《果蔬汁加工技術》密切結合行業(yè)動態(tài)，結合農(nóng)村特點，主要介紹了果蔬汁加工的現(xiàn)狀，并以果蔬汁實際生產(chǎn)加工過程為主線，比較系統(tǒng)而詳細地闡述了果蔬汁加工的一般生產(chǎn)工藝和技術要點。注重對果蔬汁加工中出現(xiàn)的敗壞、變色、變味、富馬酸超標、農(nóng)藥殘留超標等問題的分析及控制�！豆咧庸ぜ夹g》還詳細介紹了果蔬汁加工中常用加工設備的構造及使用。為構建社會主義和諧社會，扎實推進社會主義新農(nóng)村建設，進一步動員全社會關注農(nóng)村、關心農(nóng)民、支持農(nóng)業(yè)，推動農(nóng)村經(jīng)濟和社會全面發(fā)展，我編寫了這《果蔬汁加工技術》。《果蔬汁加工技術》也可作為從事果蔬汁加工的教學、科研、生產(chǎn)管理人員的參考用書。
果蔬汁有“液體果蔬”之稱，較好地保留了果蔬原料中的營養(yǎng)成分。隨著人們生活水平的不斷提高，講健康、吃營養(yǎng)已成為消費市場的時尚。我國果蔬年產(chǎn)量多年來一直居于世界第一位。但果蔬是鮮嫩食品，不宜久藏。因而，果蔬汁加工具有較大的市場發(fā)展空間。
為構建社會主義和諧社會，扎實推進社會主義新農(nóng)村建設，進一步動員全社會關注農(nóng)村、關心農(nóng)民、支持農(nóng)業(yè)，推動農(nóng)村經(jīng)濟和社會全面發(fā)展，我編寫了這本書。本書也可作為從事果蔬汁加工的教學、科研、生產(chǎn)管理人員的參考用書。
本書密切結合行業(yè)動態(tài)，結合農(nóng)村特點，主要介紹了果蔬汁加工的現(xiàn)狀，并以果蔬汁實際生產(chǎn)加工過程為主線，比較系統(tǒng)而詳細地闡述了果蔬汁加工的一般生產(chǎn)工藝和技術要點。注重對果蔬汁加工中出現(xiàn)的敗壞、變色、變味、富馬酸超標、農(nóng)藥殘留超標等問題的分析及控制。本書還詳細介紹了果蔬汁加工中常用加工設備的構造及使用。
第一章 我國果蔬汁加工技術的發(fā)展現(xiàn)狀
第一節(jié) 發(fā)展果蔬汁加工的意義／1
一、果蔬汁具有較高的營養(yǎng)價值／1
二、發(fā)展果蔬產(chǎn)品深加工，增加附加值，促進國民經(jīng)濟發(fā)展／2
三、果蔬汁飲料生產(chǎn)是解決果蔬加工率低的一個途徑／2
第二節(jié) 目前我國果蔬汁加工發(fā)展狀況及存在問題／2
一、我國果蔬汁加工發(fā)展狀況／2
二、我國果蔬汁加工存在的主要問題／3
三、我國果蔬汁加工的發(fā)展對策／5
第二章 果蔬汁種類、特點及加工方法
第一節(jié) 果蔬汁種類、特點／6
一、按工藝不同分類／6
二、按成分分類／6
第二節(jié) 果蔬汁加工方法／7
一、澄清汁生產(chǎn)工藝流程／8
二、渾濁汁生產(chǎn)工藝流程／8
三、濃縮汁生產(chǎn)工藝流程／8
第三章 果蔬汁原輔料要求及處理
第一節(jié) 原料要求／9
一、選擇制汁果蔬的質量要求／9
二、適宜于加工果蔬汁的原料種類和品種／10
第二節(jié) 水質要求及處理／19
一、果蔬汁加工對水質的要求／19
二、加工用水處理／19
第三節(jié) 添加劑要求及處理／23
一、甜味劑／23
二、酸味劑／24
三、增稠劑／24
四、著色劑／24
五、增香劑／25
六、防腐劑／25
第四章 果蔬的清洗、破碎
第一節(jié) 果蔬清洗／26
一、清洗的要求／26
二、洗滌方法／26
第二節(jié) 原料預處理工序／32
一、分選／32
二、去皮／33
三、去梗、去核／36
第三節(jié) 果蔬破碎、壓榨或浸提／36
一、破碎或壓榨／36
二、浸提／45
第四節(jié) 果漿泥預處理／45
一、加熱處理／46
二、果膠酶制劑處理／46
第五章 果蔬汁加工的特有工序
第一節(jié) 澄清果蔬汁的澄清與過濾／47
一、澄清／47
二、過濾／51
第二節(jié) 渾濁果蔬汁的均質和脫氣／53
一、均質／53
二、脫氣／57
第三節(jié) 濃縮果蔬汁的濃縮和脫水／59
一、真空濃縮／59
二、反滲透濃縮／65
三、超濾濃縮／66
四、冷凍濃縮／66
第六章 果蔬汁調(diào)整
第一節(jié) 糖酸度調(diào)整／67
一、糖度調(diào)整／67
二、酸度調(diào)整／68
第二節(jié) 混合／69
一、風味混合／69
二、色澤混合／69
三、混合果蔬汁／69
第七章 果蔬汁的殺菌和灌裝
第一節(jié) 果蔬汁的殺菌／72
一、熱殺菌／72
二、非熱殺菌／75
第二節(jié) 果蔬汁的灌裝／76
一、熱灌裝／76
二、無菌灌裝／80
第八章 果蔬汁加工中常見問題及預防和控制
第一節(jié) 果蔬汁的敗壞與變昧／85
一、果蔬汁的敗壞／85
二、果蔬汁的變味／86
第二節(jié) 果蔬汁的變色／88
一、色素物質引起的變色／88
二、褐變引起的變色／89
第三節(jié) 果蔬汁飲料的渾濁與沉淀／90
一、澄清果蔬汁的渾濁與沉淀的原因與預防／90
二、渾濁果蔬汁的沉淀、分層的原因與預防／91
三、果粒果肉飲料的懸浮穩(wěn)定性問題／91
第四節(jié) 果蔬汁飲料的其他問題及預防和控制／92
一、果蔬汁中農(nóng)藥殘留及控制技術／92
二、果蔬汁中富馬酸及控制技術／93
第九章 果蔬汁生產(chǎn)實例
參考文獻
第一章我國果蔬汁加工技術的發(fā)展現(xiàn)狀
第一節(jié)發(fā)展果蔬汁加工的意義
果汁和蔬菜汁是果蔬細胞中液胞的汁液，是果品蔬菜中最有營養(yǎng)價值的部分，色澤自然，滋味芳香，清爽可口，風味獨特，有的還具有食療效果，是一種良好的營養(yǎng)食品和保健食品，深受消費者喜愛。
以新鮮果品蔬菜為原料，經(jīng)破碎、壓榨或浸提等方法制成的汁液，裝入包裝容器內(nèi)，再經(jīng)密封殺菌而得到的產(chǎn)品，稱為果蔬汁制品。例如：蘋果汁、山楂汁、柑橘汁、椰子汁、芒果汁、胡蘿卜汁、多維果蔬汁等。
一、果蔬汁具有較高的營養(yǎng)價值
1.果蔬汁飲料主要含碳水化合物、蛋白質、氨基酸、礦物質、維生素等。
�。�1）是多種維生素的主要來源
主要是維生素C、維生素B2、胡蘿卜素。尤其是維生素C，主要由果蔬提供，而動物性食品，除牛奶、肝臟、腎臟外，大都不含這種維生素。維生素含量較高的有沙棘、黑醋栗、菠菜等果蔬原汁。
（2）是無機鹽的主要來源，并能維持人體酸堿平衡。
人體內(nèi)所含的鈣、鐵大部分來自蔬菜水果；此外，蔬菜水果是堿性食品，它能阻止肉、魚、米、面、蛋等酸性食品對人體正常pH值的影響。
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