須知單

　　學(xué)問(wèn)之道，先知而后行。飲食亦然，作《須知單》。

　　譯文：

　　求知求善，應(yīng)先認(rèn)識(shí)它，而后再去踐行。飲食也是如此，所以寫(xiě)了須知單。

　　先天須知

　　凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無(wú)益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無(wú)味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚(yú)以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強(qiáng)于盤(pán)中；鰻魚(yú)以湖溪游泳為貴，江生者，必槎丫其骨節(jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節(jié)少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺(tái)鲞也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類(lèi)推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買(mǎi)辦之功居其四。

　　譯文：

　　世間萬(wàn)物都有它們與生俱來(lái)的品質(zhì)與特性，就如同人都有各自的資質(zhì)稟賦一樣。如果一個(gè)人過(guò)于愚笨，那就算是孔子、孟子來(lái)教他，恐怕也是無(wú)能為力的。同樣地，食材質(zhì)量不佳，就算是易牙這樣的名廚來(lái)了，也很難把它們做成好菜。怎樣才算好食材？大體上來(lái)看：豬肉應(yīng)當(dāng)皮薄一點(diǎn)，不宜帶有腥臊氣；雞肉最好取自鮮嫩的騸雞或童子雞，不宜選用太老或太小的雞；選取的鯽魚(yú)最好是扁身白肚子的，而烏背的鯽魚(yú)，脊骨較粗，會(huì)僵硬地凸起在盤(pán)子中，沒(méi)有食相，倒人胃口；在湖泊和溪流中生活的鰻魚(yú)最好，生活在江水中的鰻魚(yú)，魚(yú)刺硬且錯(cuò)亂，就像樹(shù)枝一樣；用谷物喂養(yǎng)的鴨子，長(zhǎng)得又白又肥；在肥沃的土壤中生長(zhǎng)出來(lái)的竹筍，竹節(jié)少，味道又鮮美；即使同為火腿，不同的火腿的質(zhì)量也會(huì)有天壤之別；臺(tái)鲞也是如此，不同的品質(zhì)有如冰和炭一樣差別巨大。其他的各種食材，都可依此類(lèi)推。所以說(shuō)，大體上做出一桌美味佳肴，負(fù)責(zé)烹飪的廚師的功勞占六成，而采購(gòu)食材的人的功勞則占了四成。

　　作料須知

　　廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)褸，西子亦難以為容。善烹調(diào)者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應(yīng)去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯(cuò)誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣(mài)秋油，有上、中、下三等。鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。

　　譯文：

　　廚師手中的作料，如同女人穿戴的衣服和首飾一樣。一個(gè)美若天仙又善于化妝的女子，如果她穿著破爛的衣服，即便這個(gè)女子是西施，也難以展現(xiàn)她的美貌。善于烹調(diào)的人，選醬就選三伏天制作的伏醬，在用醬之前，先要嘗一嘗它的味道是否甘美；選油時(shí)，則選用芝麻香油，還要鑒別一下油是生油還是熟油；以酒做調(diào)料時(shí)，則會(huì)選用江米酒，還需要把釀制產(chǎn)生的酒渣濾掉；醋則會(huì)選用米醋，并要求它清澄不渾濁。此外，醬還有清淡與濃烈之分，油有葷與素的差別，酒有味道的酸與甜的差異，醋也有陳醋和新醋的不同，使用的時(shí)候，要謹(jǐn)慎地選擇，不能有絲毫的差錯(cuò)。其他的調(diào)味品，如蔥、椒、姜、桂皮、糖、鹽等，雖然用得不多，但仍需選用質(zhì)量上好的。蘇州店所賣(mài)的秋油，根據(jù)質(zhì)量，分為上、中、下三個(gè)等級(jí)。鎮(zhèn)江醋雖然顏色好看，但酸味不太足，失掉了醋本來(lái)所應(yīng)有的特色。所以，醋最好吃的還是板浦醋，其次為浦口醋。

　　洗刷須知

　　洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚(yú)翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚(yú)有膽破，而全盤(pán)皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出�！秲�(nèi)則》曰：“魚(yú)去乙，鱉去丑�！贝酥�謂也。諺云：“若要魚(yú)好吃，洗得白筋出�！币啻酥�謂也。

　　譯文：

　　對(duì)食材進(jìn)行清潔要講究方法，清洗燕窩的時(shí)候要把窩中的燕毛揀干凈，海參中的泥要沖掉，魚(yú)翅中黏著的沙子要洗掉，鹿筋食用前則要去掉臊味。豬肉中有筋瓣，只有把它們都剔去，豬肉才會(huì)燒得酥透；鴨子腎臊味重，把它割去之后，臊味會(huì)消失；做魚(yú)時(shí)，魚(yú)膽破了，整個(gè)菜都會(huì)變苦；鰻魚(yú)身上的黏液如果不清洗干凈，滿盤(pán)菜都會(huì)被腥味占據(jù)；吃韭菜時(shí)應(yīng)該去掉葉子只留下韭白；青菜要去掉邊緣部分，只留下菜心�！秲�(nèi)則》中寫(xiě)道：“吃魚(yú)要去掉魚(yú)目旁的骨頭，吃鱉要去掉鱉的肛門(mén)�！敝v的就是清潔食材的方法。俗話說(shuō)：“要想把魚(yú)做得好吃，就要把白筋洗出來(lái)。”說(shuō)的就是這個(gè)道理。

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