本書主要介紹了防腐劑、抗氧化劑、食用色素、發(fā)色劑與漂白劑、乳化劑、增稠劑與穩(wěn)定劑、調(diào)味類添加劑等食品添加劑的功能特點、作用原理與應用進展。本書從教學和生產(chǎn)的角度綜合考慮，科學合理地設計了教材結構，將理論知識同企業(yè)的實際生產(chǎn)相結合，注重實踐，以培養(yǎng)學生的綜合應用能力，實際參考性和操作性較強，提升學生學習興趣，培養(yǎng)學生學以致用能力，增強教材實用性和趣味性。本書既可作為理工科大學生的教材，也可作為工程技術人員的參考書。
李東，男，博士研究生畢業(yè)，四川輕化工大學副教授，主講本科課程功能性食品學、食品添加劑，主講研究生課程食品添加劑應用技術，十余年來從事食品方向教學與科研，教學經(jīng)驗豐富。
第1章緒論 1
1.1食品添加劑的定義及分類1
1.1.1食品添加劑的定義1
1.1.2食品添加劑的分類2
1.2食品添加劑的發(fā)展概況5
1.2.1食品添加劑的早期應用5
1.2.2食品添加劑的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀6
1.2.3食品添加劑的發(fā)展趨勢9
1.3食品添加劑的利弊及安全性11
1.3.1食品添加劑的利與弊11
1.3.2食品添加劑的安全性及其評價13
第2章食品添加劑的監(jiān)管及使用標準 19
2.1食品添加劑的監(jiān)管19
2.1.1國際上對食品添加劑的監(jiān)管19
2.1.2國內(nèi)對食品添加劑的監(jiān)管22
2.2我國食品添加劑使用標準26
2.2.1《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）中的專業(yè)術語及概念26
2.2.2《食品安全國家標準 復配食品添加劑通則》（GB 26687—2011）28
2.2.3《食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準》（GB 14880—2012）28
2.2.4《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718—2011）28
2.2.5《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB 28050—2011）28
2.3食品添加劑功能類別及編碼系統(tǒng)29
第3章調(diào)色類食品添加劑的特性 31
3.1食品著色劑31
3.1.1定義和分類31
3.1.2作用機理32
3.1.3常用食品著色劑及其性質(zhì)33
3.2食品護色劑42
3.2.1定義和分類42
3.2.2作用機理42
3.2.3常用護色劑化學結構及其性質(zhì)43
3.3食品漂白劑44
3.3.1定義和分類44
3.3.2作用機理44
3.3.3常用漂白劑化學結構及其性質(zhì)44
第4章調(diào)香類食品添加劑的特性 46
4.1食品用香料46
4.1.1定義和分類46
4.1.2作用機理46
4.1.3常用食品香料的主要成分及其性質(zhì)47
4.2食品用香精50
4.2.1定義和分類50
4.2.2作用機理50
4.2.3常用的食品香精類型51
第5章調(diào)味類食品添加劑的特性 53
5.1食品甜味劑53
5.1.1定義和分類53
5.1.2作用機理54
5.1.3常用食品甜味劑化學結構及其性質(zhì)54
5.2食品酸度調(diào)節(jié)劑57
5.2.1定義與分類57
5.2.2作用機理58
5.2.3常用食品酸味調(diào)節(jié)劑化學結構及其性質(zhì)59
5.3食品增味劑60
5.3.1定義和分類60
5.3.2常見的食品增味劑61
第6章調(diào)質(zhì)類食品添加劑的特性 63
6.1食品增稠劑63
6.1.1定義63
6.1.2分類63
6.1.3作用機理65
6.1.4影響食品增稠劑作用效果的因素66
6.1.5常用食品增稠劑的理化性質(zhì)67
6.2食品乳化劑69
6.2.1定義69
6.2.2分類70
6.2.3作用機理71
6.2.4常用食品乳化劑的理化性質(zhì)72
6.3食品穩(wěn)定和凝固劑74
6.3.1定義74
6.3.2分類75
6.3.3作用機理76
6.3.4常用穩(wěn)定和凝固劑的理化性質(zhì)76
6.4食品水分保持劑77
6.4.1定義和分類77
6.4.2作用機理78
6.4.3常用水分保持劑的理化性質(zhì)79
6.5食品抗結劑80
6.5.1定義80
6.5.2分類80
6.5.3常用抗結劑的理化性質(zhì)80
6.6食品膨松劑81
6.6.1定義81
6.6.2分類和作用機理82
6.6.3常用食品膨松劑的理化性質(zhì)82
6.7面粉處理劑83
6.7.1定義83
6.7.2分類83
6.7.3常用面粉處理劑的理化性質(zhì)84
第7章防腐保鮮類食品添加劑的特性 85
7.1防腐劑85
7.1.1食品防腐劑定義和分類85
7.1.2食品防腐劑作用機理86
7.1.3常用食品防腐劑化學結構及其性質(zhì)86
7.2抗氧化劑100
7.2.1食品抗氧化劑定義和分類100
7.2.2食品抗氧化劑作用機理101
7.2.3合成抗氧化劑的化學結構及其性質(zhì)102
7.2.4天然抗氧化劑的化學結構和性質(zhì)106
7.3被膜劑113
7.3.1被膜劑定義和分類113
7.3.2常用被膜劑性質(zhì)113
第8章食品酶制劑的特性 115
8.1糖酶類酶制劑115
8.1.1淀粉酶115
8.1.2葡糖氧化酶116
8.1.3葡糖異構酶117
8.1.4纖維素酶117
8.1.5乳糖酶118
8.1.6果膠酶118
8.2蛋白酶類酶制劑118
8.2.1蛋白酶118
8.2.2凝乳酶119
8.2.3肽酶119
8.3酯酶類酶制劑120
8.3.1脂肪酶120
8.3.2磷脂酶120
8.3.3羧酸酯酶121
8.4其他酶類酶制劑121
8.4.1轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶121
8.4.2木聚糖酶122
8.4.3轉(zhuǎn)葡萄糖苷酶122
8.4.4植酸酶122
8.4.5轉(zhuǎn)化酶122
8.4.6過氧化氫酶122
8.4.7漆酶123
8.4.8β-葡聚糖酶123
第9章食品工業(yè)用加工助劑的特性 124
9.1助濾劑124
9.1.1定義124
9.1.2常用助濾劑的理化性質(zhì)125
9.2吸附劑125
9.2.1定義125
9.2.2分類126
9.2.3作用機理126
9.2.4常用吸附劑的理化性質(zhì)126
9.3澄清劑127
9.3.1定義127
9.3.2常用澄清劑的理化性質(zhì)127
9.4消泡劑128
9.4.1定義128
9.4.2作用機理及分類128
9.4.3常用消泡劑的理化性質(zhì)128
9.5脫模劑129
9.5.1定義129
9.5.2常用脫模劑的種類及理化性質(zhì)129
9.6防粘劑129
9.6.1定義129
9.6.2防粘劑（滑石粉）的理化性質(zhì)129
第10章食品添加劑在酒類中的應用 130
10.1食品添加劑在發(fā)酵酒中的應用131
10.1.1發(fā)酵酒131
10.1.2葡萄酒132
10.1.3黃酒133
10.1.4果酒134
10.1.5啤酒134
10.2食品添加劑在蒸餾酒中的應用135
10.2.1蒸餾酒135
10.2.2白酒135
10.2.3國外蒸餾酒136
10.3食品添加劑在配制酒中的應用137
第11章食品添加劑在果蔬類食品中的應用 139
11.1蔬菜類食品中常用食品添加劑及使用方法139
11.1.1蔬菜類食品中常用食品添加劑140
11.1.2使用方法及注意事項143
11.2應用案例144
11.3水果類食品中常用食品添加劑及使用方法145
11.3.1水果類食品中常用食品添加劑145
11.3.2食品添加劑在果蔬制品中的使用方法及注意事項157
11.4應用案例158
第12章食品添加劑在肉、蛋和奶類食品中的應用 160
12.1肉類食品中常用食品添加劑及使用方法160
12.1.1肉類食品中常用食品添加劑160
12.1.2使用方法及注意事項162
12.1.3應用案例164
12.2蛋類食品中常用的食品添加劑及使用方法165
12.2.1蛋類食品中常用食品添加劑165
12.2.2使用方法及注意事項169
12.2.3應用案例171
12.3奶類食品中常用食品添加劑及使用方法172
12.3.1奶類食品中常用食品添加劑172
12.3.2使用方法及注意事項173
12.3.3應用案例176
第13章食品添加劑在焙烤類食品中的應用 178
13.1面包類食品中常用食品添加劑及其使用方法178
13.1.1面包類食品中常用食品添加劑178
13.1.2使用方法及注意事項179
13.2蛋糕類食品中常用食品添加劑及其使用方法180
13.2.1蛋糕類食品中常用食品添加劑180
13.2.2使用方法及注意事項180
13.3餅干類食品中常用食品添加劑及其使用方法181
13.3.1餅干類食品中常用食品添加劑181
13.3.2餅干生產(chǎn)過程中食品添加劑的使用方法及注意事項182
13.4應用案例183
參考文獻 185
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