本書共五章，分別從不同角度闡述了“餐館贏在出品”這一主題。具體內(nèi)容包括：
第一章開餐館第一是出品，第二是出品，第三還是出品。本章首先從人類的本能需要和顧客的共同需求這一角度，解釋了出品在餐飲業(yè)中的獨特地位和作用，點明了出品優(yōu)劣決定著餐館核心競爭力的大小、出品制勝是餐館競爭的“秘密武器”；然后從當今時代特征出發(fā)，指出當人們邁入小康社會后，在飲食消費方面必然產(chǎn)生既要“吃飽”、更要“吃好”的新需求、新特點；接著提醒餐館經(jīng)營者要善于發(fā)揮好出品的巨大營創(chuàng)力，樹立起“餐館贏在出品”的重要理念，這是念好現(xiàn)代“餐飲經(jīng)”的關(guān)鍵。
第二章好廚師是出品好的重要支柱。本章重點論述了確保出品好的重要前提之一在于餐館必須要有好廚師，畢竟“材料好比不上技藝高”，但好廚師并不是天生的，而是經(jīng)過后天持續(xù)努力學習才培養(yǎng)出來的。一位好廚師，既要有刻苦學習的精神，練好必備的基本功；又要有敢于創(chuàng)新的勇氣，充分發(fā)揮自己的創(chuàng)造性。只有那些善于通過學習而實現(xiàn)自主提升的廚師，才能成為餐館出品好的重要支柱。
第三章遵守崗位職責是出品好的可靠保障。本章在前一章闡述好廚師對于好出品具有重要作用的基礎(chǔ)上，進一步說明了崗位職責對于好出品的價值所在。如果僅靠廚師個人的力量，尚不足以保證餐館的出品一定好，好出品還有賴于廚房部所有人員都必須遵守崗位職責開展工作。本章主要詳細闡述了入廚須知、廚房工作的崗位責任和職責分工、廚房內(nèi)外的整體工作流程、廚房烹飪操作的基本要求以及廚房各種設(shè)備和工具的使用及保養(yǎng)方法等。
第四章掌握精湛廚藝是出品好的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本章主要論述了掌握精湛廚藝的有關(guān)知識和操作技巧，包括：廚師必須掌握的烹飪原料知識和加工方法、刀工技法、配菜技巧與要訣、調(diào)味藝術(shù)、烹飪火候等多方面的豐富內(nèi)容，旨在幫助廚師切實提升自己的工作水平。
第五章強化廚政管理，打牢出品基礎(chǔ)。本章從“沒有規(guī)矩，不成方圓”的角度出發(fā)，闡明了加強廚政管理的重要性，指出這是出品好的堅實基礎(chǔ)。廚政管理的內(nèi)容很多，具體包括：有效處理各類復雜的人際關(guān)系、廚政管理的六大要點、廚房工作安排技巧、廚房部與其他部門協(xié)調(diào)配合的方法、務(wù)必始終保證出品的質(zhì)量穩(wěn)定性和創(chuàng)新性等。
總之，本書內(nèi)容豐富，具有很強的實用性和可操作性，對于廣大餐館經(jīng)營管理者和廚師以及其他想在餐飲業(yè)一展身手、獲得成功的人們來說，這是一本案頭必備的參考書。
第一章 開餐館第一是出品，第二是出品。第三還是出品
一 出品在餐飲業(yè)中的獨特地位和作用
◎顧客就餐最看重的兩大要素
◎愛“美”之心人人有，摸清天下食客心
◎制作美食的奧秘——“食不厭精，膾不厭細”
◎出品優(yōu)劣決定餐館核心競爭力的大小
◎出品制勝是餐館競爭的“秘密武器”
二 時代不同了，吃啥不一樣
◎小康社會既要“吃飽”，也要“吃好”
◎比“色、香、味、形”更重要的因素
三 贏在出品——念好現(xiàn)代“餐飲經(jīng)”的關(guān)鍵
◎要善于發(fā)揮出品的巨大營創(chuàng)力
◎清潔衛(wèi)生是出品好的起碼要求
◎營養(yǎng)保健是更進一步的需要
◎幫助顧客“吃出美麗”，滿足食客的時尚追求
◎花樣不斷翻新，避免陷入“一般化”
◎味道獨特才能吸引“回頭客”
◎向“綠色”要商機
◎?qū)W會巧打“文化牌”
第二章 好廚師是出品好的重要支柱
一 招兵買馬，人才第一
◎材料好比不上技藝高
◎“千軍易得，一將難求”
◎社會招聘與自主培養(yǎng)，哪種方式更好
◎不要迷信大牌廚師的高超技藝
二 好廚師必須練好的基本功
◎優(yōu)秀廚師必須具有的職業(yè)道德
◎優(yōu)秀廚師應(yīng)知、應(yīng)懂的菜點知識
◎優(yōu)秀廚師需要掌握的烹飪技藝
◎優(yōu)秀廚師應(yīng)當具備的心理素質(zhì)
三 勇于創(chuàng)新，充分發(fā)揮廚師的創(chuàng)造性
◎傳統(tǒng)誠可貴，創(chuàng)新價更高
◎準確領(lǐng)會出品創(chuàng)新的豐富內(nèi)涵
◎廚師不可缺少的創(chuàng)新精神
◎適應(yīng)時代需求，不斷開發(fā)新品
四 善于學習，自主提升
◎時刻保持謙虛好學的積極心態(tài)
◎顧客是最好的老師
◎多方面吸收新信息
◎注重培養(yǎng)提高管理能力
第三章 遵守崗位職責是出品好的可靠保障
一 廚房部入廚須知
◎個人儀表禮節(jié)標準和基本要求
◎做好廚房衛(wèi)生工作的要求
◎廚師工作的主要紀律守則
二 廚房工作的崗位責任和職責分工
◎廚房六大部門的不同崗位職責
◎廚師的工種與職責分工
三 廚房內(nèi)外的整體工作流程
◎營業(yè)前的準備工作
◎營業(yè)中的工作流程
◎營業(yè)后的整理工作
四 廚房烹飪操作的基本要求
◎烹飪前的注意事項
◎烹飪操作的基本要求
◎?qū)ε腼內(nèi)藛T的基本要求
五 廚房各種設(shè)備和工具的使用及保養(yǎng)方法
◎廚房基本結(jié)構(gòu)與主要設(shè)備
◎烹飪工具的使用和保養(yǎng)方法
◎切配工具的使用和保養(yǎng)方法
◎盛裝餐具的使用和保養(yǎng)方法
第四章 掌握精湛廚藝是出品好的關(guān)鍵環(huán)節(jié)
一 廚師必須掌握的烹飪原料知識和加工方法
◎烹飪和飲食營養(yǎng)知識
◎常用烹飪原料的種類
◎烹飪原料的選擇和鑒別方法
◎烹飪原料的儲藏和活養(yǎng)方法
◎不同烹飪原料的初步加工知識和方法
二 廚師必須熟練掌握的刀工技法
◎完美刀工的四項基本標準
◎刀工要領(lǐng)和刀法種類
◎不同的刀工姿勢
◎十六種常用的主要刀法
◎使原料成型的主要工藝類型與方法
三 廚房配菜技巧與要訣
◎配菜工作的重要性
◎廚房配菜的種類
◎配菜工作的業(yè)務(wù)要求
◎正確配菜的五大原則和基本方法
◎宴席的配菜技巧
◎成品菜肴的裝飾方法
◎給菜肴命名的藝術(shù)
四 不可不會的調(diào)味藝術(shù)
◎了解各種調(diào)味品的不同種類和功能
◎調(diào)味的基本方法和原則
◎調(diào)味必須把握的操作要領(lǐng)
◎調(diào)味品的盛裝保管方法
五 熟練運用烹飪火候
◎熟知各種加熱方式的烹飪效果
◎如何鑒別火力大小
◎運用火候的三大要領(lǐng)
◎運用火候的具體要求
第五章 強化廚政管理，打牢出品基礎(chǔ)
一 有效處理各類復雜的人際關(guān)系
◎廚師要善于處理好與老板、經(jīng)理的關(guān)系
◎如何處理好與同事的關(guān)系
二 廚政管理的六大要點
◎合理布局廚房
◎講究分工，確保銜接
◎紀律嚴格，賞罰分明
◎多鼓勵和獎賞下屬
◎正確對待下屬出錯
◎培養(yǎng)出色的工作助手
三 廚房工作安排技巧
◎合理確定工作人員的數(shù)量
◎靈活調(diào)配廚房人力
◎按崗任職，責任分明
◎分工合作，保持均衡
◎保持良好的工作環(huán)境
◎科學安排廚房內(nèi)各部門的生產(chǎn)設(shè)備
四 廚房部與其他部門協(xié)調(diào)配合的方法
◎廚房部如何與營業(yè)部協(xié)調(diào)配合
◎廚房部如何與服務(wù)部協(xié)調(diào)配合
◎廚房部如何與倉儲部協(xié)調(diào)配合
五 務(wù)必始終保證出品的質(zhì)量穩(wěn)定性和創(chuàng)新性
◎要保證餐館出品質(zhì)量的穩(wěn)定性
◎確保出品永不落伍的三大要訣：新、奇、特
后記
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