本書(shū)詳細(xì)介紹了132道適合在家制作的素食，以及各種原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、挑選方法、保存方法和處理方法等。為了發(fā)揚(yáng)節(jié)約精神，書(shū)中的菜譜均注明了原料的準(zhǔn)確用量。作者采用了盡量保留食材營(yíng)養(yǎng)成分的現(xiàn)代烹飪方法，這樣做出的素食更加健康。
本書(shū)中的素食與一般素食的差別在于制作時(shí)不使用五辛（蔥、蒜、韭、薤、興�。�?yàn)槲逍廖兜缽?qiáng)烈，不僅會(huì)掩蓋原料本身的味道，還會(huì)刺激腸胃，引起情緒波動(dòng)。本書(shū)中的素食既能使身體健康，又能使心靈平靜。
序言
2008年冬天，當(dāng)我辭職，不再擔(dān)任6星級(jí)酒店韓餐廚師長(zhǎng)，前往寺廟學(xué)習(xí)制作素食時(shí)，很多人都認(rèn)為我瘋了。其實(shí)，那時(shí)的我覺(jué)得酒店或韓定食餐館制作的菜品過(guò)于花哨，想要以平和的心態(tài)制作樸實(shí)的菜品。因此，我?guī)闲欣睿瑏?lái)到了大安大師所在的寺廟。我學(xué)習(xí)佛教徒的生活方式，并參加早晨的禮佛儀式。在這樣的生活中，我的心靈漸漸歸于平靜。
當(dāng)我次體驗(yàn)缽盂供養(yǎng)時(shí)，我感到那不僅是一種飲食方式，更是一種生活方式。缽盂是僧人們盛飯的器具；供養(yǎng)指用恭敬的心供奉，按照佛家的說(shuō)法，吃齋飯就屬于供養(yǎng)。吃飯前大師們要誦經(jīng)，這不僅是在感謝所有為這頓飯付出勞動(dòng)的人，還是在反省自身、修煉內(nèi)心。缽盂供養(yǎng)要求平均分配食物，提倡節(jié)約，認(rèn)為飲食也是修行，我從中領(lǐng)悟到了素食的真諦。素食崇尚自然。素食不僅能體現(xiàn)原料天然的味道，還能表達(dá)制作者的心意。
在學(xué)習(xí)制作素食的過(guò)程中，我慢慢學(xué)會(huì)了依靠自己的感官來(lái)制作食物。我學(xué)會(huì)了用耳朵聆聽(tīng)煮食物的聲音，用鼻子聞食物的香味，用眼睛觀察食物的顏色，用嘴巴品嘗食物的味道，用手指觸摸食物的表面。每當(dāng)有人稱贊我制作的素食時(shí)，我都會(huì)因遇到知音而備感欣喜。
在編寫(xiě)本書(shū)的過(guò)程中，我時(shí)刻提醒自己要完全忠于大師們的教誨。在不違背大師們的教誨的前提下，我盡量選擇適合普通家庭制作的菜品。對(duì)寺廟里經(jīng)常使用但普通家庭很難買到的原料，我稍微替換了一下。為了將在寺廟里制作的大分量菜品轉(zhuǎn)化為適合在家里制作的小分量菜品，我和《超級(jí)菜譜》團(tuán)隊(duì)成員認(rèn)真研究了本書(shū)的所有菜譜，并一一進(jìn)行了嘗試。雖然我不是大師，只是一名廚師，但通過(guò)制作素食，我拋棄了對(duì)素食的偏見(jiàn)，明白了原汁原味的素食有益于身心健康。我想通過(guò)這本書(shū)與您進(jìn)行深入交流，幫助您制作素食。希望書(shū)中介紹的素食能讓您和您的家人身體健康，心靈平靜。
素食專家 鄭宰德
鄭宰德
曾是韓國(guó)6星級(jí)酒店的主廚，因覺(jué)得酒店制作的菜品過(guò)于花哨，想要以平和的心態(tài)制作樸實(shí)的菜品，所以辭職，去寺廟向大安大師學(xué)習(xí)制作素食，研究素食菜譜�，F(xiàn)在是韓國(guó)素食餐廳茶啖的主廚。2009年，開(kāi)始經(jīng)營(yíng)缽盂供養(yǎng)素食餐廳（位于韓國(guó)首爾仁寺洞），向大眾普及素食，致力于研發(fā)適合家庭制作的素食。
目錄
有關(guān)素食的基礎(chǔ)知識(shí)
002 本書(shū)中的所有菜譜都是這樣組成的
003 一定要讀的素食介紹
004 素食的常用原料
010 常用原料的處理方法
017 常用原料的基本切法
018 素食的常用調(diào)料
019 素食的常用自制醬料
020 蔬菜高湯的制作方法
021 制作營(yíng)養(yǎng)飯和煮粥的其他方法
022 原料的計(jì)量方法
營(yíng)養(yǎng)豐富的風(fēng)味小吃
026 葉菜類蔬菜沙拉
028 根莖類蔬菜沙拉
030 小土豆沙拉
032 桔梗沙拉
034 脆柿沙拉/ 蘑菇豆腐沙拉
036 蘑菇黃豆芽沙拉
038 水芹牛蒡沙拉
040 蓮花五折板
042 土豆春卷
044 菌類拼盤(pán)
046 海帶豆腐卷
048 夾心豆腐
050 豆腐西葫蘆炒雜菜
052 米條炒雜菜
054 南瓜蘑菇八寶菜
056 辣白菜拉皮炒雜菜
058 蒸豆腐彩椒卷心菜卷
060 蒸西葫蘆夾紅薯泥/ 蒸茄子夾土豆泥
063 燉杏鮑菇夾白蘿卜/ 蒸蘑菇牛蒡
066 蒸彩椒
068 蒸山藥銀杏
070 西葫蘆片水
072 白菜皮餃子
074 土豆餃子
076 東風(fēng)菜豆腐丸子
078 艾蒿焗藕
080 豆?jié){焗南瓜
082 炸藕豆腐
084 豆?jié){南瓜球
086 干烹平菇
088 酸甜糯米鍋巴
090 炸香菇
092 豆餅
094 豆腐土豆串
096 煎沙參
098 煎杏鮑菇山藥藕
100 煎香菇
102 炸紅薯雜菜紫菜卷
104 炸蔬菜
香甜可口的主食
108 薺菜飯
110 荷葉飯
112 山藥飯
114 牛蒡香菇飯
116 干蘿卜纓大醬飯
118 東風(fēng)菜飯
120 黑豆南瓜飯
122 三色藕飯
124 三種蔬菜飯團(tuán)
126 蘑菇調(diào)味醬包飯拼盤(pán)
128 豆腐蘑菇飯團(tuán)
130 豆腐蘿卜干紫菜包飯
132 柚子蘿卜醬菜飯團(tuán)
134 蘑菇壽司拼盤(pán)
136 桔梗壽司
138 黃瓜核桃壽司
140 薺菜粥
142 艾蒿粥/ 辣白菜粥
144 栗子粥
146 豆?jié){粥/ 紅薯粥
148 柚香蕎麥面
150 土豆豆?jié){面
152 荷葉刀切面
154 薺菜年糕湯
原汁原味的小菜
168 涼拌西藍(lán)花香菇/ 涼拌防風(fēng)草
170 涼拌黃瓜/ 涼拌蜂斗菜
172 涼拌楤木芽煎餅/ 涼拌沙參松仁
174 生拌白菜/ 拌炒蘿卜
176 拌炒蕨菜/ 涼拌東風(fēng)菜
178 醬海帶花生/ 醬堅(jiān)果
180 醬蘿卜海帶/ 醬南瓜
182 柿餅拌炒蘿卜絲
184 藕黑芝麻煎餅/ 牛蒡煎餅/ 豆渣煎餅
188 蘇子葉香菇醬餅/ 西葫蘆土豆煎餅
190 藕水泡菜/ 尖椒泡菜
193 辣拌白菜/ 卷心菜泡菜
196 生菜泡菜/ 茄子泡菜
198 醬土豆/ 醬牛蒡
200 醬裙帶菜/ 醬蘇子葉
202 醬杏鮑菇/ 醬豆腐
溫?zé)狨r美的湯羹
206 豆腐丸子裙帶菜湯
208 豆腐黃豆湯
210 冬葵湯
212 艾蒿湯
214 老南瓜湯/ 辣白菜黃豆湯
216 燉蕨菜
218 燉蘿卜
220 蔬菜鍋巴湯
222 豆腐鍋
種類多樣的零食和飲料
226 炸蘇子葉土豆海帶/烤水果片
229 獼猴桃羹/糖栗子/南瓜團(tuán)/
胡蘿卜團(tuán)/栗子團(tuán)
232 琥珀核桃/芝麻糖
234 糯米豆沙餅
236 柚香糯米團(tuán)
238 柿子豆沙包
240 豆糕/根糕
242 檸檬甜汁
244 梨水正果/南瓜甜米露
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