本書以國(guó)民攝入食品占比最多的烹飪?yōu)楹诵难芯繉?duì)象，以傳熱學(xué)和品質(zhì)變化動(dòng)力學(xué)為紐帶，以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪壿嫿Y(jié)合創(chuàng)新的研究方法、實(shí)驗(yàn)手段驗(yàn)證新構(gòu)建的理論和原理。通過(guò)假設(shè)驗(yàn)證的科學(xué)研究方式研究烹飪成熟，首先結(jié)合動(dòng)力學(xué)和感官評(píng)價(jià)提出成熟值原理，給出了定量公式，隨后通過(guò)一系列食品的成熟值測(cè)定驗(yàn)證了該原理的可靠性和普適性�；�于傳熱學(xué)和多孔介質(zhì)原理給出了烹飪過(guò)程的完整、全面的數(shù)學(xué)模型，并以CFD方法模擬了復(fù)雜的烹飪過(guò)程，并通實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了該模型。通過(guò)構(gòu)建烹飪品質(zhì)優(yōu)化數(shù)學(xué)模型，定義了烹飪火候，并分析研究了火候控制原理。在烹飪成熟原理、熱質(zhì)傳遞原理和火候原理構(gòu)成的成熟值理論基礎(chǔ)上，開展了參數(shù)化烹飪科學(xué)分類。本書還介紹了為烹飪研究而自研的一系列的專用儀器和裝置、烹飪研究所需的特殊參數(shù)測(cè)定、烹飪能耗等幾個(gè)烹飪科學(xué)問(wèn)題、烹飪前后處理工藝及烹飪成品殺菌工藝，尤其是專門為烹飪成品殺菌而提出的創(chuàng)新FUHT殺菌。本書填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)外在烹飪研究方面的空白，給了什么叫成熟這一食品科學(xué)基本問(wèn)題一個(gè)答案，較為全面地構(gòu)建了烹飪科學(xué)的基本骨架、 梳理了原理脈絡(luò)和展現(xiàn)了核心數(shù)據(jù)，從而立體地、血肉豐滿地展現(xiàn)這一學(xué)科的面貌，力圖奠定烹飪科學(xué)研究和工程實(shí)踐的理論基礎(chǔ)。

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