項(xiàng)目一食品感官檢驗(yàn)的基礎(chǔ)1
知識(shí)點(diǎn)一感覺(jué)的類(lèi)型及產(chǎn)生原理1
一、感覺(jué)的概述1
二、味覺(jué)的概述3
三、嗅覺(jué)的概述4
四、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)及其他感覺(jué)7
五、感官的相互作用9
知識(shí)點(diǎn)二感覺(jué)的閾值及影響因素10
一、感覺(jué)閾的概念及分類(lèi)10
二、影響閾值的因素10
知識(shí)點(diǎn)三感官評(píng)價(jià)中的實(shí)驗(yàn)心理學(xué)11
一、實(shí)驗(yàn)心理學(xué)的概念11
二、實(shí)驗(yàn)心理學(xué)的應(yīng)用12
三、特殊心理效應(yīng)的類(lèi)型12
知識(shí)點(diǎn)四食品分析中的感官屬性13
一、食品的外觀13
二、食品的氣味13
三、食品的質(zhì)地13
四、食品的風(fēng)味14
五、食品的聲音14
【拓展閱讀】感官評(píng)價(jià)的發(fā)展歷史14
【思考題】14

項(xiàng)目二食品感官檢驗(yàn)的條件15
知識(shí)點(diǎn)一食品感官檢驗(yàn)的工作條件15
一、實(shí)驗(yàn)室空間的設(shè)計(jì)15
二、感官檢驗(yàn)區(qū)的環(huán)境條件18
三、樣品制備區(qū)的環(huán)境條件19
四、樣品制備和呈送的要求20
知識(shí)點(diǎn)二食品感官檢驗(yàn)人員22
一、感官檢驗(yàn)人員概述22
二、感官檢驗(yàn)人員的篩選22
三、感官檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)和考核28
四、感官檢驗(yàn)人員的其他事項(xiàng)32
知識(shí)點(diǎn)三檢驗(yàn)方法的分類(lèi)與標(biāo)度33
一、分析型感官檢驗(yàn)33
二、嗜好型感官檢驗(yàn)34
三、標(biāo)度方法和種類(lèi)35
【拓展閱讀】品酒師簡(jiǎn)介38
【思考題】38
技能訓(xùn)練一味覺(jué)敏感度測(cè)定38
技能訓(xùn)練二色素調(diào)配40
技能訓(xùn)練三甜度訓(xùn)練41

項(xiàng)目三差別試驗(yàn)44
知識(shí)點(diǎn)一成對(duì)比較檢驗(yàn)法44
一、成對(duì)比較檢驗(yàn)法概述44
二、成對(duì)比較檢驗(yàn)法實(shí)例52
知識(shí)點(diǎn)二三點(diǎn)檢驗(yàn)法54
一、三點(diǎn)檢驗(yàn)法概述54
二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法實(shí)例58
知識(shí)點(diǎn)三二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法62
一、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法概述62
二、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法實(shí)例67
知識(shí)點(diǎn)四“A”-“非A”檢驗(yàn)法69
一、“A”-“非A”檢驗(yàn)法概述69
二、“A”-“非A”檢驗(yàn)法實(shí)例72
知識(shí)點(diǎn)五五中取二檢驗(yàn)法72
一、五中取二檢驗(yàn)法概述72
二、五中取二檢驗(yàn)法實(shí)例74
知識(shí)點(diǎn)六選擇試驗(yàn)法75
一、選擇試驗(yàn)法概述75
二、選擇試驗(yàn)法實(shí)例76
知識(shí)點(diǎn)七配偶試驗(yàn)法76
一、配偶試驗(yàn)法概述76
二、配偶試驗(yàn)法實(shí)例78
【拓展閱讀】感官檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展歷程79
【思考題】79
技能訓(xùn)練一兩種可樂(lè)的二-三點(diǎn)檢驗(yàn)80
技能訓(xùn)練二兩種啤酒的三點(diǎn)檢驗(yàn)81
技能訓(xùn)練三葡萄酒的差別檢驗(yàn)(成對(duì)比較檢驗(yàn)法)82

項(xiàng)目四類(lèi)別試驗(yàn)85
知識(shí)點(diǎn)一排序檢驗(yàn)法85
一、排序檢驗(yàn)法概述85
二、排序檢驗(yàn)法實(shí)例87
知識(shí)點(diǎn)二分類(lèi)試驗(yàn)法96
一、分類(lèi)試驗(yàn)法概述96
二、分類(lèi)試驗(yàn)法實(shí)例97
知識(shí)點(diǎn)三評(píng)分法102
一、評(píng)分法概述102
二、評(píng)分法實(shí)例103
知識(shí)點(diǎn)四成對(duì)比較法107
一、成對(duì)比較法概述107
二、成對(duì)比較法實(shí)例108
知識(shí)點(diǎn)五加權(quán)評(píng)分法111
一、加權(quán)評(píng)分法概述111
二、加權(quán)評(píng)分法實(shí)例113
【拓展閱讀】模糊數(shù)學(xué)法簡(jiǎn)介119
【思考題】120
技能訓(xùn)練一兩種干紅葡萄酒評(píng)分120
技能訓(xùn)練二蘇打餅干的排序121
技能訓(xùn)練三茶葉評(píng)定123

項(xiàng)目五分析或描述試驗(yàn)125
知識(shí)點(diǎn)一簡(jiǎn)單描述試驗(yàn)法126
一、簡(jiǎn)單描述試驗(yàn)法概述126
二、簡(jiǎn)單描述試驗(yàn)法實(shí)例129
知識(shí)點(diǎn)二定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法138
一、定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法概述138
二、定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法實(shí)例142
【拓展閱讀】啜食技術(shù)144
【思考題】144
技能訓(xùn)練一廣式臘腸感官剖面分析145
技能訓(xùn)練二酸乳的描述性訓(xùn)練145

項(xiàng)目六食品感官檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用148
知識(shí)點(diǎn)一開(kāi)展消費(fèi)者試驗(yàn)148
一、消費(fèi)行為研究148
二、消費(fèi)者感官檢驗(yàn)與產(chǎn)品概念檢驗(yàn)149
三、消費(fèi)者感官檢驗(yàn)類(lèi)型149
四、消費(fèi)者感官檢驗(yàn)常用的方法150
知識(shí)點(diǎn)二組織市場(chǎng)調(diào)查152
一、市場(chǎng)調(diào)查的目的和要求152
二、市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象和場(chǎng)所152
三、市場(chǎng)調(diào)查的方法152
知識(shí)點(diǎn)三進(jìn)行質(zhì)量控制153
一、感官質(zhì)量控制的目的153
二、感官質(zhì)量控制的應(yīng)用153
三、感官質(zhì)量控制的方法154
知識(shí)點(diǎn)四幫助新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)154
一、設(shè)想構(gòu)思階段154
二、研制和評(píng)價(jià)階段154
三、消費(fèi)者抽樣調(diào)查階段154
四、貨架壽命和包裝階段155
五、生產(chǎn)和試銷(xiāo)階段155
六、商品化階段155
知識(shí)點(diǎn)五感官檢驗(yàn)在食品摻偽檢驗(yàn)中的應(yīng)用155
一、畜禽肉及肉制品的感官鑒別檢驗(yàn)155
二、蛋及蛋制品的感官鑒別檢驗(yàn)161
三、乳及乳制品的感官鑒別檢驗(yàn)163
四、糧油類(lèi)的感官鑒別檢驗(yàn)166
五、調(diào)味品的感官鑒別檢驗(yàn)172
六、酒類(lèi)的感官鑒別檢驗(yàn)174
【拓展閱讀】正確看待食品添加劑176
【思考題】177
技能訓(xùn)練西式糕點(diǎn)市場(chǎng)調(diào)研177

項(xiàng)目七現(xiàn)代儀器分析在食品感官檢驗(yàn)中的應(yīng)用178
知識(shí)點(diǎn)一食品顏色識(shí)別儀器及應(yīng)用178
一、食品顏色識(shí)別研究現(xiàn)狀178
二、食品顏色測(cè)定儀器179
知識(shí)點(diǎn)二食品風(fēng)味化學(xué)儀器及應(yīng)用180
一、食品風(fēng)味化學(xué)研究現(xiàn)狀180
二、食品風(fēng)味鑒定儀器180
知識(shí)點(diǎn)三食品質(zhì)地評(píng)定儀器及應(yīng)用183
一、食品質(zhì)地特性研究現(xiàn)狀183
二、食品質(zhì)地分析儀器183
【拓展閱讀】電子識(shí)別系統(tǒng)簡(jiǎn)介186
【思考題】187

附錄188
附錄一食品感官評(píng)價(jià)常用術(shù)語(yǔ)188
附錄二二項(xiàng)式分布顯著性檢驗(yàn)表（α=0.05）192
附錄三χ2分布臨界值193
附錄四Spearman秩相關(guān)檢驗(yàn)臨界值195
附錄五Friedman檢驗(yàn)的臨界值196
附錄六方差齊次性檢驗(yàn)的臨界值196
附錄七F分布表197

參考文獻(xiàn)202