第一章　導(dǎo)論 1

第一節(jié) 谷物與谷物化學(xué)的概念與研究的意義 1

一、谷物與谷物化學(xué)的概念 1

二、谷物與谷物化學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系及研究意義 2

第二節(jié) 《谷物與谷物化學(xué)概論》研究的內(nèi)容和學(xué)習(xí)方法 3

一、《谷物與谷物化學(xué)概論》研究的內(nèi)容 3

二、《谷物與谷物化學(xué)概論》學(xué)習(xí)方法 3

第二章　谷物子粒結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分 5

第一節(jié) 概述 5

一、糧油的分類 5

二、糧油子粒的基本結(jié)構(gòu) 7

第二節(jié) 主要谷物子粒形態(tài)與結(jié)構(gòu) 8

一、稻谷 8

二、小麥 9

三、玉米 11

四、大豆 12

五、花生 13

六、油菜籽 14

七、高粱 14

八、芝麻 15

第三節(jié) 谷物的主要化學(xué)成分及分布 16

一、谷物化學(xué)成分 16

二、谷物中化學(xué)成分的含量及分布 16

本章練習(xí) 18

第三章　谷物中的糖類 21

第一節(jié) 概述 21

一、糖類化合物的概念 21

二、糖類物質(zhì)的分類 22

第二節(jié) 單糖 22

一、單糖的結(jié)構(gòu) 23

二、單糖的性質(zhì) 26

第三節(jié) 低聚糖 32

一、谷物中常見的低聚糖 32

二、低聚糖的主要性質(zhì) 34

三、谷物中的還原糖對(duì)谷物儲(chǔ)藏特性的影響 35

第四節(jié) 多糖 35

一、淀粉 36

二、纖維素與半纖維素 41

三、果膠類物質(zhì) 42

本章練習(xí) 44

第四章　谷物中的脂類 47

第一節(jié) 概述 47

一、脂類的概念 47

二、脂類的分類 48

三、脂類物質(zhì)的生理意義 48

第二節(jié) 脂肪 49

一、脂肪的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成 49

二、脂肪酸及脂肪的性質(zhì) 51

三、油脂的乳化 58

第三節(jié) 類脂 58

一、磷脂 59

二、固醇 62

三、蠟 62

四、脂溶性色素 63

本章練習(xí) 64

第五章　谷物中的蛋白質(zhì) 67

第一節(jié) 概述 67

一、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成 67

二、蛋白質(zhì)的含量及分布 68

三、蛋白質(zhì)的生物學(xué)意義 68

第二節(jié) 氨基酸 69

一、氨基酸的結(jié)構(gòu) 69

二、氨基酸的分類 70

三、氨基酸的理化性質(zhì) 73

第三節(jié) 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu) 76

一、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu) 76

二、蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu) 77

三、蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu) 79

四、蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu) 80

第四節(jié) 蛋白質(zhì)性質(zhì) 80

一、蛋白質(zhì)的兩性電離和等電點(diǎn) 80

二、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì) 81

三、蛋白質(zhì)的沉淀作用 82

四、蛋白質(zhì)的變性作用 83

五、蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng) 84

第五節(jié) 蛋白質(zhì)分類 85

一、根據(jù)分子形狀分類 85

二、根據(jù)分子組成和溶解度分類 85

三、根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類 87

第六節(jié) 糧食中的蛋白質(zhì) 87

一、小麥蛋白質(zhì) 87

二、玉米蛋白質(zhì) 88

三、大豆蛋白質(zhì) 88

四、稻谷蛋白質(zhì) 89

本章練習(xí) 89

第六章　谷物中的酶類 92

第一節(jié) 概述 92

一、酶的概念 92

二、酶的化學(xué)本質(zhì) 93

三、酶的催化特點(diǎn) 94

第二節(jié) 酶的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu) 96

一、酶的化學(xué)組成 96

二、酶的結(jié)構(gòu) 96

第三節(jié) 酶的命名與分類 97

一、酶的命名 97

二、酶的分類 98

第四節(jié) 酶催化反應(yīng)的機(jī)理 101

一、酶的催化作用與分子活化能 101

二、中間產(chǎn)物學(xué)說 101

三、誘導(dǎo)契合學(xué)說 102

四、酶原激活 102

第五節(jié) 影響酶促反應(yīng)的因素 103

一、酶促反應(yīng)速率的測(cè)定 103

二、酶濃度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響 103

三、底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響 104

四、溫度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響 106

五、pH對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響 106

六、激活劑對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響 107

七、抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響 107

第六節(jié) 谷物中重要的酶 110

一、淀粉酶 110

二、酯酶 112

三、蛋白酶 113

四、氧化還原酶 114

本章練習(xí) 115

第七章　谷物中的維生素 119

第一節(jié) 概述 119

一、維生素的概念 119

二、維生素的分類和命名 119

第二節(jié) 脂溶性維生素 120

一、維生素A 120

二、維生素D 121

三、維生素E 122

四、維生素K 123

第三節(jié) 水溶性維生素 124

一、B族維生素 124

二、維生素C 133

本章練習(xí) 134

第八章　谷物中的水分和礦物質(zhì) 138

第一節(jié) 谷物中的水分 138

一、水的生物功能 138

二、水分的存在狀態(tài) 139

三、谷物的平衡水分 140

四、糧食的安全水分 141

五、水分活度 141

六、水分對(duì)谷物儲(chǔ)藏和加工的影響 143

第二節(jié) 谷物中的礦物質(zhì) 144

一、谷物中礦物質(zhì)的含量與分布 144

二、礦物質(zhì)的生理功能 145

三、礦物質(zhì)含量與谷物加工的關(guān)系 145

四、幾種重要的礦物質(zhì)元素 146

本章練習(xí) 148

第九章　谷物在儲(chǔ)藏和加工過程中的變化 151

第一節(jié) 谷物在儲(chǔ)藏過程中的變化 151

一、影響谷物劣變的因素 151

二、谷物的呼吸作用 152

三、谷物主要化學(xué)成分在儲(chǔ)藏期間的變化 156

第二節(jié) 谷物在加工過程中的變化 159

一、制米過程中化學(xué)成分的變化 159

二、小麥制粉過程中化學(xué)成分的變化 160

本章練習(xí) 161

第十章　實(shí)驗(yàn)操作技術(shù) 164

實(shí)驗(yàn)一 蔗糖和淀粉的水解 164

實(shí)驗(yàn)二 動(dòng)植物油脂中不飽和脂肪酸的比較實(shí)驗(yàn) 165

實(shí)驗(yàn)三 油脂酸值的測(cè)定 166

實(shí)驗(yàn)四 蛋白質(zhì)的沉淀反應(yīng) 168

實(shí)驗(yàn)五 氨基酸的紙色譜 170

實(shí)驗(yàn)六 酶的底物專一性實(shí)驗(yàn) 172

實(shí)驗(yàn)七 溫度和pH對(duì)酶活性的影響 174

實(shí)驗(yàn)八 維生素B1的定性試驗(yàn) 176

附錄一　綜合測(cè)試 178

綜合測(cè)試(一) 178

綜合測(cè)試(二) 181

綜合測(cè)試(三) 184

附錄二　各章練習(xí)及綜合測(cè)試答案 188

第二章 練習(xí)答案 188

第三章 練習(xí)答案 190

第四章 練習(xí)答案 192

第五章 練習(xí)答案 194

第六章 練習(xí)答案 197

第七章 練習(xí)答案 199

第八章 練習(xí)答案 202

第九章 練習(xí)答案 204

綜合測(cè)試(一) 答案 206

綜合測(cè)試(二) 答案 208

綜合測(cè)試(三) 答案 209

參考文獻(xiàn) 211