白酒生產綜合實訓指導（高等職業(yè)教育釀酒技術專業(yè)系列教材）
定 價：48 元
- 作者：辜義洪，蘭小艷
- 出版時間：2020/11/1
- ISBN：9787518431786
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS262.3
- 頁碼：328
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：
本書緊緊圍繞白酒生產的幾個關鍵環(huán)節(jié)：釀酒微生物實訓、白酒分析檢測實訓、培菌制曲實訓、白酒釀造實訓、白酒品評與勾調實訓、白酒貯存與包裝實訓進行編寫。
本書按照培菌制曲工、貯存勾調工、白酒釀造工、食品檢驗工以及品酒師職業(yè)標準要求，結合職業(yè)崗位能力需要和技能鑒定應知應會的要求，選擇實訓內容，突出技能訓練，具有很強的實用性。
本書可供高等職業(yè)院校釀酒技術專業(yè)、食品生物技術專業(yè)以及相關專業(yè)的師生使用，也可作為釀酒企業(yè)職工的培訓教材。
辜義洪，男，宜賓職業(yè)技術學院生物與化學工程系老師。主要作品：《白酒釀造技術》、《畜產品加工技術》、《果蔬貯藏與加工技術》。
目錄
項目一釀酒微生物實訓
任務一無菌操作技術
任務二顯微鏡技術
任務三釀酒細菌的單染色
任務四釀酒細菌的革蘭染色
任務五釀酒酵母菌的形態(tài)觀察及死活細胞鑒別
任務六霉菌的形態(tài)觀察與種類鑒別
任務七丁酸菌的培養(yǎng)
任務八顯微鏡直接計數(shù)法測微生物數(shù)量
任務九多管發(fā)酵法測定釀酒用水中大腸桿菌群數(shù)量
任務十平板菌落計數(shù)法測定微生物總數(shù)
任務十一釀酒微生物的分離純化
任務十二己酸菌篩選實驗
任務十三釀酒用水中大腸菌群檢測
任務十四釀酒用水中大腸菌群平板計數(shù)法
項目二白酒分析與檢測技術實訓
任務一白酒原料中水分的測定
任務二白酒原料中淀粉含量的測定
任務三白酒原料中單寧含量的測定
任務四大曲中水分及揮發(fā)物質的測定
任務五大曲中酸度的測定
任務六大曲中灰分的測定
任務七大曲液化力的測定
任務八大曲糖化力的測定
任務九糟醅中水分的測定
任務十糟醅的酸度測定
任務十一糟醅中淀粉含量的測定
任務十二糟醅中殘?zhí)呛康臏y定
任務十三窖泥中氨態(tài)氮的測定
任務十四窖泥中有效磷的測定
任務十五窖泥中有效鉀的測定
任務十六窖泥中腐殖質的測定
任務十七窖泥pH的測定
任務十八白酒中酒精含量的測定
任務十九白酒中總酸含量的測定
任務二十白酒中總酯含量的測定
任務二十一白酒中總醛含量的測定
任務二十二白酒中固形物含量的測定
任務二十三白酒中四大酯含量的測定
任務二十四白酒中正丙醇含量的測定
任務二十五白酒中甲醇含量的測定
任務二十六白酒中雜醇油含量的測定
任務二十七白酒中鉛含量的測定
任務二十八白酒中錳含量的測定
項目三培菌制曲實訓
任務一曲坯制作
任務二培菌管理
任務三大曲質量感官鑒定
項目四白酒釀造實訓
任務一開窖起糟
任務二配料
任務三上甑
任務四量質摘酒
任務五出甑、打量水和下曲
任務六發(fā)酵管理
任務七窖池養(yǎng)護
項目五白酒品評與勾調實訓
任務一物質顏色梯度的鑒別
任務二物質香氣的鑒別
任務三物質滋味的鑒別
任務四白酒的加漿降度
任務五酒中異雜味鑒別
任務六原酒質量差鑒別
任務七香型酒的鑒別
任務八酒體風味設計
任務九白酒的勾兌和調味
項目六白酒貯存與包裝實訓
任務一鑒別不同容器貯存的白酒
任務二原酒分級入庫
任務三驗收白酒包裝材料
任務四洗瓶
任務五灌裝
任務六壓蓋
任務七照光
任務八貼標
任務九裝箱
參考文獻
書單推薦
