緒論1
一、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)1
二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史略1
三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論與技術(shù)對(duì)人體保健的指導(dǎo)作用2

第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)源3
第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)成分3
一、營(yíng)養(yǎng)成分概論3
二、營(yíng)養(yǎng)成分的基本功能7
第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)成分的來(lái)源7

第二章消化生理10
第一節(jié)消化管10
第二節(jié)消化腺11
第三節(jié)人體對(duì)食物的一般性消化吸收過(guò)程12
一、人體對(duì)食物的消化方式12
二、人體對(duì)食物養(yǎng)分的吸收方式13
三、影響食物消化率的因素13

第三章水的營(yíng)養(yǎng)15
第一節(jié)水的性質(zhì)和生理作用15
一、水的性質(zhì)15
二、水的生理作用15
第二節(jié)人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)16
一、人體內(nèi)水的來(lái)源16
二、水在人體內(nèi)的含量與分布17
三、人體內(nèi)水的排出途徑17
四、人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)機(jī)制18
第三節(jié)人體的需水量18
一、人體的需水量及其影響因素18
二、人體缺水的后果19

第四章蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)20
第一節(jié)蛋白質(zhì)化學(xué)20
一、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成20
二、氨基酸20
三、非蛋白氮物質(zhì)21
四、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)22
五、蛋白質(zhì)的分類(lèi)24
六、蛋白質(zhì)的性質(zhì)25
七、蛋白質(zhì)對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)作用25
八、人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要量26
九、蛋白質(zhì)缺乏與過(guò)量的后果27
第二節(jié)人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化與吸收30
一、人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化30
二、人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收30
第三節(jié)氨基酸和寡肽的營(yíng)養(yǎng)31
一、氨基酸對(duì)人體的必需性31
二、氨基酸的互作性32
三、一些重要氨基酸的代謝和營(yíng)養(yǎng)生理作用32
四、氨基酸代謝病36
五、人體對(duì)一些氨基酸的需要量37
六、理想蛋白質(zhì)37
七、寡肽38
第四節(jié)人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成及其調(diào)節(jié)38
一、人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成38
二、人體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝規(guī)律及其調(diào)節(jié)39
第五節(jié)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定40
一、蛋白質(zhì)中氨基酸組成40
二、食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值41
三、食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸指數(shù)41
四、食物蛋白質(zhì)的化學(xué)積分42
第六節(jié)蛋白質(zhì)的保健作用42

第五章糖的營(yíng)養(yǎng)43
第一節(jié)糖類(lèi)化合物的化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)生理作用43
一、糖類(lèi)化合物的概念43
二、糖類(lèi)化合物的性質(zhì)43
三、重要的糖類(lèi)化合物44
四、糖類(lèi)化合物的營(yíng)養(yǎng)生理作用47
五、膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)評(píng)述48
第二節(jié)糖類(lèi)化合物的代謝48
一、人體對(duì)糖類(lèi)化合物的消化與吸收48
二、體內(nèi)糖類(lèi)化合物的基本代謝49
三、體內(nèi)糖類(lèi)化合物代謝的調(diào)節(jié)49
四、糖代謝病50
第三節(jié)肥胖、糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)保健措施51
一、肥胖者的營(yíng)養(yǎng)保健措施52
二、糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)保健措施52

第六章脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)53
第一節(jié)脂類(lèi)的化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)生理作用53
一、脂的分類(lèi)53
二、油脂的物理性質(zhì)54
三、油脂的化學(xué)性質(zhì)55
四、脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)生理作用57
第二節(jié)人體內(nèi)脂類(lèi)的代謝59
一、人體對(duì)脂類(lèi)的消化與吸收59
二、脂類(lèi)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)60
三、人體內(nèi)脂類(lèi)的中間代謝61
四、人體內(nèi)脂類(lèi)代謝的調(diào)控63
五、脂類(lèi)代謝病64
第三節(jié)必需脂肪酸66
一、脂肪酸的簡(jiǎn)寫(xiě)法66
二、必需脂肪酸的概念和種類(lèi)67
三、必需脂肪酸的生理作用與缺乏后果67
四、共軛亞油酸68
第四節(jié)脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)保健69

第七章食物的能量70
第一節(jié)概論70
一、能量的概念70
二、食物能量及其對(duì)人體的功用70
三、肌肉收縮的能源與合理運(yùn)動(dòng)的生理學(xué)基礎(chǔ)71
四、能量代謝與物質(zhì)代謝的關(guān)系72
第二節(jié)食物能量在人體內(nèi)的代謝過(guò)程72
一、總能72
二、消化能74
三、代謝能74
四、熱增耗（體增熱）74
五、凈能74

第八章維生素的營(yíng)養(yǎng)76
第一節(jié)維生素概論76
一、維生素的分類(lèi)及其作用方式76
二、維生素的來(lái)源與衡量單位76
三、人體的維生素缺乏與過(guò)量后果77
第二節(jié)脂溶性維生素77
一、維生素A77
二、維生素D80
三、維生素E82
四、維生素K83
第三節(jié)水溶性維生素84
一、維生素B185
二、維生素B287
三、煙酸90
四、維生素B691
五、泛酸93
六、生物素94
七、葉酸95
八、維生素B1297
九、膽堿99
十、維生素C100
第四節(jié)類(lèi)維生素102
一、肌醇102
二、硫辛酸103
三、泛醌104
四、吡咯喹啉醌105
五、肉堿105
六、甜菜堿106
七、谷維素106
八、日常生活中如何保障膳食中維生素的供量106

第九章礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)108
第一節(jié)概論108
一、礦物元素的分類(lèi)108
二、必需礦物元素和非必需礦物元素的確定標(biāo)準(zhǔn)109
三、自然界中的礦物元素與人體健康的關(guān)系110
四、礦物元素在人體內(nèi)的周轉(zhuǎn)代謝110
五、礦物元素在人體內(nèi)的分布規(guī)律111
六、礦物元素與細(xì)胞生物電111
七、礦物元素對(duì)人體的基本營(yíng)養(yǎng)作用112
第二節(jié)常量（大量）元素營(yíng)養(yǎng)112
一、鈣、磷的營(yíng)養(yǎng)與保健112
二、鎂的營(yíng)養(yǎng)與保健118
三、硫的營(yíng)養(yǎng)與保健120
四、鈉、鉀、氯的營(yíng)養(yǎng)與保健121
第三節(jié)微量元素的營(yíng)養(yǎng)127
一、鐵127
二、鋅131
三、銅137
四、錳141
五、硒144
六、碘147
七、鈷149
八、鉻150
九、其他微量元素150
十、日常生活中如何保障膳食中礦物質(zhì)的供量154

第十章?tīng)I(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系156
第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間的相互關(guān)系156
一、有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間的相互關(guān)系156
二、無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間的相互關(guān)系158
三、無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間的相互關(guān)系158
第二節(jié)能量與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間的相互關(guān)系158
一、能量與蛋白質(zhì)之間的相互關(guān)系158
二、能量與維生素、礦物質(zhì)之間的相互關(guān)系159
第三節(jié)生物體的分子組裝159

第十一章各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)161
第一節(jié)谷實(shí)類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)161
一、大米161
二、小麥及面粉162
三、玉米162
四、粟162
五、其他谷實(shí)163
第二節(jié)蛋白質(zhì)類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)163
一、豆類(lèi)及豆制品163
二、肉類(lèi)164
三、禽（鳥(niǎo)）蛋類(lèi)166
第三節(jié)葉菜類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)167
第四節(jié)塊根塊莖瓜果類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)168
第五節(jié)菌類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)170
第六節(jié)日常膳食搭配171

第十二章食品添加劑173
第一節(jié)概述173
一、食品添加劑的定義173
二、食品添加劑的分類(lèi)173
三、食品添加劑的作用174
第二節(jié)食品添加劑簡(jiǎn)介174
一、抗氧化劑174
二、防腐劑175
三、食品色澤調(diào)節(jié)劑177
四、食品風(fēng)味添加劑178
五、食品結(jié)構(gòu)改良劑181
六、其他食品添加劑185

第十三章食品安全187
一、食品細(xì)菌污染及其控制187
二、食品霉菌污染與霉變及其控制188
三、食品寄生蟲(chóng)污染及其控制190
四、食品中農(nóng)藥的殘留及其控制190
五、動(dòng)物源性食品藥物殘留及其控制190
六、食品重金屬污染及其控制191
七、食品添加劑的安全性191
八、食品的物理性污染192
九、食品中其他有害因子的污染192

第十四章食欲與進(jìn)食量的調(diào)控194
一、進(jìn)食量的調(diào)控機(jī)理194
二、促進(jìn)進(jìn)食的神經(jīng)-內(nèi)分泌因子195
三、抑制進(jìn)食的神經(jīng)-內(nèi)分泌因子195
四、保障身體健康的科學(xué)進(jìn)食習(xí)慣196

參考文獻(xiàn)197