本書是基于新課改的要求而編寫的一部烹飪專業(yè)高職教材，教材堅持“貼近學(xué)生，貼近崗位”的基本原則，以培養(yǎng)生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)、管理第一線的高端技能型人才為主要任務(wù)，采用簡潔、易懂的語言及模塊式結(jié)構(gòu)編寫，詳細介紹了現(xiàn)代西餐廚房各崗位人員任職要求、工作中所涉及的知識、技能，充分體現(xiàn)了針對性與適用性、實踐性與實用性、科學(xué)性與創(chuàng)新性相結(jié)合的原則和職業(yè)教育的特色。
前 言
“西餐烹調(diào)工藝與實訓(xùn)”課程是中職、高職烹飪類專業(yè)的主要課程之一。職業(yè)教育不同于普通教育，它有其自身的特點與規(guī)律。職業(yè)教育側(cè)重強調(diào)培養(yǎng)學(xué)生的動手能力和解決實際問題的能力，即培養(yǎng)的是應(yīng)用型人才。
本書根據(jù)《國務(wù)院關(guān)于大力推進職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》和《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要》中的總體要求與意見，通過對相關(guān)院校、餐飲行業(yè)一線廚房工作人員及其經(jīng)營管理人員進行調(diào)研，確定了本書編寫的內(nèi)容、體例、模式和原則；針對行業(yè)需要，以能力培養(yǎng)為本位、以學(xué)生為中心，重點培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力和應(yīng)變能力。
本書的主要特點：
1. 突出職業(yè)教育理論聯(lián)系實際的特色；
2. 專業(yè)知識全面而精煉；
3. 內(nèi)容編排模塊化、項目化、表格化；
4. 是作者多年西餐教學(xué)與實踐的總結(jié)。
本書由來自廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院魯煊、張奇媛，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院朱照華，廣西水產(chǎn)畜牧學(xué)校沈培奇、余正權(quán)、羅家斌，重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院石自彬、南寧市第三職業(yè)技術(shù)學(xué)校蘇海、黎子寧、郭剛秋、陳子漢，南寧市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校黃恒劍、玉林師范學(xué)院滕永軍，柳州第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校樊楊，桂林商貿(mào)旅游技工學(xué)校黃鳳嬌，廣西工貿(mào)高級技工學(xué)校梁政，攀枝花經(jīng)貿(mào)旅游學(xué)校鄧璽、周啟華、汪建全、黃維禮、劉紅燕等具有豐富的西餐教學(xué)經(jīng)驗與實踐的技術(shù)能手編寫而成，是一本實用性強、涵蓋面廣的創(chuàng)新型教材。
全書分十二模塊，各模塊編寫分工如下：模塊一由魯煊編寫，模塊二由朱照華編寫，模塊三由魯煊、沈培奇、黃恒劍編寫，模塊四由蘇海、滕永軍、石自彬編寫，模塊五由朱照華、張奇媛、余正權(quán)、羅家斌、黎子寧編寫，模塊六由魯煊、鄧璽、樊楊、郭剛秋、黃克茂、黃鳳嬌編寫，模塊七由周啟華、汪建全、黃維禮、朱照華編寫，模塊八由劉紅燕、梁政、陳子漢、魯煊編寫，模塊九由魯煊、蘇海、黃恒劍編寫，模塊十由魯煊、朱照華編寫，模塊十一由魯煊、羅家斌、梁政、劉紅燕、沈培奇編寫，模塊十二由魯煊、張奇媛、余正權(quán)編寫，全書由魯煊統(tǒng)稿。本書在編寫過程中得到了桂林旅游學(xué)院劉墩榮教授的悉心指導(dǎo)，杭州千島湖濱江希爾頓度假酒店行政總廚賽瑞曼對本書大綱編寫和模塊安排提出了寶貴的意見，并得到出版社編輯們的關(guān)心與支持，在此表示衷心的感謝！
我國高等職業(yè)教育在不斷的探索中飛速發(fā)展，編寫此書也是一次理論聯(lián)系實際的嘗試，不足與疏漏在所難免，希望使用本書的專家學(xué)者、師生和廣大廚房管理人員提出寶貴的意見，以便于進一步修訂完善。
本書可作為高等職業(yè)院校、高等�？茖W(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校烹飪類專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)用書，也可供旅游酒店、餐飲業(yè)員工培訓(xùn)參考。
魯 煊
2016年3
魯煊，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教學(xué)團隊負責人，講師，西式烹調(diào)高級技師，主要研究領(lǐng)域為烹飪與營養(yǎng)。近年參編《冷菜與冷拼制作技術(shù)》、《現(xiàn)代食品雕刻與盤飾技術(shù)》等多部教材。
朱照華，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院西餐專業(yè)負責人，講師，西式烹調(diào)高級技師，西餐考評員，主要研究領(lǐng)域為西方飲食文化及西餐菜品制作技術(shù)。
模塊一 西餐基礎(chǔ)知識 1
模塊引導(dǎo)知識 1
模塊學(xué)習(xí)目標 2
項目一 西餐的定義與發(fā)展歷程 3
項目二 中國西餐市場發(fā)展概況 6
項目三 西餐主要菜式及其特點 10
項目四 西餐常用的烹飪原料 16
項目五 西餐常用的調(diào)味調(diào)料 35
模塊二 西餐廚房認知 41
模塊引導(dǎo)知識 41
模塊學(xué)習(xí)目標 41
項目一 組織結(jié)構(gòu)與廚師職責 42
項目二 工作間與規(guī)范化管理 47
項目三 西餐廚房主要設(shè)備 52
項目四 西餐廚房主要工具 58
模塊三 西餐基本功實訓(xùn) 65
模塊引導(dǎo)知識 65
模塊學(xué)習(xí)目標 65
項目一 烹調(diào)操作基本技法實訓(xùn) 66
項目二 蔬菜類原料初加工實訓(xùn) 69
項目三 家畜類原料初加工實訓(xùn) 74
項目四 家禽類原料初加工實訓(xùn) 78
項目五 水產(chǎn)類原料初加工實訓(xùn) 81
項目六 原料成型技能實訓(xùn) 86
模塊四 西餐配菜制作實訓(xùn) 91
模塊引導(dǎo)知識 91
模塊學(xué)習(xí)目標 91
項目一 土豆類配菜制作實訓(xùn) 92
項目二 谷物類配菜制作實訓(xùn) 97
項目三 其他蔬菜類配菜制作實訓(xùn) 101
模塊五 西餐基礎(chǔ)湯制作實訓(xùn) 105
模塊引導(dǎo)知識 105
模塊學(xué)習(xí)目標 105
項目一 奶油基礎(chǔ)湯制作實訓(xùn) 106
項目二 白色牛基礎(chǔ)湯制作實訓(xùn) 108
項目三 白色雞基礎(chǔ)湯制作實訓(xùn) 109
項目四 白色魚基礎(chǔ)湯制作實訓(xùn) 110
項目五 褐色�；A(chǔ)湯制作實訓(xùn) 111
項目六 褐色蝦蟹基礎(chǔ)湯制作實訓(xùn) 112
模塊六 西餐熱少司制作實訓(xùn) 113
模塊引導(dǎo)知識 113
模塊學(xué)習(xí)目標 114
項目一 布朗少司制作實訓(xùn) 115
項目二 奶油少司制作實訓(xùn) 117
項目三 荷蘭少司制作實訓(xùn) 119
項目四 番茄少司制作實訓(xùn) 120
項目五 咖喱少司制作實訓(xùn) 121
項目六 黃油少司制作實訓(xùn) 123
項目七 蔬果少司制作實訓(xùn) 126
模塊七 西餐冷調(diào)味汁制作實訓(xùn) 128
模塊引導(dǎo)知識 128
模塊學(xué)習(xí)目標 128
項目一 馬乃司少司制作實訓(xùn) 129
項目二 油醋少司及其衍生少司制作實訓(xùn) 134
項目三 特別冷少司制作實訓(xùn) 136
項目四 番茄沙沙制作實訓(xùn) 139
模塊八 西餐冷菜制作實訓(xùn) 140
模塊引導(dǎo)知識 140
模塊學(xué)習(xí)目標 140
項目一 沙拉類制作實訓(xùn) 141
項目二 膠凍類制作實訓(xùn) 144
項目三 冷肉類制作實訓(xùn) 147
項目四 批類制作實訓(xùn) 149
模塊九 西餐湯菜制作實訓(xùn) 151
模塊引導(dǎo)知識 151
模塊學(xué)習(xí)目標 151
項目一 清湯類制作實訓(xùn) 152
項目二 蓉湯類制作實訓(xùn) 154
項目三 冷湯類制作實訓(xùn) 157
項目四 奶油湯類制作實訓(xùn) 160
項目五 蔬菜湯類制作實訓(xùn) 163
項目六 海鮮湯類制作實訓(xùn) 165
模塊十 西餐熱菜類制作實訓(xùn) 167
模塊引導(dǎo)知識 167
模塊學(xué)習(xí)目標 167
項目一 炸法類制作實訓(xùn) 168
項目二 煎法菜制作實訓(xùn) 171
項目三 炒法菜制作實訓(xùn) 174
項目四 蒸法菜制作實訓(xùn) 177
項目五 燴法菜制作實訓(xùn) 180
項目六 燜法菜制作實訓(xùn) 183
項目七 烤法菜制作實訓(xùn) 186
項目八 焗法菜制作實訓(xùn) 189
項目九 溫煮法菜制作實訓(xùn) 192
項目十 沸煮法菜制作實訓(xùn) 195
項目十一 串燒法菜制作實訓(xùn) 197
項目十二 鐵扒法菜制作實訓(xùn) 200
模塊十一 西式早餐制作實訓(xùn) 203
模塊引導(dǎo)知識 203
模塊學(xué)習(xí)目標 203
項目一 早餐蛋類制作實訓(xùn) 204
項目二 早餐肉類制作實訓(xùn) 209
項目三 早餐粥類制作實訓(xùn) 211
項目四 早餐煎餅類制作實訓(xùn) 213
模塊十二 西式快餐制作實訓(xùn) 216
模塊引導(dǎo)知識 216
模塊學(xué)習(xí)目標 216
項目一 炸雞類制作實訓(xùn) 217
項目二 漢堡類制作實訓(xùn) 219
項目三 比薩類制作實訓(xùn) 221
項目四 熱狗類制作實訓(xùn) 224
項目五 意粉類制作實訓(xùn) 226
項目六 三明治類制作實訓(xùn) 230
參考文獻 232
x1. 我國西餐業(yè)現(xiàn)階段呈現(xiàn)的幾個特點
（1）我國西餐業(yè)的發(fā)展顯示出強大的生命力
參與調(diào)查的30個省市都有西餐企業(yè)，60%以上的地級城市也有西餐。目前，西餐業(yè)的網(wǎng)點發(fā)展非常迅速，與中餐業(yè)比較，西餐業(yè)發(fā)展速度更快，觸角更長，表現(xiàn)出強大的生命力。
�。�2）多樣化豐富了西餐消費者的選擇
西餐一出現(xiàn)，即顯示出多樣化特色，從高檔到中檔到低檔，從傳統(tǒng)的西餐到便餐、茶餐同時出現(xiàn)，多種業(yè)態(tài)在西餐企業(yè)中發(fā)展得相當豐富，而且每種業(yè)態(tài)都有相當一部分的消費群在追捧，使得西餐的消費出現(xiàn)了多層次、多品種的局面，表現(xiàn)出十分活躍的生命力。
�。�3）連鎖化推進了西餐業(yè)的品牌效應(yīng)
很多西餐企業(yè)是靠品牌、靠連鎖迅速發(fā)展起來的，從調(diào)查中可看到，連鎖企業(yè)占有16%的市場份額，這表明西餐企業(yè)一進入市場，即以現(xiàn)代化的風(fēng)格與形式推進。
�。�4）西餐要求有一支高素質(zhì)的員工隊伍
在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，西餐的經(jīng)營要求有一支比較高素質(zhì)的服務(wù)、管理人員隊伍，從品牌包裝到環(huán)境營造再到菜品制作，都對服務(wù)人員提出了更高的要求。
2. 西餐市場快速形成的主要原因
改革開放使人們的消費觀念發(fā)生了變化，有一部分人追求更異樣的東西、更特殊的文化、更高檔的享受，于是，西餐消費群出現(xiàn)了。生活水平和支付能力的提高，促進了消費者消費需求的多樣化。同時，國家對外開放形成了大量的商務(wù)往來，促進了外國人來華旅游和居住，增加了對西餐的需求。海歸人士的大量增加也促進了西餐市場的發(fā)展。
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