飲饌名家朱振藩,取經(jīng)各路名家,翔實(shí)介紹海內(nèi)外各地新食風(fēng),一網(wǎng)打盡粵、臺、滬等地與日本、韓國等的各式料理,探究佳肴底蘊(yùn)精髓,完整呈現(xiàn)其歷史源頭與滋味流變,再現(xiàn)手起刀落間的料理美學(xué)。本書融美食、文化、典故為一體,共分六輯。異國好食味,引介臺灣常年興盛的異國料理,日式拉面、軟甜和果子等多種海外美食曾在臺掀起狂潮;滬菜展雄姿,深入探尋上海風(fēng)味,煙熏鯧魚、鮮嫩禿肺、蝦子大烏參,綿延十里洋場的華麗馨香;奇菜大觀,廣搜奇特菜色、烹調(diào)手法與療效,令人望之卻步的田鼠、臉紅害羞的春菜,大開讀者食界!而名士食經(jīng)一輯,更專訪各家名廚與老饕,傾囊相授美食經(jīng);兩岸饌文化則行腳著名地方美食,凸顯兩岸飲食文化。最后全臺吃透透單元,更是上山下海,吃遍全臺,新店活魚、鹿港蝦丸,十七條美食路線,各式名產(chǎn)與獨(dú)家餐館介紹,帶領(lǐng)讀者輕松品嘗濃濃臺灣味道。
名家推薦:
◎ 學(xué)者、 全國臺灣研究會會長汪毅夫,教授、美食家朱家麟,知名作家、美食家李昂,誠摯推薦!
編輯推薦:
◎ 東坡肉、東坡魚、東坡羹、東坡餅,與蘇東坡有何聯(lián)系與故事?
《紅樓夢》宴、張大千宴,所取菜式及其做法為何?
上海、臺灣等地方風(fēng)味,其精髓何在?兩岸饌文化如何交融與創(chuàng)新?
日本、韓國、越南等異國風(fēng)味,有何獨(dú)特魅力?
飲饌名家朱振藩,以美食為引,穿越中外古今,深入挖掘飲食背后的歷史淵源與人文故事,品享生活與文化的真諦。
自序
優(yōu)游食林樂陶陶
在浩瀚無垠的食林中,我自從寫首篇飲食文章起,輾轉(zhuǎn)數(shù)年內(nèi),先后完成《臺灣美食通一本兼具貴族口味與大眾消費(fèi)的美食導(dǎo)覽》《口無遮攔吃遍臺灣美食導(dǎo)覽》及《捷運(yùn)美食導(dǎo)覽》(分中和木柵淡水)等數(shù)冊,雖開風(fēng)氣之先,但此導(dǎo)覽之作,不足以愜吾懷。正好因緣際會,不時有人邀稿,開近十個專欄,內(nèi)容包羅萬有,有的時間甚長,也有的很短暫,無法自成體系,算是聊備一格。
不過,幸有貴人相助,這些拉雜篇章,全由麥田出版社出版。刊登在《聯(lián)合報》與《中國時報》的專欄,編成了《食林游俠傳》(簡體字版改為《食的故事》)。另,撰寫于《四季味》《經(jīng)濟(jì)日報》《中時晚報》《時報周刊美食志媽媽咪呀》《行遍天下》《吃在中國》等的專欄,另編成了一本《笑傲食林》。此二書在兩岸發(fā)行后,引起一些波瀾,對于推動食味,不無些許影響。
其中,《笑傲食林》一書,分成寶島新食風(fēng)滬菜展雄姿名士食經(jīng)奇菜大觀全臺吃透透五個單元,脈絡(luò)堪稱分明,可謂一氣呵成。只是出版至今,已超過十五年,甚多內(nèi)容已舊,有的餐館不復(fù)存在,有的并非佳篇,于是重新整理,冀能一新耳目。
改寫實(shí)非易事,不僅篇篇潤飾,還得去其蕪雜,加上一些新解,而且得費(fèi)心思,將不合時宜的,一一摒棄不用,再添新的文章,借以壯大聲勢。在重整旗鼓下,遵循以往單元,保持其一致性,倍感親切有味。
此外,《食的故事》一書,取其相近內(nèi)容,新增兩岸饌文化這一單元,增加其可讀性。如此大幅修改,書名勢必得改,由于大異于前,同時較具知性,遂稱《心知肚明》,以此自娛娛人。
吃喝得靠機(jī)緣,關(guān)系口福深淺。而這個口福嘛,一得有錢有閑;二得廣結(jié)膳緣;三要自得食樂;四要精益求精;五需博覽群籍,加深文化底蘊(yùn);六要行萬里路,不畏艱難險阻。如此食出機(jī)杼,終享人間至味。坦白說句實(shí)話,想有這等口福,真是何其難也。但可當(dāng)成目標(biāo),經(jīng)過再三努力,不僅可以跨越雷池,最后亦能攀上頂峰。
我的食緣不差,尚有成長空間,權(quán)且野人獻(xiàn)曝,供諸君玩味。不過,人生在世,時日無多,薄飲食固不足取,厚滋味亦何足道?臺灣因襲日本,喜歡講小確幸。這個詞有意思,完全主觀認(rèn)定,只求丁點(diǎn)幸福。比之適口為珍,二者似乎有相近處,道理或可互通。
話說宋太宗問蘇易簡:百物彌珍,何者為最?蘇答:臣聞物無定味,適口為珍。而這一個適口,望之平易近情,只是細(xì)繹其理,卻近于絕對化。為何是絕對的?既有個人愛好,加上環(huán)境不同,處境也有差異,以至其中食趣,當(dāng)然大異其趣。光就此點(diǎn)看來,所謂專家之言,聊供參考而已。然而,所謂絕對仍是會變的。隨著年齡增加,身體自會調(diào)節(jié);何者才對胃口,必依見識而來。一再交互激蕩,想要對其定位,甚至統(tǒng)一口徑,終致緣木求魚。
曾有句廣告詞,流行臺灣南北,朗朗上口只要我喜歡,有什么不可以。若將此置于飲食上,只要不悖良俗,不違環(huán)保衛(wèi)生,偶爾驚世駭俗,來點(diǎn)稀奇古怪,不也樂在其中,有個美好回憶?這本書的敘述,不立異以為高,卻有特別之處,也算別開生面吧!但大部分內(nèi)容,終歸平易可誦。且與閣下共享。姑不論其如何,在食林中優(yōu)游,必然其樂陶陶,愿與大家一起,吃得自在快活。是為序。
朱振藩,祖籍江蘇靖江,平生雅好文史,酷愛書法,喜讀兵書,尤醉心于美酒佳肴,以愛吃、能吃、敢吃、懂吃著稱,有食圣現(xiàn)代食神臺灣首席美味鑒賞大師等稱號。于飲食一道,究飲食之源,通古今之變,成一家之言。目前已出版著作 40 余部,代表作有《味外之味》《循循膳誘》《典藏食家》《食家風(fēng)范》《心知肚明》《點(diǎn)食成經(jīng)》《六畜興旺》《饕掏不絕》等。
推薦序 老師領(lǐng)進(jìn)門好吃的還要靠老師
自 序 優(yōu)游食林樂陶陶
輯一 異國好食味
日本壽司今與昔
和菓子前世今生
拉面紅透半邊天
東洋拉面花樣多
日式咖喱強(qiáng)強(qiáng)滾
鍋物魅力大放送
韓國烤肉曾熱門
越南菜勁爆十足
輯二 滬菜展雄姿
上海肴點(diǎn)說從頭
蝦子大烏參絕美
三黃油雞用白斬
八寶鴨腹有乾坤
煙熏鯧魚鑊氣香
清炒鱔糊蘊(yùn)奇味
下巴甩水豉汁鮮
禿肺鮮嫩又營養(yǎng)
楓涇丁蹄滿室香
竹筍腌鮮火候足
輯三 奇菜大觀
金廚美饌成絕響
春菜出擊無敵手
山河大餐味夠野
奧妙的巴結(jié)天鼠
輯四 名士食經(jīng)
學(xué)士老饕精飲饌
守經(jīng)達(dá)變一儒廚
北方神廚闞興滬
廣告教父懂吃喝
奇庖欣會老頑童
輯五 兩岸饌文化
小籠湯包炙手熱
天津包子后勁強(qiáng)
民雄野鴨真甘鮮
萬巒豬腳本佳美
客家豬腳二重奏
頭早湯面一級棒
棺材板真有意思
府城肉粽憶再發(fā)
風(fēng)城摃丸話今昔
輯六 全臺吃透透
臺菜的風(fēng)味小館
川揚(yáng)美饌在郁坊
浙寧極品榮榮園
新店活魚味清甜
韓國街有山東味
江浙美味在永和
溪洲樓之河鮮佳
新埔古宅訪美味
新福善烹客家菜
鹿港品享好蝦丸
隨意食堂饒野味
憑吊古墓啖害蟲
外國安品虱目魚
香鄉(xiāng)野味有真趣
味香有活魚八吃
恒春呷鮮找阿利
臺東海岸覓佳味