第1章　嬰幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的發(fā)展歷史 001
1.1　1941年以前的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 002
1.2　1941年至今的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 003
1.2.1　美國(guó)的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 004
1.2.2　歐盟的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 005
1.2.3　英國(guó)的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 006
1.2.4　日本的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 007
1.2.5　聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 007
1.2.6　中國(guó)的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 007
1.3　嬰幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的確定 008
參考文獻(xiàn) 009

第2章　嬰幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的基本理論 013
2.1　營(yíng)養(yǎng)素需要量 016
2.2　膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 016
2.3　膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用 018
2.3.1　個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià) 018
2.3.2　人群膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià) 019
2.3.3　膳食計(jì)劃 020
參考文獻(xiàn) 020

第3章　確定嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量或適宜攝入量的方法 023
3.1　基于母乳營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的確定方法 024
3.1.1　稱重法測(cè)量嬰兒母乳攝入量 024
3.1.2　穩(wěn)定同位素標(biāo)記技術(shù)評(píng)價(jià)嬰兒母乳攝入量 024
3.1.3　母乳營(yíng)養(yǎng)素含量和分析方法 026
3.1.4　輔食添加時(shí)期的嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 026
3.2　基于能量需要量的確定方法 027
3.3　外推法 027
3.3.1　成人外推法 027
3.3.2　0～6月齡嬰兒外推法 028
參考文獻(xiàn) 028

第4章　能量 029
4.1　產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù) 030
4.2　人體的能量消耗 030
4.2.1　基礎(chǔ)能量消耗和靜息能量消耗 031
4.2.2　食物熱效應(yīng) 032
4.2.3　身體活動(dòng)能量消耗 032
4.3　能量需要量 034
4.4　能量需要量的估算方法 037
參考文獻(xiàn) 038

第5章　蛋白質(zhì)和氨基酸 041
5.1　化學(xué)性質(zhì) 042
5.1.1　蛋白質(zhì) 042
5.1.2　氨基酸 042
5.1.3　氨基酸的營(yíng)養(yǎng)和代謝分類 043
5.2　代謝 044
5.2.1　消化吸收 044
5.2.2　體內(nèi)分布 045
5.2.3　排泄 045
5.3　蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 045
5.4　膳食蛋白質(zhì)參考攝入量 046
5.4.1　參考攝入量的研究方法 046
5.4.2　嬰兒和兒童的參考攝入量 048
5.4.3　膳食必需氨基酸的參考攝入量 049
5.5　食物來(lái)源及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 050
5.5.1　主要食物來(lái)源 050
5.5.2　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 051
5.6　攝入量與健康結(jié)局 053
參考文獻(xiàn) 054

第6章　脂肪和脂肪酸 057
6.1　結(jié)構(gòu)和功能 058
6.1.1　飽和脂肪酸 059
6.1.2　單不飽和脂肪酸 060
6.1.3　多不飽和脂肪酸 061
6.2　生理和代謝 062
6.3　不同國(guó)家／國(guó)際組織建議的參考攝入量 063
參考文獻(xiàn) 064

第7章　碳水化合物 067
7.1　結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì) 068
7.2　代謝和功能 069
7.2.1　代謝 069
7.2.2　生理功能 070
7.3　缺乏或過(guò)量的危害 072
7.3.1　碳水化合物缺乏 072
7.3.2　碳水化合物攝入過(guò)量 073
7.4　碳水化合物參考攝入量的制定方法 073
7.4.1　0～12月齡嬰兒AI的制定方法 073
7.4.2　13～36月齡幼兒的EAR 075
7.5　食物來(lái)源 076
7.6　不同國(guó)家／國(guó)際組織建議的參考攝入量 076
7.7　展望 077
參考文獻(xiàn) 077

第8章　常量元素 079
8.1　鈉 080
8.1.1　結(jié)構(gòu)和功能 080
8.1.2　生理和代謝 081
8.1.3　營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 084
8.1.4　參考攝入量制定方法 084
8.1.5　不同國(guó)家／國(guó)際組織建議的參考攝入量 087
8.1.6　展望 088
8.2　鉀 089
8.2.1　理化性質(zhì) 089
8.2.2　結(jié)構(gòu)和功能 089
8.2.3　生理和代謝 091
8.2.4　營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 093
8.2.5　參考攝入量制定方法 095
8.2.6　參考攝入量 096
8.2.7　食物來(lái)源 098
8.2.8　展望 099
8.3　鈣 099
8.3.1　結(jié)構(gòu)和功能 099
8.3.2　生理和代謝 100
8.3.3　營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 103
8.3.4　參考攝入量制定方法 103
8.3.5　不同國(guó)家/國(guó)際組織建議的參考攝入量 104
8.3.6　展望 104
8.4　鎂 105
8.4.1　結(jié)構(gòu)和功能 105
8.4.2　生理和代謝 107
8.4.3　營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 108
8.4.4　參考攝入量制定方法 109
8.4.5　不同國(guó)家/國(guó)際組織建議的參考攝入量 109
8.4.6　展望 110
8.5　磷 111
8.5.1　結(jié)構(gòu)和功能 111
8.5.2　生理和代謝 113
8.5.3　營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 116
8.5.4　參考攝入量制定方法 117
8.5.5　不同國(guó)家／國(guó)際組織建議的參考攝入量 119
8.5.6　展望 119
8.6　氯 120
8.6.1　結(jié)構(gòu)和功能 120
8.6.2　生理和代謝 121
8.6.3　營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 123
8.6.4　參考攝入量制定方法 124
8.6.5　不同國(guó)家/國(guó)際組織建議的參考攝入量 125
8.6.6　展望 126
參考文獻(xiàn) 127

第9章　微量元素 137
9.1　鐵 138
9.1.1　結(jié)構(gòu)和功能 138
9.1.2　生理和代謝 139
9.1.3　營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 141
9.1.4　參考攝入量的制定 143
9.1.5　不同國(guó)家/國(guó)際組織建議的參考攝入量 144
9.2　鋅 145
9.2.1　結(jié)構(gòu)和功能 145
9.2.2　生理和代謝 146
9.2.3　營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 148
9.2.4　參考攝入量制定方法 148
9.2.5　不同國(guó)家／國(guó)際組織建議的參考攝入量 151
9.2.6　展望 153
9.3　銅 153
9.3.1　結(jié)構(gòu)和功能 153
9.3.2　生理和代謝 156
9.3.3　營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 158
9.3.4　參考攝入量制定方法 160
9.3.5　不同國(guó)家/國(guó)際組織建議的參考攝入量 160
9.3.6　展望 161
9.4　硒 162
9.4.1　結(jié)構(gòu)和功能 162
9.4.2　生理和代謝 163
9.4.3　營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 165
9.4.4　參考攝入量制定方法 166
9.4.5　不同國(guó)家／國(guó)際組織建議的參考攝入量 169
9.4.6　展望 169
9.5　碘 170
9.5.1　結(jié)構(gòu)和功能 170
9.5.2　生理和代謝 172
9.5.3　營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 175
9.5.4　參考攝入量制定方法 177
9.5.5　不同國(guó)家/國(guó)際組織建議的參考攝入量 179
9.5.6　展望 180
參考文獻(xiàn) 180

第10章　脂溶性維生素 191
10.1　維生素A和類胡蘿卜素 192
10.1.1　結(jié)構(gòu)性質(zhì) 192
10.1.2　生理功能 194
10.1.3　代謝 196
10.1.4　營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 198
10.1.5　參考攝入量制定方法 201
10.1.6　不同國(guó)家/國(guó)際組織建議的參考攝入量 204
10.1.7　展望 204
10.2　維生素D 204
10.2.1　結(jié)構(gòu)和功能 205
10.2.2　生理和代謝 206
10.2.3　營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 208
10.2.4　參考攝入量制定方法 209
10.2.5　不同國(guó)家/國(guó)際組織建議的參考攝入量 209
10.2.6　展望 210
10.3　維生素E 210
10.3.1　結(jié)構(gòu)和功能 210
10.3.2　生理和代謝 215
10.3.3　營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 218
10.3.4　不同國(guó)家/國(guó)際組織建議的參考攝入量 220
10.3.5　展望 221
10.4　維生素K 222
10.4.1　結(jié)構(gòu)和功能 222
10.4.2　生理和代謝 223
10.4.3　營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 227
10.4.4　參考攝入量制定方法 228
10.4.5　展望 230
參考文獻(xiàn) 230

第11章　水溶性維生素 241
11.1　維生素B1 242
11.1.1　結(jié)構(gòu)和功能 242
11.1.2　生理和代謝 243
11.1.3　營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 244
11.1.4　參考攝入量制定方法 245
11.1.5　不同國(guó)家/國(guó)際組織建議的參考攝入量 246
11.1.6　展望 247
11.2　維生素B2 248
11.2.1　結(jié)構(gòu)和功能 248
11.2.2　生理和代謝 249
11.2.3　營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 250
11.2.4　參考攝入量制定方法 251
11.2.5　不同國(guó)家/國(guó)際組織建議的參考攝入量 253
11.2.6　展望 254
11.3　維生素B6 254
11.3.1　結(jié)構(gòu)和功能 255
11.3.2　生理和代謝 258
11.3.3　營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 261
11.3.4　缺乏與過(guò)量的危害 262
11.3.5　參考攝入量制定方法 264
11.3.6　不同國(guó)家／國(guó)際組織建議的參考攝入量 265
11.3.7　展望 265
11.4　維生素B12 266
11.4.1　結(jié)構(gòu)和功能 266
11.4.2　生理和代謝 267
11.4.3　營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 269
11.4.4　來(lái)源 270
11.4.5　參考攝入量制定方法 271
11.4.6　不同國(guó)家/國(guó)際組織建議的參考攝入量 271
11.4.7　展望 272
11.5　葉酸 272
11.5.1　結(jié)構(gòu)和功能 273
11.5.2　生理和代謝 273
11.5.3　營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 276
11.5.4　參考攝入量制定方法 277
11.5.5　不同國(guó)家/國(guó)際組織建議的參考攝入量 277
11.5.6　食物來(lái)源 278
11.5.7　展望 278
11.6　煙酸 278
11.6.1　結(jié)構(gòu)和功能 279
11.6.2　生理和代謝 281
11.6.3　營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 282
11.6.4　參考攝入量制定方法 287
11.6.5　不同國(guó)家/國(guó)際組織建議的參考攝入量 287
11.6.6　展望 288
11.7　維生素C 288
11.7.1　結(jié)構(gòu)和功能 289
11.7.2　生理和代謝 292
11.7.3　營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 294
11.7.4　缺乏和過(guò)量 296
11.7.5　參考攝入量制定方法 298
11.7.6　不同國(guó)家/國(guó)際組織建議的參考攝入量 298
11.7.7　展望 298
參考文獻(xiàn) 299

第12章　其他生物活性成分 313
12.1　活性蛋白質(zhì) 314
12.1.1　乳鐵蛋白 314
12.1.2　骨橋蛋白 317
12.2　膽固醇和磷脂 320
12.2.1　膽固醇 320
12.2.2　磷脂 321
12.3　人乳低聚糖 323
12.3.1　結(jié)構(gòu)和功能 323
12.3.2　參考攝入量制定方法 324
參考文獻(xiàn) 324