以饅頭為代表的發(fā)酵蒸制面食是僅次于大米飯的第二大谷物主食，在我國人民的日常膳食中占有非常重要的地位，為我國北方百姓一日三餐中必不可少的食品，也是小麥面粉的最主要消費途徑。而且饅頭、包子還是我國的特色食品，歷史悠久，享有東方美食的贊譽�，F(xiàn)今在我國各地，特別是在我國北方，商品饅頭已經(jīng)成為百姓日常不可或缺的食品。主食產(chǎn)業(yè)的大發(fā)展急需科技的推動，近年來幾乎每年都有數(shù)百篇甚至更多的有關(guān)饅頭的學(xué)術(shù)論文發(fā)表。然而，相關(guān)的實用性技術(shù)資料還是比較缺乏，專門適應(yīng)蒸制面食的生產(chǎn)實踐的技術(shù)資料，且能夠指導(dǎo)解決工業(yè)化出現(xiàn)的新問題的書籍還是非常急需的。 

     作為可以直接食用的每日必需食品，面食的安全問題備受消費者的關(guān)注。論是《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)的頒布，還是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的討論，都引發(fā)了有關(guān)部門和民眾的熱議。2011年的"染色饅頭"事件更是提醒了消費者和生產(chǎn)者，主食的衛(wèi)生安全是關(guān)系到每家每戶的重大事情。本次再版進(jìn)一步強調(diào)了有關(guān)面食安全方面的問題，特別是著重對添加劑的應(yīng)用安全性及其風(fēng)險分析做了介紹。 

     筆者在總結(jié)百余家饅頭生產(chǎn)企業(yè)和饅頭房蒸制發(fā)酵面食的生產(chǎn)實踐和傳統(tǒng)方法應(yīng)用體會，以及深入調(diào)查相應(yīng)加工設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)的基礎(chǔ)上，結(jié)合近二十多年的科研成果，適當(dāng)討論生產(chǎn)理論依據(jù)，力求反映出先進(jìn)的技術(shù)水平和發(fā)展趨勢。實踐出真知，"實踐是檢驗真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)"，沒有經(jīng)過反復(fù)驗證的所謂"最佳工藝方案"、"最佳復(fù)配（配料）"、"最新最先進(jìn)設(shè)備"等的拋出與誘導(dǎo)，是對生產(chǎn)企業(yè)和消費者的不負(fù)責(zé)任。 

     要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵蒸制面食，必須首先學(xué)習(xí)弄懂有關(guān)面體加工過程的基本生產(chǎn)原理，全面掌握生產(chǎn)的工藝和技術(shù)要求，了解產(chǎn)品的質(zhì)量特點，學(xué)會解決產(chǎn)品質(zhì)量問題的方法。因此，建議讀者要重點閱讀第三章、第四章和第五章。 

     本次再版進(jìn)一步介紹了近年來出現(xiàn)并得到應(yīng)用的新設(shè)備和新技術(shù)，特別是各工序組合連續(xù)加工生產(chǎn)線，為饅頭企業(yè)提供一些實用信息。同時針對冷饅頭市場的逐步擴大，加強饅頭保質(zhì)期問題的討論，探討了涼饅頭的冷卻方法及其影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素，特別是饅頭復(fù)熱時易出現(xiàn)的問題及其解決方法，防腐配料、產(chǎn)品表面處理和包裝前殺菌的可行性等。介紹石磨面粉的特點，以及石磨饅頭生產(chǎn)的有關(guān)問題，并且增加了饅頭廠小麥粉暫存問題等方面的內(nèi)容。還去除了一些不太適于工業(yè)化應(yīng)用或推廣的花色品種的加工方法，對第七章進(jìn)行了大幅度地刪減。 

本書由劉長虹主編，蘇毅、張煌副主編，王錄通、李慧芳參加了編寫工作。具體編寫分工如下。 

     第一章和第三章由河南工業(yè)大學(xué)劉長虹教授和山東白鴿食品機械有限公司蘇毅總經(jīng)理編寫，第二章由劉長虹編寫，第四章和第七章由劉長虹和河南牧業(yè)經(jīng)濟學(xué)院的張煌老師編寫，第五章由劉長虹和李慧芳編寫，第六章由劉長虹和王錄通編寫。全書由劉長虹組織和整理。 

     本次編寫過程中得到了河南工業(yè)大學(xué)的朱克慶教授、李志建博士，山東白鴿機械公司蘇連民總裁，白象食品集團(tuán)王艷麗經(jīng)理，樂斯福公司烘焙中心高騫總經(jīng)理，鄭州多福多食品有限公司劉永杰經(jīng)理，正大集團(tuán)秦皇島研發(fā)中心李東需總經(jīng)理以及河南工業(yè)大學(xué)的拱姍姍、石飛、陳秋平等研究生同學(xué)的大力幫助，在此表示感謝。 

     受到篇幅和筆者所掌握資料所限，本書仍會存在甚多不全面或不足，甚至出現(xiàn)謬誤，敬請廣大讀者批評和指正。 

編者 

2017年2月 鄭州