)鹵水的做法，至今仍是一個(gè)謎，所以特級(jí)校對(duì)只能以故事處之，這一說(shuō)法流傳了五十多年了，如今在香港已成掌故了。
面對(duì)一段掌故，想以現(xiàn)代的手法將之演繹，便要翻查與“太爺雞”有關(guān)的食譜。手上最早的“太爺雞”食譜登于20世紀(jì)50年代的《入廚三十年》，再晚一點(diǎn)的是《無(wú)比中菜食譜》，一直要到80年代時(shí)，廣州出版的食譜才陸續(xù)有介紹。其中值得注意的是，“六國(guó)飯店”已不存在，對(duì)外開(kāi)放前，“太爺”一詞有封建之嫌，“太爺雞”改稱(chēng)“茶香雞”，成為“大三元酒家”的名菜，列入廣州八大雞饌之一。
但十分奇怪，廣州食譜的做法都是先在鍋內(nèi)用油去炒香青茶葉和糖，放下經(jīng)鹵水煮至九成熟的雞，熏5分鐘。如此食譜，竟能做出當(dāng)時(shí)膾炙人口的“太爺雞”，其中有沒(méi)有不為人道的秘密？廚師會(huì)不會(huì)留了一手，怕別人偷師！
1947年在廣州，我是吃過(guò)“六國(guó)飯店”的“太爺雞”的。我那時(shí)一面在中山大學(xué)讀書(shū)，一面在太平南路一家進(jìn)出口公司兼職做打字員，而公司對(duì)面正是“六國(guó)飯店”。午后“太爺雞”出爐了，滿(mǎn)掛在鹵味架上，那時(shí)還有什么“桶子油雞”的，我依稀記得“太爺雞”帶煙熏味，僅此而已，至于好在哪里，真說(shuō)不出來(lái)。
早一陣唯靈老弟一再提到“太爺雞”，引起我無(wú)中生有的念頭，揣摸著試做幾次。但懸而不決的死結(jié)是：為什么茶葉要用油去炒？為什么不像今日外省廚子都用淀粉與茶葉炒香后加糖去熏？“油”是不是關(guān)鍵？不用油炒茶葉算不算是“正宗”做法？老太婆不才，只好靠試。
第一次試驗(yàn)：特級(jí)校對(duì)提到周恩長(zhǎng)的鹵水盤(pán)，理所當(dāng)然地我認(rèn)為一定像今天燒味店的千年鹵水盤(pán)。我自己的冰格內(nèi)長(zhǎng)日儲(chǔ)備一大盒時(shí)常使用的鹵水，我用來(lái)把雞先鹵了。我參照廣州的“茶香雞”食譜，用油先炒香青茶葉，加糖再炒，放架入鍋，熏5分鐘，成品是雞皮顏色較深，賣(mài)相欠佳，味道還可以，不十分突出。第二次試驗(yàn)：我用生抽重新做一鍋淺色鹵水，雞皮的顏色是淺了，但炒完茶葉加糖便熏，熏料變成黑炭粘在鍋里，導(dǎo)致洗鍋成了大問(wèn)題，所以再做第三次；先在小鍋內(nèi)用油炒香茶葉，用鋁箔把鍋底和鍋蓋都包穩(wěn)，加入茶葉，下些桂花，上面撒些黃糖，大火燒至糖熔起煙時(shí)放下鐵架，架上放鹵水雞，蓋好熏5分鐘已聞到香味滿(mǎn)屋，揭開(kāi)鍋蓋，移雞出鍋，薄涂些麻油，候冷斬件上碟。重要的是，這次做的雞，味道濃淡適中，煙熏味不似前兩次做的強(qiáng)烈，適合廣東人口味。
這么苦苦地去嘗試，算不算是“太爺雞”？太爺早已作古，誰(shuí)能說(shuō)對(duì)錯(cuò)，算了吧！
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