《食品工藝學導論》是四川大學貫徹實施教育部和四川省教育廳新世紀教育教學改革精神以來新開設(shè)的課程，是食品科學與工程本科專業(yè)的主干專業(yè)課。為了讓學生學習這門課程有一本好的教材，四川大學出版社出版了《食品工藝學導論》一書。本書重點講述肉、蛋、奶、果蔬、糧油等各類食品的現(xiàn)代加工理論和技能。主要內(nèi)容有食品的熱加工、食品的低溫保藏、罐藏食品工藝、食品的煙熏、食品的干燥等等。本書比較全面地反映了現(xiàn)代食品加工的理論、技術(shù)、設(shè)備和國內(nèi)外前沿學科知識。本書避免了各門加工工程重復講述相同的理論，把加工理論系統(tǒng)化、完整化，這樣可以指導讀者更好地學習各門加工課程和提高讀者的自學能力。本書具有權(quán)威性和很強的操作性，可以作為食品科學與工程專業(yè)和相近專業(yè)本科生、研究生的教材以及相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員的參考書。
緒 論
第一章 食品的熱加工
第一節(jié) 高溫對微生物菌群的影響
第二節(jié) 產(chǎn)品貨架期和安全性的確定
第三節(jié) 熱加工對食品質(zhì)量的影響
第四節(jié) 汁算方法
第二章 食品的低溫保藏
第一節(jié) 食品腐敗的原因
第二節(jié) 食品低溫保藏的基本原理
第三節(jié) 食品冷藏
第四節(jié) 食品的凍藏
第三章 罐藏食品工藝
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 罐藏容器的準備
第三節(jié) 裝罐與注液
第四節(jié) 排氣與密封
第五節(jié) 殺菌與冷卻
第四章 食品的腌漬
第一節(jié) 食品腌漬概念和基本理論
第二節(jié) 肉品的腌漬
第三節(jié) 果蔬的腌漬
第五章 食品的煙熏
第一節(jié) 煙熏食品概述
第二節(jié) 煙熏食品配方與工藝
第三節(jié) 煙熏與食品質(zhì)量
第六章 食品的干燥
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 濕空氣的性質(zhì)
第三節(jié) 干燥的基本理論
第四節(jié) 干燥設(shè)備
第七章 食品的濃縮
第一節(jié) 食品濃縮概念和保藏
第二節(jié) 食品濃縮技術(shù)和設(shè)備
第八章 食品的攪拌混合與均質(zhì)
第一節(jié) 液體的攪拌混合
第二節(jié) 幾種特殊場合下的攪拌混合
第三節(jié) 均質(zhì)
……
書摘1
(五)食品包裝的考慮
對凍結(jié)食品的包裝有一些特殊的要求：①因為在凍結(jié)設(shè)備或凍藏室中，凍結(jié)食品表面的冰有升華的趨勢，這就要求凍結(jié)食品的包裝材料具有很強的阻止水汽滲透的能力。②大多數(shù)食品凍結(jié)時體積膨脹，有的膨脹率達到10％，所以凍結(jié)食品的包裝材料應(yīng)結(jié)實而有彈性。③由于多數(shù)凍結(jié)食品的保存期在數(shù)月到數(shù)年之間，其外包裝材料應(yīng)具有阻光和阻氣的性能。④由于凍結(jié)食品食用時會在其包裝盒內(nèi)解凍，所以外包裝應(yīng)采用防水性能好的材料以防漏水。許多材料如罐子、箔、蠟紙、涂膜紙板和塑料薄膜等都是理想的凍結(jié)食品包裝材料。玻璃一般不能用于凍結(jié)食品的包裝，因為它會由于食品的膨脹以及熱沖擊而發(fā)生破裂。
六、食品的解凍
凍制食品的解凍就是使食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時恢復食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。凍制食品需要外界提供熱量才能解凍。解凍實際上也是凍結(jié)的逆過程。
解凍是凍制食品消費前或進一步加工前必經(jīng)的步驟，不過有的凍制食品如冰淇淋、雪糕和冰棒等例外。小型包裝的速凍食品如蔬菜、肉類的解凍，還常和烹調(diào)加工結(jié)合在一起同時進行。但是提供給貿(mào)易網(wǎng)的分配倉庫或銷售點的凍制品并不需要解凍，因為解凍后的食品不耐貯藏，若重新凍結(jié)則會導致食品品質(zhì)惡化。食品加工單位，如罐頭工廠、腸制品加工廠、果汁加工廠以及公共食堂等，使用凍制食品前需先解凍，才能進一步加工，為此，解凍時必須盡最大努力保存加工時必要的品質(zhì)，使品質(zhì)的變化或數(shù)量上的損耗都減少到最小的程度。食品的質(zhì)地、稠度、色澤以及汁液流失為食品解凍中最常出現(xiàn)的質(zhì)量問題。
大部分食品凍結(jié)時，或多或少會有水分從細胞內(nèi)向細胞或纖維間的間隙內(nèi)轉(zhuǎn)移；為此，盡可能恢復凍結(jié)前水分在食品內(nèi)的分布狀況是解凍過程中的重要課題。若解凍不當，極易出現(xiàn)嚴重的食品汁液流失，由于食品汁液常溶有各種酸類、鹽類、萃取物質(zhì)，可溶性蛋白質(zhì)和維生素等，故汁液流失會失去營養(yǎng)成分和風味。
解凍過程中，隨著溫度上升，細胞內(nèi)凍結(jié)點較低的冰晶體首先融化，其后細胞間隙內(nèi)凍結(jié)點較高的晶體才融化。由于細胞外溶液濃度較細胞內(nèi)低，因此隨著晶體的融化，水分就逐漸向細胞內(nèi)擴散和滲透，并且按照細胞親水膠質(zhì)體的可逆性程度重新吸收。
實際上，恢復食品內(nèi)水分原來分布的狀況并非易事：①細胞和纖維受到冰晶體損害后，顯著地降低了它們原來的水分保持力；②細胞組成成分中某些重要性質(zhì)，基本上就是蛋白質(zhì)的假脹力受到了損害；③凍結(jié)引起組織內(nèi)發(fā)生了生化變化，從而導致了組織結(jié)構(gòu)和介質(zhì)pH值的變化，同時復雜的有機物質(zhì)有部分分解成為較為簡單的和吸水能力較弱的物質(zhì)；④凍結(jié)過程中未能滲入組織內(nèi)的水分極易從食品中析出，它常含有有機物質(zhì)和礦物質(zhì)。因此，緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)長期凍藏后，在解凍時就會有大量水分析出，造成汁液流失。
按供熱方式，食品解凍方法分為：外部加熱解凍法和內(nèi)部加熱解凍法。
(一)外部加熱解凍法
外部加熱解凍法是利用解凍介質(zhì)如水或空氣溫度高于凍結(jié)食品溫度，將熱量傳遞到食品表面，再由表面向內(nèi)部傳導。外部加熱解凍中食品表面的冰晶先接收熱量升溫融化，而表層的冰晶融化后，導熱系數(shù)下降，熱阻增加，對傳熱不利。故外部加熱法一般需時間較長，解凍質(zhì)量也不易控制。按解凍介質(zhì)的不同進一步可分為空氣解凍、水解凍、真空解凍和接觸解凍。
1．空氣解凍
空氣解凍按空氣狀態(tài)可分為靜止空氣解凍、流動空氣解凍以及高壓空氣解凍。
(1)靜止空氣解凍這是一種自然緩慢解凍方法，只在小批量原料解凍中使用，適合于解凍加工原料。在解凍中食品溫度上升緩慢且溫度比較均勻，冰晶體邊融化邊擴散邊被吸收，汁液流失較少，原料風味好，有時也可解凍至半解凍狀態(tài)即可進行后工序的加工。一般空氣溫度不超過15℃，自然流動，凍結(jié)原料放在工作臺上或架子上。這種解凍方法時間長，食品解凍中水分蒸發(fā)失重較大，需對解凍間環(huán)境衛(wèi)生嚴格控制，以減少微生物對食品的污染和避免變質(zhì)發(fā)生。
(2)流動空氣解凍 該法又稱快速解凍。解凍間空氣循環(huán)流動，就成為流動空氣解凍。流動空氣解凍中，凍結(jié)食品可以采用吊掛方式軌道輸送，也可將凍結(jié)食品放在有多層擱架的小車上推人解凍間。式方式有從上往下的垂直式和水平送風兩種�？諝饬鲃右话悴捎梦L循環(huán)。風速為lm／s�？諝鉁囟扔校篛*C～5℃、10*C一25*(2、25*(2～40*(2幾種。為防止水分蒸發(fā)嚴重，控制空氣濕度在85％～95％，一般采用蒸汽噴射加濕措施。噴射蒸汽或風機不能直接對著凍結(jié)食品，以免干耗加大。這種方法因空氣流動傳熱加快。解凍時間可以大大縮短，食品的干耗也可以減少；但因解凍過程中食品表面的冰晶很快融化，外部的冰晶融化時，內(nèi)部還未融化，融化的冰晶來不及擴散和被組織吸收，造成汁液流失較多。因空氣的流動，水分蒸發(fā)，解凍后食品表面會出現(xiàn)干燥，故應(yīng)注意空氣濕度的調(diào)節(jié)。
(3)加壓空氣解凍 這種方法是將凍結(jié)食品放入鋼制的耐壓容器內(nèi)，通人壓縮空氣，壓力為0．2～0．3MPa，容器內(nèi)空氣溫度15℃～20*(2。由于容器內(nèi)壓力的升高，凍結(jié)食品的冰點將會降低，在同樣的解凍介質(zhì)溫度下，凍結(jié)食品就容易融化。加壓空氣解凍時間短、解凍質(zhì)量好，但占地面積大，投資費用也較高。
2．水解凍
水的熱容量大，放熱系數(shù)高，用水作為解凍介質(zhì)，傳熱性能好、解凍速度快、時間短。水解凍適合于帶皮或帶包裝食品的解凍，多用于魚、蝦的解凍，有時也用于小包裝肉類食品解凍。不帶皮或未包裝的食品用水解凍時，水溶性營養(yǎng)物質(zhì)會被溶出，并容易受到水中微生物的污染，故而一般不用此法解凍。
(1)水浸式解凍此法適用于凍魚的解凍。是將凍結(jié)食品放人解凍槽中，用水浸沒，溫度5"C～18"C。為了強化傳熱，縮短解凍時間，使水流動效果更好，一般在水流動式解凍槽兩端設(shè)除鱗網(wǎng)，槽底端裝有螺旋槳，可正反旋轉(zhuǎn)，水流方向也可以改變。
(2)噴淋解凍這種方法適用于魚類或禽類。把待解凍的食品放在架子上或傳送帶上，水溫控制在18℃～20*(2，用蒸汽加熱，水泵將水打到位于食品上方的噴淋裝置，向凍結(jié)食品噴淋解凍，水過濾后循環(huán)使用。也可將噴淋和浸漬結(jié)合起來進行解凍，食品由進料口進入傳送帶上的網(wǎng)籃中，先經(jīng)噴淋，再浸潰解凍，到出口處即完成解凍。
3．真空解凍
利用真空狀態(tài)下低溫水沸騰產(chǎn)生水蒸氣，水蒸氣遇到溫度更低的凍結(jié)食品時，就在其表面凝結(jié)成水珠并放出凝結(jié)熱。凍結(jié)食品吸收這部分熱量后溫度逐漸升高，冰晶融化而解凍。
……
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