本書主要介紹中式烹調(diào)的基礎知識和常用設備、中式烹調(diào)加工技術(shù)與原材料初加工技術(shù)與操作、中式烹調(diào)常用的上漿和掛糊及勾芡操作、調(diào)味與制湯操作方法、熱菜的烹調(diào)與裝盤、冷菜制作與裝盤，該書可以作為職業(yè)培訓教材，也可作為餐飲企業(yè)基層人員和管理人員的參考資料。
前言
中式烹調(diào)師又可稱為中式廚師、中式烹飪師等，中式烹調(diào)師是指運用煎、炒、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求，對烹飪原料、輔料、調(diào)料進行加工，制作中式菜肴的人員。中式烹調(diào)師也是飲食行業(yè)較重要的一個組成部分，中式烹調(diào)師的就業(yè)前景都是非常好的。
本書主要講述了加工技術(shù)與原材料初加工、上漿、掛糊、勾芡、調(diào)味與制湯、烹調(diào)的基礎知識、熱菜的烹調(diào)與裝盤、冷菜制作與裝盤等方面的內(nèi)容。
本書內(nèi)容豐富、講解詳細、插圖明晰、資料實用，語言通俗易懂，可以很好地引導實踐、指導操作。
由于編者水平所限，加之時間倉促，書中錯誤之處在所難免，懇切希望廣大讀者和同行不吝指正。
編者
李純良。1981年7月參加工作，現(xiàn)就職于河南省宜陽縣技工學校，任副校長，2008年取得中式烹飪技師職業(yè)資格。工作中緊緊圍繞培訓工作，充分發(fā)揮崗位職能，不斷創(chuàng)新，不斷進取，在提高農(nóng)民技能素質(zhì)、增加農(nóng)民收入方面做出了不懈的努力，曾多次獲得先進工作者榮譽，2015年獲得省級技工院校優(yōu)秀管理者稱號。
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