序：從蘇東坡的吃貨人生看宋代文化發(fā)展

黃天驥

這幾年，研究我國(guó)飲食文化的專(zhuān)著越來(lái)越多，水平也越來(lái)越高，這對(duì)承傳和推進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)文化具有積極意義。

人們常說(shuō)食在廣州，許多居住在廣州的學(xué)者，當(dāng)然有仔細(xì)研究粵菜和其他飲食問(wèn)題的責(zé)任。事實(shí)上，近幾年來(lái)，粵籍和駐廣州的學(xué)者，圍繞粵菜研究，擴(kuò)展到與此有關(guān)的飲食文化問(wèn)題研究，取得了豐碩的成果。其中，林衛(wèi)輝對(duì)飲食問(wèn)題各個(gè)方面的研究，取得了讓人矚目的成績(jī)。由于他具有豐富的飲食實(shí)踐和研究經(jīng)驗(yàn)，因此他的論著以深入淺出、形象生動(dòng)的方式對(duì)飲食作了普及性的展示，更重要的是他往往能將飲食的制作和營(yíng)養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)等多個(gè)學(xué)科結(jié)合起來(lái)，從科學(xué)的角度讓讀者理解為什么食物會(huì)產(chǎn)生不同的美味，以及為什么會(huì)有不同營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。關(guān)于這些方面的研究，國(guó)內(nèi)不少?gòu)氖挛目茖?zhuān)業(yè)研究的學(xué)者，由于不具備這方面的知識(shí)，只作理論性的論述，或者從飲食史方面搜集資料進(jìn)行研究。當(dāng)然這也是必要的，但是縱觀當(dāng)下學(xué)界對(duì)飲食問(wèn)題的研究，衛(wèi)輝的論著卻別開(kāi)生面，自成一格，完全超越一般理論性的研究。因此，他的大作一經(jīng)面世，自然受到學(xué)術(shù)界和廣大讀者的關(guān)注。

讓我想不到的是，衛(wèi)輝又寫(xiě)成了《此生有味：蘇東坡美食地圖》。蒙他賜閱書(shū)稿，拜讀下來(lái)，又驚又喜。喜的是他又有新成果問(wèn)世，驚的是他竟又能以不同于過(guò)去的思路，創(chuàng)造出研究有關(guān)飲食問(wèn)題的新方向，并且為研究歷史人物提供了新的方式。

關(guān)于吃，在西方，除法國(guó)外，沒(méi)有多少地方能像我國(guó)這樣予以足夠的重視。其實(shí)每個(gè)族群或每個(gè)人對(duì)食材的取舍，烹調(diào)的方式，以及飲食的習(xí)慣，與時(shí)代、地域和歷史傳統(tǒng)，有著密切的關(guān)系，這屬于文化方面的問(wèn)題。我曾到美國(guó)波士頓一位朋友的家中做客，他為了表示隆重接待，決定在家里親自下廚。當(dāng)時(shí)，只見(jiàn)他首先翻開(kāi)一本厚厚的書(shū)，查閱并選取其中某一種菜式的制作方法，按照菜譜上用料的要求，備好相應(yīng)的食材，然后用小天平一一稱(chēng)出食材和油鹽等佐料的分量。食材下鍋后，又按菜譜上寫(xiě)明的時(shí)間加熱，看著手表上的指針轉(zhuǎn)動(dòng)，如法炮制。我看到這樣的做法不禁失笑，覺(jué)得這位朋友哪里是在烹飪，簡(jiǎn)直是在進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)?shù)幕瘜W(xué)實(shí)驗(yàn)。但是據(jù)我所知，在我國(guó)傳統(tǒng)中，有條件的家庭是把烹飪作為一門(mén)藝術(shù)來(lái)看待的。所謂藝術(shù)，就存在審美的問(wèn)題，每一位廚師在烹飪時(shí)，作為審美的主體都會(huì)根據(jù)客觀條件的需要，在制作中融入自己的制作經(jīng)驗(yàn)和喜好，對(duì)食材進(jìn)行煎、焗、蒸、炒等處理。烹飪的方式，用料的取舍，完全根據(jù)廚師的審美和經(jīng)驗(yàn)而定。因此，烹調(diào)的成果，實(shí)際上融合了廚師的個(gè)性，表現(xiàn)為不同的味，從而讓食者亦即審美受體在味覺(jué)中獲得美妙的享受。

與對(duì)烹調(diào)公式化的處理相對(duì)應(yīng)，西方學(xué)者對(duì)于味覺(jué)的研究，也是有所欠缺的。但是，華夏的祖先早就注重研究味的問(wèn)題，人們不僅注意怎樣吃、吃什么，而且研究怎樣才能吃得好，亦即研究作為審美客體的食物作用于人的味覺(jué)、產(chǎn)生美感的問(wèn)題。公元513 年左右，文學(xué)批評(píng)家鐘嶸提出滋味說(shuō)，認(rèn)為研究和評(píng)論文學(xué)作品，要和對(duì)待食物一樣，品出其中之味，這就把對(duì)味覺(jué)的研究提到了新的高度。我們知道味覺(jué)的產(chǎn)生，不同于視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)。美食，需要有色、香、味的聯(lián)合效果。色和香，靠的是審美主體視覺(jué)和嗅覺(jué)的作用；至于味覺(jué)，則是作為審美客體的食物，進(jìn)入審美主體的口腔，舌的不同部位獲得的感知與食物中蛋白質(zhì)結(jié)合，繼而激發(fā)大腦中對(duì)味特別敏感的皮質(zhì)細(xì)胞，而大腦皮質(zhì)細(xì)

胞傳達(dá)相應(yīng)信息后再與視覺(jué)、嗅覺(jué)的信息結(jié)合，從而讓審美主體產(chǎn)生了美感。在一定的時(shí)代和環(huán)境中，社會(huì)各群體因?qū)ξ队X(jué)有共同的認(rèn)知，于是飲食問(wèn)題便成為一定社會(huì)文化的表現(xiàn)。因此，研究一位作家對(duì)食物的態(tài)度，也可以看到一定歷史時(shí)期文化思想對(duì)他的影響。

在我國(guó)古代文學(xué)史上，蘇東坡是極為耀眼的人物，研究他的論著歷來(lái)已不知有多少。當(dāng)我知道衛(wèi)輝有研究蘇東坡的意圖時(shí)，心里也曾經(jīng)打鼓，因?yàn)槲抑�道衛(wèi)輝是法律專(zhuān)業(yè)出身，對(duì)化學(xué)等理科知識(shí)也有豐厚的積累，對(duì)飲食學(xué)的研究做出過(guò)貢獻(xiàn)，但蘇東坡是詩(shī)人，是偉大的文學(xué)家，怎么能和飲食研究沾得上邊？自然，我便很想知道衛(wèi)輝是如何把中國(guó)古代文學(xué)和飲食學(xué)研究糅合在一起，更想知道他如何研究蘇東坡。

當(dāng)我看到衛(wèi)輝惠賜的《此生有味：蘇東坡美食地圖》書(shū)稿，細(xì)閱之下，深受啟發(fā)。我作為長(zhǎng)期學(xué)習(xí)中國(guó)文學(xué)史的學(xué)人，對(duì)歷來(lái)學(xué)界研究蘇東坡的狀況，多少有所了解。人們一般會(huì)從文學(xué)或從史學(xué)的角度，研究他的詩(shī)詞創(chuàng)作藝術(shù)，研究他的生平和政治思想，卻從未想到可以從蘇東坡對(duì)飲食的制作，以及對(duì)某些飲食的嗜好的分析，看到他的生活經(jīng)歷和思想變化的全過(guò)程；也未想到可以從他對(duì)飲食的態(tài)度，看到他獨(dú)特的性格；未想到可以從他在詩(shī)中寫(xiě)到的關(guān)于食材的使用，看到時(shí)代變化的軌跡。例如在書(shū)中，衛(wèi)輝由蘇東坡在詩(shī)里提到吃鹽的問(wèn)題，聯(lián)系到歷代特別是宋代食鹽的制作，以及專(zhuān)賣(mài)政策的變化；從蘇東坡吃竹鼠、吃竹筍、吃不同魚(yú)類(lèi)的嗜好，談到不同時(shí)代不同區(qū)域的生活方式；從蘇東坡對(duì)吃雁、吃荔枝和制作東坡肉等食物的描寫(xiě)，覺(jué)察并分析蘇東坡在思想上的變化和感悟。換言之，衛(wèi)輝是從研究蘇東坡對(duì)飲食的態(tài)度中，看到了宋代的文化發(fā)展；又從宋代飲食狀態(tài)的描述中，看到了蘇東坡的思想和情感變化的軌跡。這創(chuàng)新而獨(dú)特的研究蘇東坡的做法，不僅有助于推動(dòng)蘇學(xué)研究的進(jìn)一步發(fā)展，也對(duì)我們?nèi)绾窝芯亢烷_(kāi)拓中國(guó)文學(xué)史、

文化史以及作家作品分析等方面的思路，具有很大的啟發(fā)意義。就文學(xué)研究而言，我們不僅能從視覺(jué)方面分析作品的美，還可以從味覺(jué)方面考察審美載體如何給予讀者美的享受，達(dá)到司空?qǐng)D提出的辨于味而后可以言詩(shī)的審美要求。

到現(xiàn)在，衛(wèi)輝關(guān)于飲食的研究，已經(jīng)出版了多部論著，他還把自己的研究心得，直接應(yīng)用于社會(huì)實(shí)踐。據(jù)我所知，近年熱門(mén)美食紀(jì)錄片

《風(fēng)味人間》《老廣的味道》、電視連續(xù)劇《珠江人家》，都邀請(qǐng)他擔(dān)任過(guò)有關(guān)飲食方面的顧問(wèn)，他也為拍攝工作提供了許多有益的意見(jiàn)�？梢�(jiàn)他并非只是紙上談兵的說(shuō)客，而是對(duì)飲食和味覺(jué)的研究具有真知灼見(jiàn)和實(shí)踐能力的專(zhuān)家。班固在《漢書(shū)·酈食其傳》中說(shuō)：民以食為天。在過(guò)去農(nóng)業(yè)社會(huì)，生產(chǎn)力水平較低，生存第一，因此解決人們對(duì)飲食的基本需求，是取得社會(huì)安定的首要工作。而當(dāng)社會(huì)發(fā)展到一定階段，生存問(wèn)題基本已解決，為提高生活質(zhì)量，對(duì)飲食的研究，便與對(duì)生命和生活的喜愛(ài)，以及對(duì)美的追求、提高人文素質(zhì)聯(lián)系了起來(lái)，具有了重要的意義。衛(wèi)輝這方面的工作取得的成績(jī)，是為社會(huì)主義文化建設(shè)做出了可喜的貢獻(xiàn)。

我在20 世紀(jì)30 年代出生，在1952 年考入中山大學(xué)中文系學(xué)習(xí)，畢業(yè)后留校從事教學(xué)科研工作，改革開(kāi)放后也做過(guò)一段時(shí)期的教育行政工作，因此我一直關(guān)注學(xué)生培養(yǎng)的問(wèn)題。在我負(fù)責(zé)中大研究生院工作期間，衛(wèi)輝正好在中大法律系學(xué)習(xí)，法律系屬社會(huì)科學(xué)，屬于大文科的范疇。但當(dāng)我閱讀他的幾本論著時(shí)，發(fā)現(xiàn)他對(duì)化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)甚至生理學(xué)等理工科方面的知識(shí)十分純熟，竟能在研究飲食的問(wèn)題上運(yùn)用自如。這幾天，細(xì)讀他的《此生有味：蘇東坡美食地圖》，又發(fā)現(xiàn)他在中國(guó)古代史和中國(guó)古代文學(xué)方面也具有良好的修養(yǎng)。我想，衛(wèi)輝在中山大學(xué)學(xué)習(xí)期間，雖然以學(xué)習(xí)法律和社會(huì)學(xué)為主，但也一定關(guān)注到了文學(xué)和理工科等

方方面面學(xué)科知識(shí)。更重要的是，他在中學(xué)學(xué)習(xí)時(shí)，對(duì)理科和古代史等不同學(xué)科，肯定已有強(qiáng)烈的興趣且已具備良好的修養(yǎng)，所以當(dāng)從法律系畢業(yè)后，有機(jī)會(huì)進(jìn)一步接觸化學(xué)、古代文學(xué)等學(xué)科時(shí)，他通過(guò)自身的努力，便能把法律嚴(yán)謹(jǐn)和實(shí)事求是的精神，與其他學(xué)科融合在一起，從而在飲食學(xué)方面的研究上有所創(chuàng)新，做出了把自然科學(xué)與人文社會(huì)科學(xué)結(jié)合起來(lái)的成果。

我總覺(jué)得，不同學(xué)校的學(xué)生，在進(jìn)入社會(huì)后，能做出怎樣的成績(jī)，與教育bu門(mén)的指導(dǎo)思想有關(guān)，更與不同學(xué)校的學(xué)風(fēng)有關(guān)。如果在中學(xué)階段，一天到晚只有考、考、考，學(xué)校為提高升學(xué)率讓學(xué)生只為提高分?jǐn)?shù)而學(xué)習(xí)，給他們過(guò)大的壓力，從而讓他們失去了學(xué)習(xí)的興趣，這實(shí)際上是校方大搞形象工程的一種方式。在大學(xué)，如果學(xué)校管理者不懂教育規(guī)律，不是強(qiáng)調(diào)教授首先以教為主，而是只把發(fā)表多少論文或拿到多少項(xiàng)目，作為謀取職稱(chēng)的依據(jù)，那么教師們便不會(huì)因材施教，引導(dǎo)學(xué)生開(kāi)啟智慧之門(mén)。更有甚者，臨近20 世紀(jì)90 年代中期，許多高校還有不成文的規(guī)定：不管什么學(xué)科，博士生在就讀期間，必須發(fā)夠一定數(shù)量的論文，才有資格參加畢業(yè)論文答辯。這荒唐的決定，無(wú)非是把博士生發(fā)表論文的數(shù)目，添加到學(xué)校上報(bào)發(fā)表論文數(shù)目的資料上，這實(shí)際上也是大搞形象工程的方式。這樣一來(lái)，在大學(xué)學(xué)習(xí)的學(xué)生，特別是研究生，既沒(méi)有養(yǎng)成十年磨一劍的學(xué)習(xí)精神，沒(méi)有扎扎實(shí)實(shí)地掌握基本功，更無(wú)法利用高校的圖書(shū)資源，涉獵不同學(xué)科的知識(shí)，從而打開(kāi)智慧之門(mén)。據(jù)我所知，衛(wèi)輝在求學(xué)和攻讀博士學(xué)位期間，中山大學(xué)沒(méi)有推行這種政策，因此，他抓住了能夠深入學(xué)習(xí)化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的機(jī)會(huì)，跨越文理學(xué)科的界限，從而融會(huì)貫通，畢業(yè)后經(jīng)過(guò)各種磨練和實(shí)踐，在飲食學(xué)的研究方面打出了一片新天地。

我在康樂(lè)園學(xué)習(xí)和工作多年，認(rèn)識(shí)到博學(xué)、求實(shí)、包容、創(chuàng)新從來(lái)是中大的學(xué)風(fēng)。像黃際遇教授，既能在中文系講授駢文史，又是中國(guó)現(xiàn)代數(shù)學(xué)的開(kāi)拓者，且擔(dān)任過(guò)數(shù)學(xué)天文系的系主任；像陳寅恪教授，貫通文史各個(gè)領(lǐng)域；像生物學(xué)家江靜波教授，既能被法國(guó)評(píng)為外籍院士，又能寫(xiě)出獲得廣東省魯迅文學(xué)藝術(shù)獎(jiǎng)并被拍成電影的中篇小說(shuō)《師姐》。在中大學(xué)風(fēng)的影響下，許多學(xué)生在學(xué)習(xí)期間，已有意識(shí)地?cái)U(kuò)寬自己的視野，因此，即使畢業(yè)后所在領(lǐng)域不一定屬于原來(lái)所在院系、學(xué)科所轄的范圍，但因在校時(shí)已經(jīng)具有自學(xué)的本領(lǐng)，能力進(jìn)一步提高后也能觸類(lèi)旁通，干出一番成績(jī)。衛(wèi)輝在法律系畢業(yè)后，橫跨理科、人文科學(xué)和社會(huì)科學(xué)，在飲食學(xué)方面的深入研究和普及方面取得了優(yōu)異的成果，這正是繼承和發(fā)揚(yáng)中山大學(xué)優(yōu)良學(xué)風(fēng)的表現(xiàn)�，F(xiàn)任中大校長(zhǎng)高松院士曾在深圳校友會(huì)上提出：判斷一個(gè)大學(xué)的成績(jī)，最主要是看它的產(chǎn)品。這里的產(chǎn)品就是指這所大學(xué)培養(yǎng)的學(xué)生，畢業(yè)后是否出色，是否能獲得社會(huì)或所在行業(yè)的稱(chēng)許。我贊同高校長(zhǎng)的判斷。我知道，衛(wèi)輝在畢業(yè)后，熱心關(guān)注和支持母校的建設(shè)，在飲食學(xué)研究方面的成果得到社會(huì)各界的重視和贊揚(yáng)，他就是中大培養(yǎng)的出色的產(chǎn)品。

本書(shū)的出版，恰逢中山大學(xué)一百周年校慶。衛(wèi)輝囑我為他的新作寫(xiě)序。我想，他這本論著，恰好是中大學(xué)風(fēng)的體現(xiàn)，學(xué)無(wú)前后，達(dá)者為先。看了衛(wèi)輝有關(guān)飲食學(xué)的論著，我大受裨益，遂欣然命筆，僅供讀者參考。

選自《此生有味：蘇東坡美食地圖》，林衛(wèi)輝 著，廣西師范大學(xué)出版社2024年8月