食品感官評定是通過人體自身的感覺器官（眼、鼻、口、牙和手等）對食品的品質(zhì)狀況作出客觀的評價，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行全面的鑒別以獲得客觀真實(shí)的數(shù)據(jù)，并在此基礎(chǔ)上，利用數(shù)理統(tǒng)計的手段，對食品的感官質(zhì)量進(jìn)行綜合分析。隨著現(xiàn)代生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)等多門學(xué)科的發(fā)展，感官評定也成為食品科學(xué)領(lǐng)域交叉性強(qiáng)、應(yīng)用性強(qiáng)的重要學(xué)科，解決了一般理化分析所不能解決的復(fù)雜的生理感受問題。
《食品感官評定（第二版）》主要闡述食品感官屬性及其識別、感官評定條件的控制、影響感官評定的因素、食品感官評定分析方法等內(nèi)容，同時結(jié)合大量應(yīng)用實(shí)例介紹感官評定的數(shù)據(jù)處理與結(jié)果分析方法。
《食品感官評定（第二版）》可作為食品科學(xué)和相關(guān)學(xué)科感官評定課程的教學(xué)用書，也可供食品專業(yè)技術(shù)人員、科研人員閱讀，對于精細(xì)化工、醫(yī)藥、紡織等行業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、管理和營銷人員也有一定的參考價值。
1.《食品感官評定（第二版）》參閱國內(nèi)外多部專著及研究論文，結(jié)合編委成員的科研成果以及在本科生和研究生教學(xué)過程中的體會和經(jīng)驗(yàn)修訂，含大量食品感知學(xué)理論與感官分析統(tǒng)計學(xué)知識，且針對每個理論方法配有相應(yīng)的具體應(yīng)用案例。
2.本次修訂將有關(guān)食品感知理論的內(nèi)容獨(dú)立成章，介紹了視覺感知、嗅味覺感知、口感觸覺感知機(jī)制，補(bǔ)充了食品多元感知刺激與感知交互的理論成果，分析了食品感知影響因素；增補(bǔ)了標(biāo)度及類別檢驗(yàn)章節(jié)，講解了排序檢驗(yàn)法、分類檢驗(yàn)法、分級檢驗(yàn)法的原理與實(shí)踐；在描述性分析章節(jié)中，增加了自由選擇剖面分析、時間-強(qiáng)度描述性分析等感官評定前沿理論與方法；在食品消費(fèi)者調(diào)查章節(jié)補(bǔ)充了感官屬性診斷的研究成果，介紹了消費(fèi)者喜好洞察新技術(shù)。
3.本次修訂還新編了食品品質(zhì)及其穩(wěn)定性評價與感官評定在食品科學(xué)研究及產(chǎn)品研發(fā)中的應(yīng)用兩章內(nèi)容，介紹了數(shù)學(xué)分析方法在感官分析中的應(yīng)用。
4.《食品感官評定（第二版）》配套PPT課件詳見輕工教學(xué)服務(wù)網(wǎng)。
宋詩清 博士，上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)教授，博士研究生導(dǎo)師，美國羅格斯大學(xué)訪問學(xué)者。主要研究領(lǐng)域?yàn)橄懔舷憔苽�、美拉德反�?yīng)基礎(chǔ)科學(xué)及應(yīng)用研究。在熱反應(yīng)香精及呈味肽研究方面主持國家自然科學(xué)基金、上海市自然科學(xué)基金等2項國家級與4項省部級研究項目，完成企業(yè)合作開發(fā)課題6項，發(fā)表SCI論文60余篇。
崔和平 博士，博士后，江南大學(xué)助理研究員。主要從事食品化學(xué)與感知學(xué)研究，包括加工風(fēng)味形成與調(diào)控、食品風(fēng)味感知與量化評價、天然風(fēng)味配料的綠色制造等。主持國家自然科學(xué)基金、中國博士后科學(xué)基金、江蘇省自然科學(xué)基金各1項，參與國家自然科學(xué)基金、國家重點(diǎn)研發(fā)計劃、安徽省科技重大專項等項目8項。
張曉鳴 博士，江南大學(xué)教授，博士研究生導(dǎo)師，日本京都大學(xué)食品生物科學(xué)專攻博士后，江蘇省青藍(lán)工程中青年學(xué)術(shù)帶頭人。在美拉德反應(yīng)的基礎(chǔ)科學(xué)問題及關(guān)鍵技術(shù)、香精及功能因子的穩(wěn)態(tài)化技術(shù)、食品添加劑和配料研究開發(fā)等方面開展了系列獨(dú)創(chuàng)性研究。近5年主持國家自然科學(xué)基金、國家重點(diǎn)研發(fā)計劃等6項國家級與1項省部級研究項目，發(fā)表SCI論文90余篇。
第1章 緒論
第1節(jié) 食品感官評定的概念與意義
第二節(jié) 食品感官評定的主要內(nèi)容
第三節(jié) 食品感官評定的應(yīng)用
第二章 食品感知理論
第1節(jié) 食品外觀特征與視覺感知
第二節(jié) 食品風(fēng)味特征與嗅覺味覺感知
第三節(jié) 食品質(zhì)構(gòu)流變特征與口腔感知
第四節(jié) 食品多元感知刺激與感知交互
第五節(jié) 食品感知影響因素
第三章 感官閾值的測量
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 閾值類型: 定義
第三節(jié) 味道、氣味、風(fēng)味的閾值測定方法
第四節(jié) 小結(jié)
第四章 食品感官評定條件的控制
第1節(jié) 感官評定環(huán)境
第二節(jié) 鑒評員的選拔與培訓(xùn)
第三節(jié) 感官評定樣品
第五章 感官評定偏差
第1節(jié) 簡單對比對感官評定的影響
第二節(jié) 刺激范圍與頻率對感官評定的影響
第三節(jié) 心理特征對感官評定的影響
第四節(jié) 感官評定偏差的標(biāo)準(zhǔn)
第五節(jié) 響應(yīng)相關(guān)性和響應(yīng)限制
第六節(jié) 感官評定偏差消除方法
第六章 差別檢驗(yàn)
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 總體差別檢驗(yàn)
第三節(jié) 性質(zhì)差別檢驗(yàn)
第七章 標(biāo)度及類別檢驗(yàn)
第1節(jié) 標(biāo)度
第二節(jié) 類別檢驗(yàn)
第八章 描述性分析
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 食品風(fēng)味分析
第三節(jié) 食品質(zhì)構(gòu)分析
第四節(jié) 食品定量描述性分析
第五節(jié) 食品感官廣譜分析
第六節(jié) 描述性分析的程序與數(shù)據(jù)統(tǒng)計
第七節(jié) 時間-強(qiáng)度描述性分析
第九章 食品消費(fèi)者調(diào)查
第1節(jié) 消費(fèi)者調(diào)查的概念與應(yīng)用
第二節(jié) 調(diào)查問卷
第三節(jié) 焦點(diǎn)小組研究
第四節(jié) 偏愛檢驗(yàn)
第五節(jié) 接受性檢驗(yàn)
第六節(jié) 恰好標(biāo)度(JAR標(biāo)度)
第七節(jié) 消費(fèi)者喜好洞察新技術(shù)腦電圖
第十章 食品品質(zhì)及其穩(wěn)定性評價
第1節(jié) 感官評定在食品品控中的應(yīng)用
第二節(jié) 食品品控感官評定方法
第三節(jié) 感官品控流程及規(guī)范
第四節(jié) 食品保質(zhì)期測試
第十一章 感官評定在食品科學(xué)研究及產(chǎn)品研發(fā)中的應(yīng)用
第1節(jié) 多變量統(tǒng)計方法
第二節(jié) 食品感官指標(biāo)與其理化性質(zhì)指標(biāo)映射關(guān)系的建立
第三節(jié) 食品品質(zhì)指標(biāo)與其偏好消費(fèi)者特征映射關(guān)系的建立
第四節(jié) 食品產(chǎn)品關(guān)鍵特征鑒定
第五節(jié) 食品產(chǎn)品消費(fèi)者喜好分析
第六節(jié) 食品產(chǎn)品偏好映射評價
第七節(jié) 食品產(chǎn)品開發(fā)與優(yōu)化
參考文獻(xiàn)
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