本書詳細(xì)、專業(yè)地介紹火鍋常用食用原料、調(diào)味原料、油脂的鑒別、加工、保管，常用味碟調(diào)制，火候、油溫的掌握，常用設(shè)備與用具的了解，火鍋配食的制作，精選了川味特色火鍋120個(gè)品種，詳細(xì)敘述了其原料組成配方、工藝流程、制作程序、味碟配置和食用方法，為火鍋經(jīng)營(yíng)者及火鍋制作技術(shù)專業(yè)人員和愛好者提供了一本專業(yè)、詳細(xì)、系統(tǒng)、實(shí)用的參考資料。
蘭玉，男，1964年生，川味火鍋、鹵菜、冒菜行業(yè)資深技術(shù)研究名家。曾在成都、河南、湖北、汕頭等地親任火鍋師和廚師長(zhǎng)，四川烹專譚魚頭烹飪學(xué)院火鍋、鹵菜專業(yè)老師，中國(guó)唯一一所烹飪高等學(xué)府——四川烹飪高等�？茖W(xué)校成人教育處培訓(xùn)中心特聘火鍋、涼鹵專業(yè)老師。成都蘭
第一章 火鍋概述
第一節(jié) 火鍋簡(jiǎn)介
第二節(jié) 火鍋的分類和特點(diǎn)
第二章 川昧火鍋常用原料
第一節(jié) 火鍋常用原料的分類和品質(zhì)檢驗(yàn)
第二節(jié) 川味火鍋常用食用原料
第三節(jié) 川味火鍋常用調(diào)味原料
第四節(jié) 川味火鍋常用油脂
第三章 火候與油溫
第一節(jié) 火候
第二節(jié) 油溫
第四章 火鍋常用設(shè)備與用具
第一節(jié) 火鍋常用設(shè)備
第二節(jié) 火鍋常用用具
第五章 火鍋技術(shù)
第一節(jié) 湯鹵制作
第二節(jié) 常用味碟
第三節(jié) 火鍋配食
第四節(jié) 火鍋食用技竅與注意事項(xiàng)
第六章 川昧特色火鍋配方與制作
毛肚火鍋
土灶全牛油火鍋
清油火鍋
雙椒火鍋
鴛鴦火鍋
麻辣魚火鍋
冷鍋魚火鍋
肥腸魚火鍋
水煮魚火鍋
沸騰魚火鍋
熗鍋魚火鍋
煳辣魚火鍋
饞嘴魚火鍋
酸蘿卜片片魚火鍋
魚頭火鍋
椒香魚火鍋
鹽都梭邊魚火鍋
水餃魚火鍋
酸菜魚火鍋
烏江魚火鍋
太安魚火鍋
豆花魚火鍋
郵亭鯽魚火鍋
干鍋魚火鍋
魚苗火鍋
榨菜魚火鍋
蘸水魚火鍋
缽缽魚火鍋
菌香魚火鍋
番茄魚火鍋
鯰魚火鍋
黃臘丁火鍋
冷鍋黃臘丁火鍋
筒筍鰍魚火鍋
石鍋香辣泥鰍
干鍋鰍魚火鍋
鄉(xiāng)村鰍魚火鍋
泡椒泥鰍火鍋
山珍鰍魚火鍋
土鱔火鍋
干鍋土鱔火鍋
尖椒鱔魚火鍋
香辣蟹火鍋
香辣蝦火鍋
盆盆蝦火鍋
麻辣田螺火鍋
香辣大嘴蛙火鍋
冷鍋蛙火鍋
干鍋蛙火鍋
白味鮮香蛙火鍋
泡椒蛙火鍋
火鍋雞
干豇豆雞火鍋
芋兒雞火鍋
苗寨筒筍雞火鍋
尖椒雞火鍋
燒雞公火鍋
豆花雞火鍋
干鍋雞火鍋
泡椒雞火鍋
酸菜肥腸雞火鍋
泉水雞火鍋
土雞黃喉火鍋
泡菜雞火鍋
坨坨雞火鍋
肚子雞火鍋
山椒水餃雞火鍋
烏雞山珍火鍋
山藥烏雞煲火鍋
藥膳烏雞火鍋
干鍋鳳翅火鍋
黔江雞雜火鍋
啤酒鴨火鍋
鹽都土鴨煨鍋
姜爆鴨火鍋
山椒開胃鴨火鍋
老鴨湯火鍋
蟲草鴨火鍋
香辣鴨唇火鍋
干鍋鴨舌火鍋
香辣鴨脆骨火鍋
鵝掌火鍋
香脆鵝腸火鍋
山珍乳鴿火鍋
天麻鴛鴦鴿火鍋
火鍋兔
干鍋兔火鍋
川南尖椒兔火鍋
泡椒兔火鍋
霸王兔火鍋
冷鍋玉兔火鍋
香辣玉兔火鍋
酸湯玉兔火鍋
香辣兔頭火鍋
紅燜羊肉火鍋
尖椒羊肉火鍋
香辣羊肉火鍋
羊肉湯鍋
干鍋羊蹄火鍋
牛肉煨鍋
農(nóng)家牛肉火鍋
蹺腳牛肉火鍋
肥牛火鍋
香辣牛掌火鍋
香鍋狗肉火鍋
花江狗肉火鍋
滋補(bǔ)驢肉火鍋
香辣豬蹄火鍋
尖椒肥腸火鍋
霸王排骨火鍋
香辣筒骨火鍋
干鍋筒骨火鍋
番茄筒骨火鍋
山珍筒骨火鍋
白肉連鍋
雙花火鍋
葷豆花火鍋
粥底火鍋
滋補(bǔ)甲魚火鍋
鮑魚火鍋
主要參考文獻(xiàn)
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