《食品添加劑應用技術(shù)》(第二版)是“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，經(jīng)全國職業(yè)教育教材審定委員會審定。本書按照食品添加劑的分類，根據(jù)企業(yè)崗位需求，將相關(guān)知識分解到具體的項目及任務中，內(nèi)容包括《食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中常用的添加劑的作用機理、結(jié)構(gòu)、主要理化性質(zhì)、毒性、使用范圍和用量用法等，內(nèi)容突出崗位技能培養(yǎng)。本書編寫依據(jù)國家標準、法規(guī),吸納企業(yè)檢驗新技術(shù)，內(nèi)容新穎，各任務可供讀者靈活調(diào)整，以保證內(nèi)容有用、夠用、能用。本書配有數(shù)字化教學資源，可掃描二維碼學習觀看，電子課件可從www.cipedu.com.cn下載參考。
本書適合作為高職高專食品類專業(yè)師生的教材，也可供食品生產(chǎn)企業(yè)、食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員閱讀參考。
國內(nèi)近些年來出現(xiàn)的三聚氰胺、瘦肉精、牛肉膏、染色饅頭、塑化劑等食品安全惡性事件嚴重誤導了廣大消費者，使大家對食品添加劑有了“聞之色變”的錯誤認識。其實，食品添加劑本身沒有問題，只是部分不法企業(yè)和個人濫用食品添加劑、違規(guī)使用食品添加劑�！皼]有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”，隨著食品科學技術(shù)和食品工業(yè)的飛速發(fā)展，許多新工藝、新技術(shù)不斷出現(xiàn)，人們對食品的安全、營養(yǎng)、功能更加關(guān)注，這些都對食品添加劑的發(fā)展提出了更高、更嚴格的要求。
食品添加劑應用技術(shù)是高職高專食品類相關(guān)專業(yè)的一門專業(yè)課程，其理論與實際的結(jié)合十分緊密，要求授課內(nèi)容實用性強，主要培養(yǎng)學生在食品生產(chǎn)過程中針對配方設計、產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品營銷、生產(chǎn)管理、質(zhì)量監(jiān)控等崗位所需的食品添加劑相關(guān)知識和實際工作能力，目的是滿足當前食品添加劑行業(yè)發(fā)展對人才的需求。人才培養(yǎng)目標要求食品添加劑應用技術(shù)課程需要打破傳統(tǒng)單一的課堂教學方法與模式，與此相關(guān)的教材建設也就顯得必要而迫切。
本教材緊密結(jié)合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014），以培養(yǎng)學生綜合職業(yè)素養(yǎng)與提高操作技能為主要目標構(gòu)架項目化教改思路，編寫中突出基礎理論知識與實際應用相結(jié)合，在項目后設置典型工作任務，以加深學生對理論知識的理解和應用，突出食品添加劑在食品生產(chǎn)中的應用，符合高職高專的“教、學、做”一體化的要求。本教材在編寫中力求體現(xiàn)如下特色。
1.教材設計整體化，重點突出崗位需要
以工作崗位需要為核心，歸納總結(jié)課程重點知識。通過教學項目，將理論知識和操作技能融為一體，使學生系統(tǒng)地學習本課程的重點知識，以達到工作崗位的任職要求。
2.教材內(nèi)容的載體主要是項目和任務
任務驅(qū)動、項目設計突出能力訓練，教材內(nèi)容體現(xiàn)“教、學、做”一體化、“實踐、知識、理論”一體化；滲透職業(yè)技能（專業(yè)能力、自學能力、創(chuàng)新能力、團隊合作能力、與人交流能力、計劃策劃能力、信息獲取能力）的培養(yǎng)。
3.教材設計由淺入深，體現(xiàn)中高職銜接要求
在對崗位能力分析的基礎上，借鑒國際先進人才培養(yǎng)理念，確定本教材的目標定位：項目設計符合崗位需要的核心能力，逐步提升學生的知識和技能，體現(xiàn)中高職銜接要求。
4.編寫隊伍校企融合
參編教師包括江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院、江蘇財經(jīng)職業(yè)技術(shù)學院、山西藥科職業(yè)學院、河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學院、天津渤海職業(yè)技術(shù)學院等國家級骨干高職院校的教師，具有多年的教學和企業(yè)實踐經(jīng)驗；同時對食品和食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)進行廣泛調(diào)研，邀請企業(yè)技術(shù)專家指導工作，結(jié)合企業(yè)崗位對人才素質(zhì)和能力的要求定位教材重點、難點內(nèi)容。在此向桓德選和劉燕（穎樂福食品添加劑制造公司）、王宇（淮安萬邦香料有限公司）表示感謝。
5.順應立體化教材趨勢，配套建設數(shù)字化教學資源
本教材配備有豐富的數(shù)字化教學資源，可通過掃描二維碼學習觀看，也可登錄至www.cipedu.com.cn下載參考。
6.再版修訂體現(xiàn)教材的實時性
再版修訂過程中，及時更新國家標準、《食品安全法》等相關(guān)的標準及法律法規(guī)文件，更新舊的知識點、技術(shù)、方法等，以達到教材的與時俱進。
由于編寫水平、經(jīng)驗所限，書中難免存在缺點和疏漏之處，敬請廣大讀者和專家批評指正，以便進一步修改、完善和提高。
編者
2020年4月
模塊一食品添加劑基礎知識1
【知識目標】1
知識一食品添加劑的定義、分類和作用2
一、食品添加劑的概念2
二、食品添加劑在食品加工中的意義與作用2
三、食品添加劑的分類4
四、食品添加劑的應用原則5
知識二食品添加劑的安全性評價5
一、毒理學評價原則5
二、食品添加劑安全性評價依據(jù)6
三、食品添加劑安全性評價內(nèi)容6
四、食品添加劑的使用標準制定程序7
知識三食品添加劑的管理及標準化8
一、聯(lián)合國FAO/WHO對食品添加劑的管理8
二、歐盟對食品添加劑的管理8
三、美國對食品添加劑的管理10
四、我國對食品添加劑的管理10
知識四食品添加劑的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢15
一、食品添加劑行業(yè)現(xiàn)狀15
二、食品添加劑發(fā)展趨勢17
【目標檢測】18
模塊二保質(zhì)作用類食品添加劑19
項目一防腐劑19
【知識目標】19
【技能目標】19
【知識準備】19
知識一防腐劑概述19
一、食品的腐敗變質(zhì)19
二、食品防腐劑20
知識二常用防腐劑22
一、化學合成防腐劑22
二、天然防腐劑30
三、果蔬保鮮劑36
知識三防腐劑應用技術(shù)38
一、防腐劑應用注意事項38
二、防腐劑的添加方式39
三、防腐劑的應用和發(fā)展中存在的問題39
四、防腐劑的發(fā)展趨勢40
【典型工作任務】41
任務一防腐劑在食品中的應用41
任務二軟飲料中防腐劑的鑒定42
【知識拓展與鏈接】43
一、食品中防腐劑檢測的樣品前處理43
二、食品防腐劑的檢測方法45
【目標檢測】48
項目二抗氧化劑48
【知識目標】48
【技能目標】48
【知識準備】48
知識一抗氧化劑概述48
一、食品的氧化48
二、食品抗氧化劑50
知識二常用抗氧化劑52
一、油溶性抗氧化劑52
二、水溶性抗氧化劑60
知識三抗氧化劑應用技術(shù)64
一、選擇合適的添加時機64
二、選擇適當?shù)氖褂昧?5
三、復配抗氧化劑的使用65
四、分布均勻65
五、正確使用抗氧化增效劑66
六、原料的處理66
七、控制光、熱、氧等因素的影響66
【典型工作任務】67
任務一不同抗氧化劑對果蔬的抗氧化作用67
任務二沒食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用68
【知識拓展與鏈接】69
一、抗氧化劑檢測的樣品處理及提取技術(shù)69
二、抗氧化劑的檢測方法70
【目標檢測】73
模塊三色香味形作用類食品添加劑74
項目一著色劑、護色劑與漂白劑74
【知識目標】74
【技能目標】74
【知識準備】74
知識一著色劑74
一、著色劑的發(fā)色機理及分類75
二、 合成色素及應用技術(shù)75
三、天然色素及應用技術(shù)79
四、食用色素應用注意事項82
知識二護色劑82
一、護色劑定義及機理82
二、常用護色劑和護色助劑及應用技術(shù)83
三、護色劑應用注意事項84
四、護色劑在肉制品加工中的作用85
知識三漂白劑86
一、漂白劑定義及分類86
二、常用漂白劑應用技術(shù)86
三、使用注意事項88
【典型工作任務】89
任務一色素調(diào)配89
任務二護色劑在廣式香腸加工中的應用89
任務三易褐變果蔬的護色91
任務四漂白劑在食品加工中的應用93
任務五火腿腸中亞硝酸含量的測定95
【知識拓展與鏈接】97
一、調(diào)色技術(shù)97
二、關(guān)于護色劑的致癌問題98
三、護色劑研究進展98
四、禁用的漂白劑98
【目標檢測】99
項目二香精和香料99
【知識目標】99
【技能目標】99
【知識準備】99
知識一香精、香料概述99
一、食用香精、香料的種類及呈香原因100
二、食用香精、香料的安全性101
知識二香精應用技術(shù)102
一、水溶性香精102
二、油溶性香精104
三、乳化香精104
四、粉末香精105
知識三食用香料應用技術(shù)106
一、常用天然香料106
二、常用合成香料108
【典型工作任務】109
任務一食品調(diào)香、調(diào)味109
任務二飲料的調(diào)色、調(diào)香與橙汁飲料加工110
【知識拓展與鏈接】114
一、天然香料產(chǎn)品制備114
二、合成香料類型114
三、合成香料的制備115
四、合成香料的工藝特點115
【目標檢測】115
項目三呈味劑115
【知識目標】115
【技能目標】116
【知識準備】116
知識一酸度調(diào)節(jié)劑116
一、酸度調(diào)節(jié)劑在食品加工中的意義116
二、酸度調(diào)節(jié)劑作用機理117
三、酸度調(diào)節(jié)劑的分類118
四、常用酸味劑的使用118
五、酸度調(diào)節(jié)劑使用注意事項121
知識二甜味劑122
一、甜味劑在食品加工中的意義122
二、甜味劑作用機理122
三、甜味劑的分類123
四、常用甜味劑的使用124
五、甜味劑的選用原則129
知識三增味劑129
一、增味劑在食品加工中的意義130
二、鮮味及鮮味特征130
三、增味劑的分類131
四、常用增味劑的使用131
五、增味劑使用注意事項134
【典型工作任務】134
任務一幾種甜味劑的性能比較134
任務二味的對比135
任務三食品調(diào)味136
任務四飲料中糖精鈉含量檢測137
【知識拓展與鏈接】139
一、味的相互作用139
二、調(diào)味的基本原理140
三、調(diào)味方法141
【目標檢測】142
項目四乳化劑和增稠劑142
【知識目標】142
【技能目標】142
【知識準備】142
知識一乳化劑142
一、乳化劑在食品加工中的作用及在各類食品中的應用143
二、乳化劑作用機理145
三、乳化劑的分類147
四、常用乳化劑的使用147
五、乳化劑使用中的注意事項151
知識二增稠劑152
一、增稠劑在食品加工中的作用152
二、增稠劑作用原理及影響因素153
三、增稠劑的分類154
四、常用增稠劑的使用155
五、增稠劑在食品工業(yè)中的應用161
【典型工作任務】162
任務一乳化劑性能測定162
任務二乳化劑和增稠劑的性能比較163
任務三乳化劑及增稠劑在果粒飲料加工中的應用164
【知識拓展與鏈接】166
乳化劑與增稠劑的異同166
【目標檢測】167
項目五穩(wěn)定劑、凝固劑、被膜劑167
【知識目標】167
【技能目標】167
【知識準備】167
知識一穩(wěn)定劑和凝固劑167
一、穩(wěn)定劑和凝固劑的概念及分類167
二、常用穩(wěn)定劑和凝固劑168
三、復合穩(wěn)定劑和凝固劑170
知識二被膜劑171
一、被膜劑的概念和分類171
二、常用被膜劑171
【典型工作任務】173
任務葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯在內(nèi)酯豆腐加工中的應用173
項目六膨松劑、面粉處理劑、水分保持劑174
【知識目標】174
【技能目標】174
【知識準備】175
知識一膨松劑175
一、膨松劑的概念及其作用175
二、膨松劑的分類175
三、堿性膨松劑175
四、酸性膨松劑177
五、生物膨松劑178
六、復合膨松劑178
知識二面粉處理劑179
一、面粉處理劑的概念179
二、常用面粉處理劑179
知識三水分保持劑180
一、水分保持劑的概念及作用180
二、水分保持劑的持水機理180
三、常用水分保持劑181
四、水分保持劑的復配183
【典型工作任務】183
任務無鋁復合膨松劑在蛋糕加工中的應用183
【知識拓展與鏈接】185
南豆腐、北豆腐與內(nèi)酯豆腐185
【目標檢測】185
模塊四功能性食品添加劑186
項目一酶制劑186
【知識目標】186
【技能目標】186
【知識準備】186
知識一酶制劑概述186
一、酶及酶制劑的定義及作用186
二、酶制劑的發(fā)展186
知識二常用酶制劑應用技術(shù)187
一、淀粉酶187
二、蛋白酶188
知識三其他酶制劑190
知識四酶制劑的安全性問題192
【典型工作任務】192
任務果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應用192
項目二食品營養(yǎng)強化劑194
【知識目標】194
【技能目標】194
【知識準備】194
知識一食品營養(yǎng)強化劑概述194
一、營養(yǎng)強化的意義194
二、營養(yǎng)強化劑強化的方法196
三、食品營養(yǎng)強化劑使用注意事項196
知識二常用食品營養(yǎng)強化劑應用技術(shù)196
一、氨基酸196
二、維生素類198
三、無機鹽類201
【典型工作任務】204
任務高鈣餅干中鈣含量的測定204
項目三食品加工助劑205
【知識目標】205
【技能目標】205
【知識準備】205
知識一溶劑205
知識二消泡劑206
知識三吸附劑及助濾劑207
知識四抗結(jié)劑208
【典型工作任務】208
任務啤酒中硅藻土含量的測定208
【知識拓展與鏈接】209
強化劑使用方案的確定（以面粉中鈣強化為例）209
【目標檢測】211
附錄212
附錄一《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》（全文）212
附錄二食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單214
參考文獻218
書單推薦
