川菜作為我國(guó)四大菜系之一, 在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。川菜以味見長(zhǎng), 很多經(jīng)典的美味川菜因調(diào)味料繁多、烹調(diào)難度大、耗時(shí)長(zhǎng)、操作繁復(fù)等因素而使推廣受到很大的阻礙。因此, 現(xiàn)代餐飲企業(yè)更需要調(diào)味料在生產(chǎn)、服務(wù)、銷售過程中的規(guī)模效益, 特別是需要川菜特色復(fù)合調(diào)味料的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。本書稿對(duì)川菜特色復(fù)合調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化及川菜特色傳統(tǒng)復(fù)合調(diào)味料加工制作過程中的風(fēng)味和品質(zhì)變化進(jìn)行了全面、系統(tǒng)的研究, 建立川菜特色復(fù)合調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)體系并在餐飲企業(yè)推廣, 改良和提升川菜特色復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝和包裝, 并在調(diào)味品企業(yè)進(jìn)行規(guī)�；�、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn), 進(jìn)一步推廣至全行業(yè), 從而帶動(dòng)整個(gè)川菜產(chǎn)業(yè)和調(diào)味品產(chǎn)業(yè)升級(jí)換代。本書稿的出版對(duì)于傳承和弘揚(yáng)川菜文化, 提升川菜的藝術(shù)品位和文化附加值, 推動(dòng)川菜品牌化發(fā)展, 提升川菜品牌形象, 推動(dòng)川菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展, 助推“鄉(xiāng)村振興”“精準(zhǔn)扶貧”, 推動(dòng)川菜國(guó)際化發(fā)展, 提升中國(guó)文化軟實(shí)力都有重要意義。
川菜以味型多樣且善于 調(diào)味而著稱。川菜獨(dú)有的 味型有麻辣、家常、椒麻 、魚香、豆瓣、怪味等， 而其調(diào)味更是方法多樣， 變化多端。從時(shí)間順序看 ，有加熱烹飪前、加熱烹 飪中和加熱烹飪后調(diào)味； 從使用調(diào)味品種類看，有 單一調(diào)味料調(diào)味，也有復(fù) 合調(diào)味料調(diào)味；從調(diào)味頻 次看，有一次性調(diào)味，也 有多次調(diào)味。尤為重要的 是通過調(diào)味，可以增加食 材鮮香味，降低腥臊味， 達(dá)到調(diào)和而成的美味。 川菜有許多獨(dú)特的調(diào)味 品，但什么才是川菜的核 心調(diào)味品呢？換句話說用 了這些調(diào)味品的菜肴，就 一定可以叫川菜。辣椒在 川菜調(diào)味中應(yīng)用很廣，但 它不是川菜核心調(diào)味品， 因?yàn)閲?guó)內(nèi)湖南、貴州、陜 西等省及國(guó)外墨西哥、印 度和北非等地都在廣泛地 使用各種辣椒調(diào)味。在我 看來，第一是花椒�；ń� 及其產(chǎn)品作為滋味調(diào)味品 ，在全世界范圍內(nèi)只有川 菜最善于使用，沒有之一 ，是唯一。第二是郫縣豆 瓣。郫縣豆瓣用豆瓣和辣 椒經(jīng)過發(fā)酵工藝處理，在 成都特殊的氣候和微生物 種群的作用下形成了濃郁 的醬香味和厚重辣味，而 不像單用辣椒顯得薄燥。 川菜的豆瓣味和家常味都 離不開郫縣豆瓣。第三是 泡辣椒。辣椒經(jīng)過乳酸發(fā) 酵而形成具有濃厚酸辣味 的泡辣椒，它是川菜魚香 味的核心調(diào)味品。 品味美食是需要知識(shí)和 經(jīng)驗(yàn)的。品味川菜更是如 此。因?yàn)榇ú说奈都拔兜?組合，是濃淡相間、起伏 有序的，濃烈如疾風(fēng)暴雨 ，清淡如云淡風(fēng)輕，時(shí)而 像洪流狂瀉，時(shí)而像鏡湖 無漣。川菜本身更像一首 大型交響樂，有主旋律， 也有和聲和協(xié)奏。因此， 品味川菜也更需要學(xué)習(xí)和 實(shí)踐。杜莉教授、陳祖明 教授等編撰的《味之道—— 川菜味型與調(diào)味料研究》 ，有助于引導(dǎo)您品鑒川菜 ，享受美食。 品味生活是需要修養(yǎng)和 境界的。做有品味的人， 建有品味的大學(xué)，讀有品 味的書，交有品味的友， 都是人生快事，也是社會(huì) 文明的重要基石。川菜是 中華飲食文化的重要組成 部分，傳承和弘揚(yáng)川菜及 中華飲食文化是我們共同 的責(zé)任。 愿您擁有有品味的生活 。是為序。 盧一 2022年2月20日于廊橋 南岸小鮮書屋 （世界中餐聯(lián)合會(huì)國(guó)際 烹飪教育分會(huì)主席、四川 省川菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì) 主任）
第一章 緒論
一、味與調(diào)味料的相關(guān)概念及類別
（一）味的相關(guān)概念及類別
（二）調(diào)味料的概念及類別
二、川菜調(diào)味料的運(yùn)用歷史與發(fā)展趨勢(shì)
（一）古代發(fā)展情況
（二）近現(xiàn)代發(fā)展情況
（三）未來發(fā)展趨勢(shì)
三、研究?jī)?nèi)容、研究狀況與目的
（一）研究?jī)?nèi)容
（二）國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究狀況
（三）研究目的與意義
第二章 川菜之味與復(fù)合味型調(diào)制規(guī)范
第一節(jié) 味與味型及調(diào)味
一、單一味與復(fù)合味
（一）單一味的概念、類別及主要調(diào)味料
（二）復(fù)合味的概念、類別
二、味型與復(fù)合味型
（一）味型的來歷、概念及其與復(fù)合味的關(guān)系
（二）川菜的常用復(fù)合味型與復(fù)合味
三、調(diào)味的作用、原理、方法及原則
（一）調(diào)味作用
（二）調(diào)味原理
（三）調(diào)味方法
（四）調(diào)味原則
第二節(jié) 川菜復(fù)合味型的調(diào)制規(guī)范及運(yùn)用
一、川菜特色復(fù)合味型的調(diào)制規(guī)范及運(yùn)用
（一）麻辣味型
（二）魚香味型
（三）家常味型
（四）怪味味型
（五）煳辣味型
（六）紅油味型
（七）蒜泥味型
（八）陳皮味型
（九）椒麻味型
（十）椒鹽味型
（十一）姜汁味型
（十二）荔枝味型
二、川菜其他常見復(fù)合味型的調(diào)制規(guī)范及運(yùn)用
（一）咸鮮味型
（二）麻醬味型
（三）糖醋味型
（四）酸辣味型
（五）咸甜味型
（六）甜香味型
（七）芥末味型
（八）茄汁味型
（九）醬香味型
（十）五香味型
（十一）香糟味型
（十二）煙香味型
三、川菜創(chuàng)新復(fù)合味的調(diào)制及運(yùn)用
（一）藤椒味
（二）泡椒味
（三）剁椒味
（四）山椒味
（五）豉汁味
（六）孜香味
（七）茶香味
（八）芥末酸辣味
第三章 川菜基本調(diào)味料的運(yùn)用歷史
第一節(jié) 川菜麻辣與辛香類基本調(diào)味料的運(yùn)用歷史
一、麻辣類基本調(diào)味料
（一）花椒
（二）辣椒
（三）豆瓣
（四）胡椒
二、辛香類基本調(diào)味料
（一）姜
（二）蔥
（三）蒜
（四）芫荽
（五）藿香
（六）芝麻
（七）茴香與八角
第二節(jié) 川菜咸鮮與酸甜類基本調(diào)味料的運(yùn)用歷史
一、咸鮮類基本調(diào)味料
（一）井鹽
（二）醬與醬油
（三）豆豉
（四）腌菜
（五）味精與雞精
二、酸甜類基本調(diào)味料
（一）醋
（二）泡菜
（三）檸檬汁
（四）饸糖與蔗糖
（五）蜂蜜
第四章 川菜復(fù)合調(diào)味料的制作及運(yùn)用
第一節(jié) 川菜現(xiàn)有通用預(yù)制復(fù)合調(diào)味料調(diào)制及運(yùn)用
一、川菜現(xiàn)有通用預(yù)制復(fù)合調(diào)味料概述
二、麻辣類預(yù)制復(fù)合調(diào)味料
（一）辣椒油
（二）豆瓣紅油
（三）泡椒紅油
（四）火鍋紅油
（五）油酥豆瓣
（六）椒麻糊
（七）雙椒末
（八）剁椒醬
（九）干鍋香辣醬
（十）豆瓣黑椒醬
（十一）蒜蓉香辣醬
（十二）藤椒醬
（十三）麻辣饞嘴醬
（十四）香辣蘸醬
（十五）青辣椒醬
二、辛香類預(yù)制復(fù)合調(diào)味料
（一）蔥油
（二）姜油
（三）蒜油
（四）咖喱油
（五）蒜蓉醬
（六）芥末糊
三、咸香及其他類預(yù)制復(fù)合調(diào)味料的調(diào)制及運(yùn)用
（一）復(fù)制紅醬油
（二）豆豉鹵汁
（三）甜酸檸檬汁
第二節(jié) 川菜現(xiàn)有專用菜品復(fù)合調(diào)味料制作及運(yùn)用
一、川菜現(xiàn)有專用菜品復(fù)合調(diào)味料概述
二、川菜傳統(tǒng)菜肴類復(fù)合調(diào)味料的制作及運(yùn)用
（一）回鍋肉調(diào)味料
（二）麻婆豆腐調(diào)味料
（三）魚香肉絲調(diào)味料
（四）豆瓣魚調(diào)味料
三、川菜傳統(tǒng)面點(diǎn)小吃類復(fù)合調(diào)味料的制作及運(yùn)用
（一）擔(dān)擔(dān)面調(diào)味料
（二）鐘水餃調(diào)味料
（三）酸辣粉調(diào)味料
（四）川北涼粉調(diào)味料
四、川式火鍋類復(fù)合調(diào)味料的制作及運(yùn)用
（一）麻辣火鍋調(diào)味料
（二）美蛙魚頭火鍋調(diào)味料
（三）番茄火鍋調(diào)味料
（四）麻辣香鍋調(diào)味料
（五）缽缽雞調(diào)味料
第三節(jié) 川菜創(chuàng)新復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)及運(yùn)用
一、川菜創(chuàng)新復(fù)合調(diào)味料概述
二、川菜通用預(yù)制復(fù)合調(diào)味料研發(fā)及運(yùn)用
（一）魚香蘸醬的研制
（二）魚香蘸醬的烹調(diào)運(yùn)用
三、川菜專用菜品復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)及運(yùn)用
（一）陳皮兔丁復(fù)合調(diào)味料
（二）豆瓣香辣烤肉醬
主要參考文獻(xiàn)
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