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《冷菜工藝教程》講述了：隨著餐飲市場(chǎng)日趨國(guó)際化，中外飲食文化交流越來(lái)越頻繁，國(guó)內(nèi)冷菜市場(chǎng)前景廣闊，不管是在星級(jí)酒店還是普通餐館，顧客對(duì)冷菜的要求越來(lái)越高，在口感口‘味的基礎(chǔ)上進(jìn)一步追求冷菜的造型和美觀，當(dāng)前餐飲市場(chǎng)上冷菜廚師的需求數(shù)量和工藝水平在逐步提升。為進(jìn)一步貼近市場(chǎng)，強(qiáng)化課改，職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)生，必須了解一定的冷菜基礎(chǔ)理論，掌握一定的冷菜制作工藝，為此，我們編寫了《冷菜工藝教程》，教材的編寫打破以往同類教材的體例，有諸多改革之處：
首先是教材的內(nèi)容。教材內(nèi)容是在介紹了冷菜的基礎(chǔ)理論后，又詳盡介紹了冷菜制作、冷菜拼擺的刀工、冷菜的拼擺基礎(chǔ)以及冷菜拼擺實(shí)例和主題冷盤設(shè)計(jì)，列舉法國(guó)、意大利、德國(guó)等冷菜主要流派的代表菜肴和西點(diǎn)主要品種的制作工藝，學(xué)生在學(xué)習(xí)了以上內(nèi)容后，即可具備冷菜制作的基本條件。在此基礎(chǔ)上，我們又結(jié)合實(shí)際，拓展了我國(guó)周邊國(guó)家的菜點(diǎn)介紹，從而有助于學(xué)生將來(lái)在菜肴創(chuàng)新上融匯各國(guó)菜點(diǎn)優(yōu)勢(shì)。
其次是教材的形式。教材體現(xiàn)烹飪專業(yè)課程改革前沿的理念，尤其是模塊化教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、理實(shí)一體的特點(diǎn)，教師按模塊來(lái)教，學(xué)生按任務(wù)去做，有助于學(xué)生系統(tǒng)地掌握專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能。同時(shí)，我們將實(shí)踐菜目和相關(guān)的理論知識(shí)糅合在一起，水乳交融，教材涉及的理論課程包括飲食文化、烹調(diào)工藝、廚房管理、原料知識(shí)等，學(xué)生一方面通過(guò)實(shí)踐掌握相關(guān)技能；另一方面通過(guò)閱讀學(xué)習(xí)相關(guān)理論，從而提高學(xué)習(xí)效率。另外，本教材有別于以往同類教材的最大亮點(diǎn)就是語(yǔ)言表達(dá)的形式，因?yàn)槁殬I(yè)學(xué)校的學(xué)生普遍文化基礎(chǔ)薄弱，閱讀能力不強(qiáng)，所以我們?cè)诰帉懖俗V時(shí)采用了順口溜的形式，七言一句，朗朗上口，有助于學(xué)生記憶菜肴的制作過(guò)程，同時(shí)也增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的趣味性。
本教材是在職業(yè)學(xué)校課程改革大潮下完成的冷菜制作課改試點(diǎn)教材，內(nèi)容本著實(shí)用、夠用的原則，我們有理由相信，它將成為學(xué)生學(xué)習(xí)冷菜制作的好老師、好幫手。

在第十九屆中國(guó)廚師節(jié)在揚(yáng)州召開之際，在江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校建校50周年校慶之際，一套具有鮮明特色的“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)項(xiàng)目課程的校本教材問世了，可慶可賀！
2006年，江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)�！芭腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)被江蘇省確定為課程改革試驗(yàn)專業(yè)。四年來(lái)，承擔(dān)該項(xiàng)目的工作班子潛心研究，大膽實(shí)踐，在烹飪專業(yè)課程開發(fā)和課程改革中，成績(jī)突出，效益顯著。他們?cè)?004年編寫出版的“揚(yáng)州三把刀技藝系列教材”烹飪類校本教材的基礎(chǔ)上，根據(jù)課程改革的要求和新的人才培養(yǎng)方案，依據(jù)項(xiàng)目課程編寫了“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)項(xiàng)目課程試用教材。它填補(bǔ)了烹飪專業(yè)項(xiàng)目課程的空白，是一項(xiàng)了不起的工程。
職業(yè)教育教學(xué)改革的核心是課程改革，而課程改革的中心又是教材的改革。教材的內(nèi)容與編寫體例基本上決定了學(xué)生從該門課程中能學(xué)到什么樣的知識(shí)、技能，形成什么樣的邏輯思維習(xí)慣。目前烹飪專業(yè)課程教程的編寫多數(shù)是沿襲傳統(tǒng)的學(xué)科教材模式，教材的內(nèi)容與體例按章節(jié)設(shè)計(jì)，理論性強(qiáng)，沒有與餐飲業(yè)產(chǎn)品、崗位緊密聯(lián)系在一起，缺乏針對(duì)性�！芭腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)”項(xiàng)目課程系列教材可以看做是對(duì)烹飪教材編寫模式改革的一種探索，該套系列教材以項(xiàng)目課程為主線，采取模塊化的編寫體例，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)式完成課堂教學(xué)。教材內(nèi)容圍繞餐飲企業(yè)目前比較流行的菜品及崗位特點(diǎn)進(jìn)行闡述和安排，同時(shí)采取教材體例模塊化、模塊內(nèi)容單元化、單元結(jié)構(gòu)程式化的編寫模式，不能不說(shuō)是一種探索和創(chuàng)新。
本套系列教材最大的特點(diǎn)是在烹飪項(xiàng)目課程開發(fā)的基礎(chǔ)上，編寫的項(xiàng)目課程試用教材。項(xiàng)目課程是指以工作崗位項(xiàng)目為單元，以工作任務(wù)為載體，以職業(yè)技術(shù)能力為基礎(chǔ)，以學(xué)生素質(zhì)與現(xiàn)代餐飲企業(yè)烹飪崗位相適應(yīng)的技術(shù)實(shí)踐能力為主要內(nèi)容，以實(shí)訓(xùn)活動(dòng)和實(shí)習(xí)為主要形式，多種課程形態(tài)相結(jié)合的課程。本套系列教材的顯著特征是融學(xué)習(xí)過(guò)程與實(shí)踐、訓(xùn)練為一體，凸顯實(shí)用性、創(chuàng)新性、邏輯性和多樣性。
當(dāng)然，烹飪專業(yè)項(xiàng)目課程的開發(fā)還處于探索階段，尚需要我們繼續(xù)探究。本套系列教材只是目前烹飪專業(yè)課程改革前一階段的物化成果，還有許多未完善的地方，尚需要我們共同努力，逐步完善，使我們培養(yǎng)的烹飪?nèi)瞬耪嬲蔀椴惋嬈髽I(yè)的棟梁。

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