本書從教學(xué)、科研和生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，結(jié)合高等農(nóng)業(yè)院校的教學(xué)實(shí)際，站在農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后的角度，概述了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)鏈中可能存在的生物化學(xué)危害因素。結(jié)合作者多年從事食品安全檢測(cè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，本書重點(diǎn)闡述了食品中各理化危害因素(農(nóng)藥殘留、添加劑、非食用化學(xué)物質(zhì)、重金屬、環(huán)境污染物、獸藥殘留)的常用檢測(cè)技術(shù)和方法，旨在為高等農(nóng)業(yè)院校食品安全檢測(cè)技術(shù)課程的理化部分提供可行的指導(dǎo)性的實(shí)踐教學(xué)教材。
本書可作為各高等農(nóng)業(yè)院校食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程、生物工程、糧食工程、葡萄與葡萄酒等專業(yè)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)用書，以及食品廠、檢測(cè)公司和廣大科研人員的參考用書。
食品是人類賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)基礎(chǔ)，而食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，關(guān)系到國(guó)家和政府的形象。目前，食品安全已經(jīng)成為世界性的問(wèn)題。
近年來(lái)，中國(guó)的食品安全水平有了明顯的提高。但必須看到，由于劇毒農(nóng)藥、獸藥的大量使用，添加劑的誤用、濫用，各種工業(yè)污染物的存在，有害元素、微生物和各種病原體的污染，食品新技術(shù)、新工藝的應(yīng)用可能帶來(lái)的負(fù)效應(yīng)，中國(guó)食品安全狀況不容樂(lè)觀。
本書從教學(xué)、科研和生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，結(jié)合高等農(nóng)業(yè)院校的教學(xué)實(shí)際，概述了食品生產(chǎn)鏈中可能的危害因素，在知識(shí)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)闡述了食品中理化危害因素的常用檢測(cè)技術(shù)和方法。本書配套數(shù)字化學(xué)習(xí)資源，讀者可通過(guò)掃描附錄中的二維碼查看食品營(yíng)養(yǎng)成份測(cè)定實(shí)驗(yàn)、理化檢驗(yàn)常用裝置的組裝及常用試劑的配制等內(nèi)容。本書可作為高等農(nóng)業(yè)院校食品安全檢測(cè)技術(shù)課程的教材。
依托青島農(nóng)業(yè)大學(xué)應(yīng)用型名校建設(shè)的大背景，本書是青島農(nóng)業(yè)大學(xué)一線教師數(shù)十年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和升華。本書編寫過(guò)程中，得到了青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院同仁的幫助和支持，同時(shí)王立新、姜文平、韓悅同學(xué)為本書稿件的整理做了部分工作，在此一并感謝。
由于本書涉及的領(lǐng)域很廣，編者水平有限，書中難免有不足之處，敬請(qǐng)廣大讀者提出寶貴意見(jiàn)，以便再版時(shí)補(bǔ)充修訂。
編者
2018年1月
張雙靈，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)，副教授，主要教學(xué)經(jīng)歷：
一、近五年講授的主要課程
1.食品安全學(xué)，本專科專業(yè)基礎(chǔ)必修課，40學(xué)時(shí)，5屆，3000人，
2.食品包裝學(xué)，本�？茖I(yè)選修課，16學(xué)時(shí)，5屆，2000人，
3.食品安全學(xué)，成人高等教育專業(yè)課，32學(xué)時(shí)，5屆，200人，
4.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，各類培訓(xùn)班培訓(xùn)課程，8學(xué)時(shí)，20期，1500人，
5.農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)銷策略，各類培訓(xùn)班培訓(xùn)課程，8學(xué)時(shí)，20期，1500人。
二、承擔(dān)的實(shí)踐性教學(xué)
1.《食品安全檢測(cè)技術(shù)》實(shí)驗(yàn)課，本專科專業(yè)基礎(chǔ)必修課，32學(xué)時(shí)，5屆，
2.指導(dǎo)《食品包裝學(xué)》實(shí)驗(yàn)課，5屆，2000人，
3.指導(dǎo)本科生《食品安全檢測(cè)技術(shù)》教學(xué)實(shí)習(xí)，5屆，2000人，
4.指導(dǎo)本科生《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)》教學(xué)實(shí)習(xí)，5屆，1000人，
5.指導(dǎo)本科生《食品質(zhì)量管理》教學(xué)實(shí)習(xí)，5屆，1000人，
6.指導(dǎo)本�？飘厴I(yè)論文、畢業(yè)實(shí)習(xí)，5屆，100人，
7.課程論文和科研訓(xùn)練，5屆75人。
三、個(gè)人成果：
1．國(guó)際防御食品安全實(shí)踐教學(xué)體系研究，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)，
2．《食品安全學(xué)》院級(jí)重點(diǎn)課程，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)，
3．《食品安全檢測(cè)技術(shù)》院級(jí)重點(diǎn)課程，
4．基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)的案例式教學(xué)與評(píng)價(jià)方法改革在《食品安全學(xué)》課程教學(xué)中的研究與實(shí)踐，山東省教育廳應(yīng)用型名校培養(yǎng)教研項(xiàng)目。
5.《食品質(zhì)量與安全》，山東省成人高等教育省級(jí)特色課程，山東省教育廳。
第一章 緒 論 /1
一、食品安全相關(guān)概念 2
二、食品中的危害因素分析 3
三、食品安全危害因素的檢測(cè)與監(jiān)控 3
第二章 食品原材料中的危害因素 /5
第一節(jié) 農(nóng)藥、獸藥和漁藥殘留 5
【知識(shí)點(diǎn)概要】 5
一、農(nóng)藥殘留及其預(yù)防 5
二、獸藥殘留及其預(yù)防 11
三、漁藥殘留及其預(yù)防 12
【思考題】 13
第二節(jié) 動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì) 13
【知識(shí)點(diǎn)概要】 13
一、植物性食物中常含有的天然有毒成分 13
二、常見(jiàn)的有毒植物性食物 14
三、含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物 17
四、天然有毒物質(zhì)引起中毒的原因 20
五、食物的中毒與解毒 20
【思考題】 21
第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品原料的安全性 21
【知識(shí)點(diǎn)概要】 21
一、轉(zhuǎn)基因的基礎(chǔ)知識(shí) 21
二、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià) 23
【思考題】 24
第四節(jié) 食品原料中的生物性危害 24
【知識(shí)點(diǎn)概要】 24
一、生物性危害基礎(chǔ)知識(shí) 24
二、食物中毒及其分類 24
三、食源性真菌及其毒素 27
四、常見(jiàn)食源性病毒 31
五、常見(jiàn)食源性寄生蟲(chóng) 32
【思考題】 32
第五節(jié) 有毒金屬 32
【知識(shí)點(diǎn)概要】 33
一、重金屬定義 33
二、常見(jiàn)有害重金屬 33
【思考題】 35
第六節(jié) 工業(yè)化學(xué)物對(duì)食品安全性的影響 36
【知識(shí)點(diǎn)概要】 36
一、環(huán)境內(nèi)分泌干擾物定義、特點(diǎn)及分類 36
二、環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的來(lái)源 37
三、環(huán)境內(nèi)分泌干擾物進(jìn)入人體的途徑 37
四、內(nèi)分泌干擾物的作用機(jī)制及代表性化合物 37
【思考題】 41
第三章 食品加工過(guò)程中的危害因子 /42
第一節(jié) 食品添加劑對(duì)食品安全性的影響 42
【知識(shí)點(diǎn)概要】 42
一、食品添加劑的概念與分類 42
二、食品添加劑的毒性 43
三、食品添加劑的使用原則 43
四、食品添加劑的主要種類 44
【思考題】 48
第二節(jié) 加工過(guò)程中形成的化學(xué)物對(duì)食品安全性的影響 48
【知識(shí)點(diǎn)概要】 48
一、丙烯酰胺 48
二、氯丙醇 49
三、N-亞硝基化合物 49
四、多環(huán)芳烴化合物 50
五、雜環(huán)胺類化合物 50
【思考題】 51
第三節(jié) 非熱力殺菌食品的安全性 51
【知識(shí)點(diǎn)概要】 51
一、食品非熱力殺菌 51
二、超高壓殺菌 52
三、輻照加工技術(shù) 52
四、流體靜力壓加工技術(shù)在食品中的潛在應(yīng)用 54
五、消毒劑 54
【思考題】 55
第四章 包裝材料和容器對(duì)食品安全性的影響 /56
第一節(jié) 塑料包裝材料的食品安全性 57
【知識(shí)點(diǎn)概要】 57
一、塑料包裝材料中有害物質(zhì)的來(lái)源 57
二、食品包裝常用塑料材料及其安全性 58
【思考題】 60
第二節(jié) 紙和紙板包裝材料的食品安全性 60
【知識(shí)點(diǎn)概要】 60
一、紙包裝材料安全性概況 60
二、食品包裝用紙中的主要有毒有害物質(zhì) 60
【思考題】 62
第三節(jié) 橡膠制品包裝材料的食品安全性 62
【知識(shí)點(diǎn)概要】 62
一、橡膠基料 62
二、橡膠助劑 62
【思考題】 63
第四節(jié) 金屬、玻璃和陶瓷包裝材料的食品安全性 63
【知識(shí)點(diǎn)概要】 63
一、金屬包裝材料的食品安全性 63
二、玻璃包裝材料的食品安全性 64
三、陶瓷包裝材料的食品安全性 64
【思考題】 65
第五章 食品安全理化檢驗(yàn)的基本知識(shí) /66
第一節(jié) 樣品的采集與保存 66
【知識(shí)點(diǎn)概要】 66
一、樣品的采集 66
二、樣品的保存 68
【思考題】 68
第二節(jié) 樣品的制備與處理 69
【知識(shí)點(diǎn)概要】 69
一、樣品的制備 69
二、樣品的處理 69
三、常見(jiàn)樣品的處理方法 70
【思考題】 74
第三節(jié) 檢驗(yàn)測(cè)定 74
【知識(shí)點(diǎn)概要】 74
一、食品理化檢驗(yàn)方法的選擇 74
二、食品檢測(cè)儀器的選擇及校正 74
三、試劑、標(biāo)準(zhǔn)品、器具的選擇和水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 75
【思考題】 76
第四節(jié) 數(shù)據(jù)處理及報(bào)告 76
【知識(shí)點(diǎn)概要】 76
一、檢驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理 76
二、理化檢驗(yàn)報(bào)告 77
【思考題】 78
第六章 理化危害因子檢測(cè)技術(shù) /79
第一節(jié) 食品添加劑的檢測(cè) 79
實(shí)驗(yàn)一 食品中山梨酸和苯甲酸的測(cè)定 79
實(shí)驗(yàn)二 水產(chǎn)品中甲醛含量的測(cè)定 89
實(shí)驗(yàn)三 水產(chǎn)品中明礬含量的測(cè)定 92
實(shí)驗(yàn)四 食品中二氧化硫及亞硫酸鹽的測(cè)定 94
實(shí)驗(yàn)五 食品中BHA與BHT的測(cè)定 100
實(shí)驗(yàn)六 食品中沒(méi)食子酸丙酯 (PG)的測(cè)定 107
實(shí)驗(yàn)七 高效液相色譜測(cè)定食品中的蘇丹紅染料 109
實(shí)驗(yàn)八 植物油中蘆丁檢測(cè)方法的建立 112
實(shí)驗(yàn)九 食品中合成著色劑的測(cè)定 113
實(shí)驗(yàn)十 食品中梔子黃的測(cè)定 118
實(shí)驗(yàn)十一 食品中亞硝酸鹽、硝酸鹽的測(cè)定 121
實(shí)驗(yàn)十二 食品中對(duì)羥基苯甲酸酯類的測(cè)定 127
實(shí)驗(yàn)十三 糖精鈉含量的檢測(cè) 130
實(shí)驗(yàn)十四 食品中環(huán)己氨基磺酸鈉 (甜蜜素)的測(cè)定 136
第二節(jié) 食品中農(nóng)/獸藥殘留的檢測(cè) 138
實(shí)驗(yàn)一 圣女果果脯中矮壯素含量的測(cè)定 138
實(shí)驗(yàn)二 氣相色譜法測(cè)定水質(zhì)中六六六、滴滴涕 139
實(shí)驗(yàn)三 氣相色譜法測(cè)定食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量 141
實(shí)驗(yàn)四 牛奶中抗生素殘留的檢測(cè) 143
實(shí)驗(yàn)五 豬肉中瘦肉精的檢測(cè) (競(jìng)爭(zhēng)酶標(biāo)免疫檢測(cè)法) 145
第三節(jié) 食品中重金屬的檢測(cè) 147
實(shí)驗(yàn)一 食品中總砷含量的測(cè)定 (銀鹽法) 147
實(shí)驗(yàn)二 食品中總砷含量的測(cè)定 (硼氫化物還原比色法) 149
實(shí)驗(yàn)三 食品中總砷含量的測(cè)定 (砷斑法) 151
實(shí)驗(yàn)四 濕法消化測(cè)定重金屬 (鎘)的含量 153
實(shí)驗(yàn)五 鉛的測(cè)定 (二硫腙比色法) 154
實(shí)驗(yàn)六 食品中甲基汞含量的檢測(cè) 157
第四節(jié) 食品中氧化指標(biāo)及其他非食用化學(xué)物質(zhì)的檢測(cè) 159
實(shí)驗(yàn)一 脂肪氧化、過(guò)氧化值及酸價(jià)的測(cè)定 (滴定法) 159
實(shí)驗(yàn)二 DPPH 自由基清除率的測(cè)定 161
實(shí)驗(yàn)三 還原力的測(cè)定 162
實(shí)驗(yàn)四 超氧陰離子自由基清除率的測(cè)定 162
實(shí)驗(yàn)五 水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定 163
實(shí)驗(yàn)六 過(guò)氧化氫含量的測(cè)定 165
實(shí)驗(yàn)七 原料乳中三聚氰胺的測(cè)定 (高效液相色譜法) 166
實(shí)驗(yàn)八 原料乳中三聚氰胺的測(cè)定 (液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法) 168
實(shí)驗(yàn)九 原料乳中三聚氰胺的測(cè)定 (氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法) 171
實(shí)驗(yàn)十 豬肉中DEHP檢測(cè) (氣相色譜法) 174
實(shí)驗(yàn)十一 大米中黃曲霉毒素B1檢測(cè) (熒光檢測(cè)法) 177
實(shí)驗(yàn)十二 腐竹中吊白塊的檢測(cè) (分光光度法) 177
實(shí)驗(yàn)十三 棉籽粕中游離棉酚的測(cè)定 (高效液相色譜法) 180
第五節(jié) 食品包裝材料安全性指標(biāo)檢測(cè) 180
實(shí)驗(yàn)一 食品包裝用聚乙烯 (聚丙烯、聚苯乙烯)成型品蒸發(fā)殘?jiān)臏y(cè)定 180
實(shí)驗(yàn)二 食品包裝用復(fù)合食品包裝袋蒸發(fā)殘?jiān)臏y(cè)定 182
實(shí)驗(yàn)三 食品包裝用聚氯乙烯成型品蒸發(fā)殘?jiān)臏y(cè)定 183
實(shí)驗(yàn)四 食品塑料包裝材料中鄰苯二甲酸酯的測(cè)定 185
實(shí)驗(yàn)五 食品包裝材料中增塑劑 DEHA (DEHP)的測(cè)定 187
實(shí)驗(yàn)六 高錳酸鉀消耗量的測(cè)定 188
附錄 /191
附錄一 食品中部分常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 191
附錄二 理化檢驗(yàn)常用裝置的組裝及常用試劑配制 191
參考文獻(xiàn) 192
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