目錄
模塊一 中西餐的比較 1
單元一 西餐的發(fā)展演變概況 3
項目一 西餐的起源與發(fā)展 3
項目二 西餐在我國的傳播與發(fā)展 4
項目三 世界著名西餐菜式及風(fēng)格特色 6
單元二 中西餐烹飪的差異 12
項目一 中西餐的文化差異 12
項目二 中西餐烹飪要素的比較 14
項目三 中西餐菜品構(gòu)成的比較 17
項目四 服務(wù)方式和就餐形式的比較 18
模塊二 烹調(diào)基本功訓(xùn)練 21
單元一 刀工訓(xùn)練 23
項目一 刀法的類型及應(yīng)用 23
項目二 刀加工后食材的形態(tài) 28
單元二 勺工訓(xùn)練 32
項目一 勺工的要求與作用 32
項目二 翻勺的類型及應(yīng)用 33
模塊三 烹飪食材的初步加工 37
單元一 常用植物性食材的初步加工 39
項目一 果蔬類食材的初步加工 39
項目二 食用菌類食材的初步加工 41
單元二 常用肉類食材的初步加工 42
項目一 禽類食材的初步加工 42
項目二 畜肉類食材的初步加工 44
項目三 水產(chǎn)品類食材的初步加工 49
模塊四 基礎(chǔ)湯與開胃湯制作 55
單元一 基礎(chǔ)湯及功能 57
項目一 基礎(chǔ)湯的類型及特點 57
項目二 基礎(chǔ)湯的制作與應(yīng)用 58
單元二 開胃湯及功能 62
項目一 開胃湯的類型及特點 62
項目二 開胃湯的制作與應(yīng)用 64
模塊五 菜品調(diào)味與少司制作 71
單元一 菜品味覺與調(diào)味 73
項目一 味覺及影響味覺的因素 73
項目二 調(diào)味的方式及應(yīng)用 75
單元二 少司及其功能 78
項目一 少司的類型及特點 78
項目二 熱菜少司的制作與應(yīng)用 80
模塊六 開胃菜制作 85
單元一 開胃菜及其功能 87
項目一 開胃菜的類型及特點 87
項目二 冷開胃菜的制作與應(yīng)用 90
項目三 熱開胃菜的制作與應(yīng)用 98
單元二 沙拉類菜肴及功能 100
項目一 沙拉菜肴的類型及特點 100
項目二 沙拉類菜肴的制作與應(yīng)用 102
模塊七 菜品組配與配菜制作 105
單元一 菜品的組合搭配 107
項目一 配菜及配菜的重要性 107
項目二 配菜的原則和方法 109
單元二 西式配菜及功能 112
項目一 西式配菜的種類及特點 112
項目二 配菜的制作與應(yīng)用 114
模塊八 烹調(diào)方法與主菜制作 117
單元一 烹調(diào)中熱的傳遞 119
項目一 熱傳遞方法及其特點 119
項目二 西式熱菜的烹調(diào)方法 120
單元二 西式主菜制作 133
項目一 食材的粘皮掛糊和上亮 133
項目二 食材的初步熱加工 136
項目三 西式主菜的制作工藝 138
參考文獻(xiàn) 145