項目一原料初加工
任務一認識烹飪原料
任務二鮮活原料初加工
一、鮮活原料初加工的意義
二、鮮活原料初加工的原則.
三鮮活原料的品質檢驗
四、家禽類原料清理加工方法及技術要求
五、水產品原料初加工方法及技術要求
任務三干貨原料初加工
一、干貨原料品質鑒別的方法
二、干貨原料的屬性分類
三、油發(fā)加工的概念及原理
四、動物性干制原料的油發(fā)方法及技術要求-..
技能要求一蹄筋的漲發(fā)加工
技能要求二肉皮的漲發(fā)加工

項目二原料分檔與切配
任務一原料分檔取料
一、分檔取料的概念
二、分檔取料的意義和作用
三、部位取料的要求
四、家畜類原料的部位名稱與取料
五、不同品種的魚、蝦、蟹、貝類的取材
任務二原料切割成形
一、削花刀的技術要求及方法
二、削花刀的分類及成形方法
任務三菜肴組配
一、菜肴組配的要求和方法
二、排.扣、復、貼的概念及相關菜肴的組配方法
技能要求一豬的分割、 取料
技能要求二牛的分割、 取料.
技能要求三羊的分割、 取料
技能要求四魚的分割、 取料
項目三原料預制加
任務- -上漿、 掛糊
一、上漿、掛糊的工藝、作用及區(qū)別
二、.上漿、掛糊原料的選用及要求
三調漿和制糊的方法、種類及調制對比
任務二=調味、 調色處理
一、酸甜味。麻辣味調配方法
二、調味品調色工藝
任務三預熟處理
一、烹制工藝中的熱傳遞方式種類
二、預熟處理的方法及要求
三、湯的種類
四、基碥湯的用料及技術要求
技能要求一制作幾款用到糊的菜肴
技能要求二制作- -種酸甜口菜著
技能要求三制作- -種麻辣味菜肴
技能要求四制作基礎湯
項目四菜肴制作
任務一熱菜烹制
一、火候的概念及傳熱介質的導熱特征
二、燴、燜、熘、爆、煎的概念及技術要求
三、勾熒的目的、方法及技術要求
任務二冷菜制作
一、熱制冷食菜肴的制作要求和方法
二、什錦拼盤、拼擺要求
技能要求一制作- 種燴制的菜肴
技能要求二制作- 一種燜制的菜肴
技能要求三制作- -種熘制的菜肴
技能要求四制作- -種爆 制的菜肴
技能要求五制作- 種煎制的菜肴
技能要求六制作- -種蒸制的菜肴
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技能要求七制作醬、 鹵的熱制冷食菜肴
技能要求八制作- 種什錦拼盤
中式烹調師中級理論知識試卷(樣卷)
參考答案