目錄

環(huán)節(jié)1　餐前準備
細節(jié)01：儀容儀表檢查　2
細節(jié)02：就餐環(huán)境檢查　5
細節(jié)03：規(guī)范整齊擺臺　7
細節(jié)04：用餐設(shè)施檢查　18
細節(jié)05：召開餐前例會　19
案例解析　開會時走神，服務(wù)中著急　21

環(huán)節(jié)2　預(yù)訂服務(wù)
細節(jié)06：電話預(yù)訂　24
細節(jié)07：現(xiàn)場預(yù)訂　27
細節(jié)08：宴會預(yù)訂　28

環(huán)節(jié)3　迎賓領(lǐng)位
細節(jié)09：立崗迎賓　42
細節(jié)10：引客入席　45
細節(jié)11：接衣掛帽　46
細節(jié)12：拉椅讓座　47
細節(jié)13：問位上茶　48

環(huán)節(jié)4　點菜服務(wù)
細節(jié)14：主動問候　52
細節(jié)15：呈遞菜單　52
細節(jié)16：解釋菜單　53
相關(guān)鏈接　服務(wù)員點菜前應(yīng)做好的準備工作　54
細節(jié)17：輔助點菜　55
相關(guān)鏈接　西餐酒水與菜品搭配　60
案例解析　菜品與酒水不搭，食之無味　61
案例解析　服務(wù)員現(xiàn)場演示，顧客食欲大增　62
相關(guān)鏈接　食材搭配原則　65
細節(jié)18：接受點菜　66
細節(jié)19：詳細記錄　66
案例解析　服務(wù)員聰明應(yīng)對顧客的點菜　68
細節(jié)20：再次確認　70
案例解析　未點菜品端上桌，餐廳只能贈送　71
細節(jié)21：分送點菜單　72
相關(guān)鏈接　服務(wù)員應(yīng)掌握的點菜服務(wù)要領(lǐng)　72

環(huán)節(jié)5　上菜服務(wù)
細節(jié)22：做好上菜的準備　76
相關(guān)鏈接　托盤使用技巧　77
細節(jié)23：檢查菜品的質(zhì)量　81
細節(jié)24：選擇上菜的位置　82
細節(jié)25：把握上菜的時機　83
案例解析　涼菜上太早，菜都蔫了　83
細節(jié)26：講究上菜的禮儀　84
相關(guān)鏈接　上菜服務(wù)的注意事項　86
細節(jié)27：謹遵上菜的順序　87
細節(jié)28：注重菜品的擺放　90
案例解析　魚上桌，該怎么擺放　90
細節(jié)29：特殊菜品的上法　92

環(huán)節(jié)6　分菜服務(wù)
細節(jié)30：分菜的基本要求　96
細節(jié)31：分菜前的準備工作　97
細節(jié)32：分菜工具的使用　97
細節(jié)33：分菜的順序　99
相關(guān)鏈接　中餐宴會上的分菜順序　100
細節(jié)34：分菜的方法　100
相關(guān)鏈接　特殊情況下的分菜方法　101
細節(jié)35：分菜的技巧　102
細節(jié)36：分菜的注意事項　104

環(huán)節(jié)7　酒水服務(wù)
細節(jié)37：示瓶　108
細節(jié)38：冰鎮(zhèn)　109
細節(jié)39：溜杯　109
細節(jié)40：溫燙　110
相關(guān)鏈接　酒品的溫度服務(wù)　110
細節(jié)41：開瓶　111
細節(jié)42：潷酒　115
細節(jié)43：斟酒　115

環(huán)節(jié)8　席間服務(wù)
細節(jié)44：更換骨盤　120
細節(jié)45：換小毛巾　120
細節(jié)46：加位服務(wù)　121
細節(jié)47：及時撤盤　121
細節(jié)48：桌面清潔　123
細節(jié)49：甜點和水果服務(wù)　123
細節(jié)50：打包服務(wù)　124
案例解析　服務(wù)員自作主張打包飯菜，惹惱顧客　126

環(huán)節(jié)9　結(jié)賬服務(wù)
細節(jié)51：現(xiàn)金結(jié)賬　128
細節(jié)52：掃碼結(jié)賬　130
細節(jié)53：信用卡結(jié)賬　131
細節(jié)54：支票結(jié)賬　134
細節(jié)55：抵用券結(jié)賬　135
細節(jié)56：掃碼開票　136

環(huán)節(jié)10　送客服務(wù)
細節(jié)57：留意顧客舉動　140
案例解析　服務(wù)員主動撤盤，惹顧客不高興　141
細節(jié)58：協(xié)助顧客離開座位　141
細節(jié)59：向顧客致謝　142
細節(jié)60：送顧客離開　142
細節(jié)61：及時翻臺　143
案例解析　餐廳怎樣做才能提高翻臺率　144

環(huán)節(jié)11　宴會服務(wù)
細節(jié)62：中餐宴會　148
相關(guān)鏈接　宴會服務(wù)要點　153
細節(jié)63：西餐宴會　154
細節(jié)64：自助宴會　155

環(huán)節(jié)12　團餐服務(wù)
細節(jié)65：早餐服務(wù)　158
細節(jié)66：午、晚餐服務(wù)　159
相關(guān)鏈接　團體包餐服務(wù)工作六掌握　162

附　錄
附錄A　餐廳服務(wù)應(yīng)知禮儀　166
附錄B　餐廳服務(wù)應(yīng)會禮節(jié)　176
附錄C　餐廳服務(wù)應(yīng)懂知識　179
附錄D　餐廳服務(wù)**素質(zhì)　198