一 營(yíng)養(yǎng)素
1.人體需要哪些營(yíng)養(yǎng)素
2.食物中有哪些成分
3.為什么說(shuō)蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)
4.蛋白質(zhì)有哪些作用
5.什么是必需氦基酸
6.蛋白質(zhì)是否吃得越多越好
7.每人每日需要多少蛋白質(zhì)
8.哪些食物含蛋白質(zhì)較多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又較高
9.植物蛋白質(zhì)和動(dòng)物蛋白質(zhì)有什么區(qū)別
10.脂肪是否是人體必需的
11.什么是不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸
12.什么是必需脂肪酸
13.DHA、EPA對(duì)人體有什么好處
14.膽固醇對(duì)學(xué)生健康有什么影響
15.膽固醇攝入多少才合適
16.植物固醇與膽固醇有什么不同
17.動(dòng)物性油脂好還是植物油好
18.多吃植物油好不好
19.碳水化合物有哪些種類
20.碳水化合物有什么作用
21.糖與健康關(guān)系如何
22.什么是膳食纖維
23.為什么需要膳食纖維
24.葡萄糖是不是補(bǔ)品
25.人為什么需要能量
26.什么是供能營(yíng)養(yǎng)素
27.怎樣供給能量才合理
28.什么是脂溶性維生素和水溶性維生素
29.維生素A和胡蘿卜素有什么關(guān)系
30.維生素D與陽(yáng)光有什么關(guān)系
31.維生素B.有什么作用
32.為什么會(huì)出現(xiàn)維生素B1不足的現(xiàn)象
33.維生素B2有什么作用
34.哪些食物含維生素B2較多
35.人為什么需要維生素C
36.哪些食物中含維生素C較多
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38.什么是礦物質(zhì)
39.什么是常量元素和微量元素
40.鈣有什么作用
41.怎樣合理攝取足量的鈣質(zhì)
42.維生素D和鈣有何聯(lián)系
43.學(xué)生為什么易患缺鐵性貧血
44.哪些食物中的鐵生物利用率高
45.學(xué)生成長(zhǎng)是否需要鋅
46.碘對(duì)人體有什么重要性
47.碘過(guò)量對(duì)機(jī)體有什么危害
48.碘缺乏對(duì)機(jī)體有什么危害
49.每人每日需要多少碘
二 食物在人體內(nèi)的消化吸收
1.消化系統(tǒng)由哪些器官的組成
2.口腔有哪些功能
3.胃的功能有哪些
4.小腸的功能是什么
5.大腸有什么功能
6.肝臟和膽在消化吸收過(guò)程中有哪些作用
7.蛋白質(zhì)是如何被消化吸收的
8.脂肪是如何被消化吸收的
9.碳水化合物是如何被消化和吸收的
10.礦物質(zhì)是如何被吸收的
11.維生素是如何被吸收的
12.影響食物消化吸收的因素有哪些
三 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)需要
1.幼兒營(yíng)養(yǎng)需要存在哪些問(wèn)題
2.幼兒需要多少能量與來(lái)源如何
3.怎樣保證幼兒攝入充足的維生素和礦物質(zhì)
4.幼兒膳食調(diào)配時(shí)要注意哪些問(wèn)題
5.幼兒期容易出現(xiàn)哪些營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題
6.兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育有哪些特點(diǎn)
7.學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)需要存在哪些問(wèn)題
8.學(xué)齡兒童需要多少能量
9.學(xué)齡兒童供能營(yíng)養(yǎng)素怎樣分配
10.兒童維生素需要量是多少
11.兒童對(duì)微量元素的需要量是多少
12.兒童對(duì)鈣、維生素D的營(yíng)養(yǎng)需要是多少
13.多吃零食有益嗎
14.如何合理調(diào)配學(xué)齡前兒童的膳食
15.如何合理調(diào)配學(xué)齡兒童的膳食
16.青春期少年?duì)I養(yǎng)需要存在哪些問(wèn)題
17.青春期少年需要多少能量
18.青春期少年供能營(yíng)養(yǎng)素怎樣分配
19.青春期少年攝入多少維生素為合理
20.青春期少年攝入多少礦物質(zhì)為合理
21.肥胖學(xué)生的飲食應(yīng)該注意哪些問(wèn)題
22.體重過(guò)低的學(xué)生如何注意飲食
23.經(jīng)期女學(xué)生在飲食上應(yīng)注意什么
24.大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)需要存在哪些問(wèn)題
25.大學(xué)生需要多少能量
26.大學(xué)生怎樣保證攝入足量的維生素
27.大學(xué)生怎樣保證攝入足量的礦物質(zhì)
28.保持適宜體重的飲食應(yīng)該注意哪些問(wèn)題
29.吃飯時(shí)要注意哪些禮貌
30.吃飯時(shí)為什么不宜談笑
31.用餐還要專心嗎
四 常吃食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1.谷類食物有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和價(jià)值
2.多吃雜糧有什么好處
3.薯類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何
4.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值怎樣
5.深色和淺色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何不同
6.干菜、咸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮蔬菜有何區(qū)別
7.水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何
8.水果能代替蔬菜嗎
9.畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何
10.魚(yú)蝦水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何
11.蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何
12.奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何
13.鮮牛奶與酸奶等相比營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有否不同
14.豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何
15.菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何
16.食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何
17.堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何
五 學(xué)生的三餐
1.什么是平衡膳食
2.學(xué)生每日需要多少營(yíng)養(yǎng)素
3.如何安排學(xué)生每日的膳食
4.多吃甜食有什么不好
5.多吃過(guò)成的食物有什么不好
6.考試期間學(xué)生應(yīng)該補(bǔ)充哪些營(yíng)養(yǎng)
7.如何為學(xué)生準(zhǔn)備旅游食品
8.如何合理烹調(diào)食物
9.燒菜為什么要減少油的用量
10.米、面在烹調(diào)加工過(guò)程中要注意什么
11.怎樣在加工烹調(diào)過(guò)程中減少蔬菜營(yíng)養(yǎng)素的丟失
12.動(dòng)物性食物在加工烹調(diào)中會(huì)有營(yíng)養(yǎng)素丟失嗎
13.常吃食物中的營(yíng)養(yǎng)素是怎么換算的
14.為什么一日要進(jìn)餐3次或4次
15.飯后要注意什么
16.一日三餐哪餐最重要
17.少吃飯、多吃菜才是營(yíng)養(yǎng)好嗎
18.節(jié)食對(duì)健康有影響嗎
19.貪吃對(duì)健康有影響嗎
20.吃飯狼吞虎咽有什么害處
21.為什么不要暴飲暴食
22.吃“湯泡飯”有什么不好
23.吃飯時(shí)大量喝湯有什么不好
24.吃了不長(zhǎng)肉是什么原因
25.飯前要做好哪些用餐準(zhǔn)備
26.為什么要飯前洗手
27.為什么要飯后漱口
28.吃飯時(shí)要注意哪些禮貌
29.用餐時(shí)要注意什么
30.為什么要提倡分食制
31.吃飯時(shí)為什么不宜談笑
32.為什么要端坐飲食
33.為什么用餐要專心
六 飲食行為
1.飲食行為和健康有什么關(guān)系
2.不吃早餐有什么不好
3.什么時(shí)候吃早餐好
4.早餐吃什么好
5.午餐如何吃好
6.晚餐要少吃嗎
7.晚餐前吃點(diǎn)心好不好
8.要不要吃夜點(diǎn)心
9.課間餐有必要嗎
10.經(jīng)常在飯店吃飯對(duì)健康有影響嗎
11.孩子對(duì)食物的偏愛(ài)與健康有何關(guān)系
12.吃快餐時(shí)如何選擇品種
13.為什么吃飯時(shí)不要訓(xùn)斥孩子
14.零食可以吃嗎
15.如何正確選擇零食
16.什么時(shí)間吃零食比較好
17.常吃洋快餐對(duì)健康有什么影響
18.“沙發(fā)土豆”對(duì)健康有什么害處
19.“可經(jīng)常食用”的零食有哪些
20.“適當(dāng)食用”的零食有哪些
21.“限制食用”的零食有哪些
22.學(xué)生可以飲酒嗎
七 營(yíng)養(yǎng)與兒童健康
1.為什么說(shuō)營(yíng)養(yǎng)是兒童健康的物質(zhì)基礎(chǔ)
2.營(yíng)養(yǎng)與腦發(fā)育的關(guān)系如何
3.營(yíng)養(yǎng)與兒童體能發(fā)育有什么關(guān)系
4.營(yíng)養(yǎng)與視覺(jué)有什么關(guān)系
5.有助于記憶的營(yíng)養(yǎng)素有哪些
6.營(yíng)養(yǎng)與行為有什么關(guān)系
7.營(yíng)養(yǎng)與情緒有何關(guān)系
8.營(yíng)養(yǎng)與腸道健康的關(guān)系如何
9.營(yíng)養(yǎng)和教養(yǎng)與兒童心理健康的關(guān)系怎樣
10.營(yíng)養(yǎng)與免疫有什么關(guān)系
11.營(yíng)養(yǎng)與兒童社會(huì)適應(yīng)能力培養(yǎng)有何關(guān)系
八 與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)疾病的飲食防治
1.營(yíng)養(yǎng)不良的病因和表現(xiàn)是什么
2.兒童營(yíng)養(yǎng)不良如何飲食防治
3.如何診斷肥胖
4.肥胖的病因有哪些
5.肥胖有哪些表現(xiàn)和危害
6.如何防治肥胖
7.預(yù)防高脂血癥，在飲食方面需要注意什么
8.糖尿病患者如何控制飲食
9.維生素A缺乏有哪些表現(xiàn)
10.如何防止維生素A缺乏
11.維生素B1缺乏有什么癥狀
12.如何防治維生素B1缺乏
13.維生素B2缺乏有什么癥狀
14.如何防治維生素B2缺乏
15.如何防治維生素C缺乏
16.什么是晚發(fā)性佝僂病
17.貧血的原因有哪些
18.缺鐵性貧血有哪些表現(xiàn)和危害
19.如何防治缺鐵性貧血
20.如何通過(guò)飲食防治鋅缺乏
21.如何防治碘缺乏
22.齲病的病因和如何防治
九 學(xué)生飲奶與飲料
1.乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值怎樣
2.何時(shí)飲用牛奶為好
3.鮮牛奶、酸奶、奶粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何區(qū)別
4.為什么有些兒童喝牛奶后會(huì)感到不舒服
5.兒童為何要多飲奶
6.不同牛奶的保存條件為什么不一樣
7.剛擠出的牛奶為什么不能直接喝
8.每日喝多少奶
9.什么是學(xué)生奶
10.學(xué)生奶是怎樣生產(chǎn)出來(lái)的
11.市場(chǎng)上主要有些什么飲料，其特點(diǎn)如何
12.如何選擇合適的飲料
13.為什么不要等口渴了再喝水
14.喝水有何講究
15.兒童為何要少喝高糖飲料
16.什么是礦泉水
17.必須飲用純水嗎
18.夏天多吃冰淇淋有什么不好
19.為什么要少吃街頭五顏六色的現(xiàn)制冷飲
十 保健食品與強(qiáng)化食品
1.什么是保健食品
2.保健食品是如何分類的
3.我國(guó)允許宣稱的保健功能有哪些
4.兒童是否需要食用保健食品
5.兒童在什么情況下需要食用保健食品
6.如何選擇兒童食用的保健食品
7.家長(zhǎng)為什么不要盲目給兒童食用保健食品
8.適合兒童食用的保健食品有哪些
9.生長(zhǎng)遲緩的兒童可食用哪些保健食品
10.兒童食用保健食品應(yīng)注意什么
11.怎樣識(shí)別已經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的保健食品
12.如何辨別保健食品的質(zhì)量
13.如何辨別真假保健食品
14.如何區(qū)別保健食品和普通食品
15.如何區(qū)別保健食品與藥品
16.保健食品的食用有無(wú)限量規(guī)定
17.保健食品對(duì)兒童的健康有影響嗎
18.什么是強(qiáng)化食品
19.普通食品與強(qiáng)化食品有何區(qū)別
20.強(qiáng)化食品的目的是什么
21.我國(guó)對(duì)強(qiáng)化食品有哪些規(guī)定
22.強(qiáng)化食品是否是營(yíng)養(yǎng)食品
23.營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品有何區(qū)別
24.目前市場(chǎng)上的強(qiáng)化食品有哪些品種
25.兒童是否需要食用強(qiáng)化食品
26.怎樣正確為兒童選用強(qiáng)化食品
27.強(qiáng)化食品是否可以改善兒童的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥狀
28.什么是強(qiáng)化米
29.為什么要通過(guò)醬油來(lái)補(bǔ)鐵
30.什么是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉
十一 食品衛(wèi)生與食物中毒
1.什么是食品三個(gè)基本要求
2.食品中有毒有害物質(zhì)從哪里來(lái)
3.常見(jiàn)的食品衛(wèi)生問(wèn)題有哪些
4.糧食的常見(jiàn)衛(wèi)生問(wèn)題有哪些
5.豆及豆制品常見(jiàn)衛(wèi)生有哪些問(wèn)題
6.蔬菜、水果常見(jiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題有哪些
7.肉、禽食品有哪些常見(jiàn)衛(wèi)生問(wèn)題
8.蛋與蛋制品常見(jiàn)衛(wèi)生問(wèn)題有哪些
9.水產(chǎn)品有哪些常見(jiàn)衛(wèi)生問(wèn)題
10.乳與乳制品常見(jiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題有哪些
11.食用油脂的常見(jiàn)衛(wèi)生問(wèn)題有哪些
12.如何選購(gòu)定型包裝食品
13.什么是“質(zhì)量安全”標(biāo)志
14.食物為什么要燒熟煮透
15.制作涼拌菜要注意什么
16.蔬菜為什么要在水中浸泡
17.炒菜時(shí)為何不能過(guò)分提高油溫
18.油炸食品要注意什么
19.隔夜菜可以吃嗎
20.食物為什么會(huì)變質(zhì)
21.家用冰箱應(yīng)怎樣合理使用
22.發(fā)霉的食品可以吃嗎
23.為何不能生吃貝類食物
24.無(wú)證攤販的“烤肉串”是否衛(wèi)生
25.使用不銹鋼炊具要注意什么
26.使用塑料容器要注意什么
27.為什么燒焦的食物不能吃
28.為什么有“油毫”味的食品不能吃
29.“胖聽(tīng)”罐頭可以吃嗎
30.什么是食品添加劑
31.一次性餐具衛(wèi)生嗎
32.餐具為什么要清洗消毒
33.為什么水果要削了皮吃
34.“沒(méi)有皮”的水果吃前如何處理
35.什么是食源性疾病
36.什么是食物中毒
37.怎樣預(yù)防細(xì)菌性食物中毒
38.怎樣預(yù)防有毒動(dòng)植物食物中毒
39.怎樣預(yù)防化學(xué)性食物中毒
40.怎樣預(yù)防真菌毒素和霉變食物中毒
十二 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)工作
1.學(xué)生營(yíng)養(yǎng)工作立法的國(guó)際概況是怎樣的
2.日本為學(xué)生營(yíng)養(yǎng)工作立法的情況怎樣
3.美國(guó)是怎樣開(kāi)展學(xué)生午餐立法工作的
4.其他國(guó)家學(xué)生營(yíng)養(yǎng)立法狀況是怎樣的
5.我國(guó)香港地區(qū)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐管理有哪些措施
6.我國(guó)臺(tái)灣省是怎樣進(jìn)行學(xué)生營(yíng)養(yǎng)工作的
7.為什么說(shuō)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況關(guān)系整個(gè)民族的健康水平
8.政府在學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐工作中的重要作用是什么
9.為什么要向?qū)W生供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)午餐
10.社會(huì)如何支持學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐工作
11.為什么說(shuō)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐工作是教育的重要環(huán)節(jié)
12.《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理規(guī)定》的制訂依據(jù)和適用范圍有哪些
13.學(xué)校食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生的要求有哪些
14.學(xué)校食堂食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求有哪些
15.學(xué)校食堂食品儲(chǔ)存及加工的衛(wèi)生要求有哪些
16.學(xué)生午餐從業(yè)人員的衛(wèi)生要求有哪些
17.學(xué)生午餐的學(xué)校管理職責(zé)有哪些
18.政府相關(guān)部門(mén)對(duì)學(xué)生午餐的監(jiān)督措施有哪些
19.發(fā)生食物中毒事件后如何采取應(yīng)急措施
20.什么是學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度
21.發(fā)生食物中毒追究學(xué)校行政責(zé)任的依據(jù)是什么
22.發(fā)生食物中毒事故后如何區(qū)別各類人員的行政責(zé)任
23.發(fā)生食物中毒事故后衛(wèi)生行政部門(mén)的責(zé)任有哪些
24.發(fā)生食物中毒事故后教育行政部門(mén)的責(zé)任有哪些
25.教育衛(wèi)生行政部門(mén)有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任有哪些
26.學(xué)校營(yíng)養(yǎng)員的崗位要求有哪些
27.學(xué)校營(yíng)養(yǎng)員工作要點(diǎn)有哪些
28.為什么要制訂《學(xué)生午餐營(yíng)養(yǎng)指引》
29.《學(xué)生午餐營(yíng)養(yǎng)指引》的主要內(nèi)容是什么
30.學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐配膳軟件的操作優(yōu)勢(shì)有哪些
31.怎樣對(duì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康教育
32.學(xué)校營(yíng)養(yǎng)健康教育的常用方法和途徑有哪些
附錄
1.中國(guó)居民膳食指南
2.兒童青少年膳食指南
3.中國(guó)兒童青少年零食消費(fèi)指南
4.學(xué)生階段的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)
5.不同能量水平的食物建議攝入量
6.學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法
7.食譜的制訂
8.學(xué)生四季食譜
9.食物重量折算參照表
10.食物生、熟重量比表
11.常見(jiàn)食物成分簡(jiǎn)表

精彩試讀：

1.人體需要哪些營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素是人體賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。我們所知道的營(yíng)養(yǎng)素大約有幾十種，可以將它們歸為五大類：即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(糖類)糖類、礦物質(zhì)(也稱無(wú)機(jī)鹽，可以分為常量元素和微量元素)和維生素。這些營(yíng)養(yǎng)素共有3方面的作用：(1)供給機(jī)體能量以滿足生理活動(dòng)和從事生活勞動(dòng)的需要蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物在人體內(nèi)被消化吸收后，在代謝過(guò)程中釋放能量。每克上述營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生的能量分別是16.7千焦(4千卡)、37.7千焦(9千卡)與16.7千焦(4千卡)。其中，脂肪和碳水化合物是體內(nèi)能量的主要來(lái)源，碳水化合物又是最經(jīng)濟(jì)、最重要的能量來(lái)源。(2)構(gòu)成人體細(xì)胞組織的重要物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物同樣是細(xì)胞組織的重要組織成分，它們促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育和身體成分的更新。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。鐵參與血紅蛋白的組成，起到攜帶氧氣的作用。(3)維持和調(diào)整人體代謝反應(yīng)如蛋白質(zhì)在體內(nèi)組成酶的基本結(jié)構(gòu)，與維生素和微量元素參與構(gòu)成的輔酶組成酶，酶是調(diào)節(jié)和催化人體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的重要化學(xué)物質(zhì)。可見(jiàn)，營(yíng)養(yǎng)素是身體的構(gòu)成成分，它提供能量、儲(chǔ)藏能量、維持與調(diào)節(jié)代謝和生理活動(dòng)。它們所起的作用或各有其獨(dú)特作用，或相互補(bǔ)充。因此，任何一種營(yíng)養(yǎng)素都是人體所不可缺少的。2.食物中有哪些成分食物種類繁多，一般將其分為糧豆類、畜禽魚(yú)類、奶蛋類、蔬菜水果類以及純能量類的油脂、食用糖等。食物種類雖然不同，但食物中基本上都含有以下4種物質(zhì)，即營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、色香味物質(zhì)、特殊生物功能物質(zhì)和有害物質(zhì)。它們的含量在不同食物中是不相同的；作為食物，有害物質(zhì)一般含量應(yīng)是極微的。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)即營(yíng)養(yǎng)素，如前所述，它包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素五大類。這五大類營(yíng)養(yǎng)素在不同食物中的含量與質(zhì)量是不同的，相同類的食物也可能因?yàn)槭艿疆?dāng)?shù)氐耐寥�、氣候條件、種植(養(yǎng)殖)等情況的影響而有很大的差別。因此，為了滿足人體的需要，必須盡可能地選擇多種多樣的食物，并且及時(shí)調(diào)整膳食中各種食物的比例。膳食纖維和水作為食物成分，也是人體生理上不可或缺的。色香味物質(zhì)，即食物的感官物質(zhì)，它們?cè)诟鞣N食物中的含量也隨食物的種屬，以及其他條件而不同。因此，膳食中的食物構(gòu)成種類不同，�？墒拐{(diào)配得當(dāng)?shù)纳攀吃鰪?qiáng)或者具有誘人的色彩與滋味，從而提高人們的食欲。特殊生物功能物質(zhì)不屬于營(yíng)養(yǎng)素，但是它們具有一定的生物活性，一般它們?cè)谑澄镏泻�量不高。比如葡萄皮中的原花青素可通過(guò)降低膽固醇水平而減少血管壁上的膽固醇沉積；大蒜中的含硫成分具有抑菌或殺菌作用。食物中的有害物質(zhì)包括生物性(微生物、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵)、化學(xué)性(農(nóng)藥、有害重金屬等)等類型。食物在其天然組成成分中，一般不含有或僅存在有極微量的有害物質(zhì)，對(duì)人體健康的影響常無(wú)實(shí)際意義。但是，如果在食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售及烹調(diào)直至食用前，受到生物性、化學(xué)性因素的污染，或者食品添加劑的不正確使用，可以使食物含有有害物質(zhì)，從而對(duì)人體健康帶來(lái)不同程度的危害。為此，食物的食用必須充分利用其有利的，即營(yíng)養(yǎng)的作用，要想方設(shè)法防止或去除有害物質(zhì)對(duì)人體的危害。 3.為什么說(shuō)蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)自然界所有的生物，不論是天上飛的鳥(niǎo)，水里游的魚(yú)，田野里跑的牛、羊，以及大地上生長(zhǎng)的谷物、花草樹(shù)木，還是肉眼看不見(jiàn)的病毒和細(xì)菌中，蛋白質(zhì)都是其主要組成物質(zhì)之一，是生命活動(dòng)的基礎(chǔ)�，F(xiàn)代科學(xué)證明：生命的產(chǎn)生、存在和消亡都與蛋白質(zhì)有關(guān)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。生命最基本的特征是能夠進(jìn)行新陳代謝和自我復(fù)制，活的有機(jī)體從環(huán)境中得到物質(zhì)和能量用以本身的繁殖，并能傳給后代。就這一重要的生命過(guò)程來(lái)說(shuō)，脫氧核糖核酸(DNA)是第一位的。它是基因的載體，但如果沒(méi)有蛋白質(zhì)的作用，遺傳信息的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄和遺傳密碼的翻譯都不能進(jìn)行。因此，在生物體的自我復(fù)制中，蛋白質(zhì)起著極重要的作用。除了上述過(guò)程涉及蛋白質(zhì)外，幾乎全部的生物體內(nèi)新陳代謝的反應(yīng)都是在活性蛋白質(zhì)——酶的催化下進(jìn)行的，它們以很高的速度和明顯的方向性維持生命的各種活動(dòng)。高等動(dòng)物的免疫反應(yīng)，也是主要通過(guò)蛋白質(zhì)來(lái)完成的。在正常組織和體液中含有許多抗菌物質(zhì)，如補(bǔ)體、溶菌酶、免疫球蛋白(抗體)等，其本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。運(yùn)動(dòng)時(shí)肌肉收縮靠肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白作用，運(yùn)輸氧和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的載體，以及結(jié)締組織、皮膚、毛發(fā)等的構(gòu)成和生長(zhǎng)也都是靠蛋白質(zhì)實(shí)現(xiàn)的。最近的研究表明，細(xì)胞膜的通透性、高等動(dòng)物的記憶活動(dòng)等方面，蛋白質(zhì)也都起著重要的作用。生物體內(nèi)蛋白質(zhì)種類繁多，正是如此，多種多樣的蛋白質(zhì)才使生物體表現(xiàn)出千差萬(wàn)別的功能活動(dòng)。所以說(shuō)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，只要有生命就有蛋白質(zhì)。4.蛋白質(zhì)有哪些作用 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的作用主要有以下4個(gè)方面： (1)構(gòu)成人體組織人體的肌肉、骨骼、內(nèi)臟、血液和神經(jīng)等各個(gè)組織中都含有蛋白質(zhì)。兒童、青少年在生長(zhǎng)發(fā)育期間，組織器官的成熟主要由蛋白質(zhì)供給原料；體內(nèi)衰老組織成分的更新需要蛋白質(zhì)，組織受損傷后的修復(fù)也需要蛋白質(zhì)。(2)構(gòu)成抗體、維持體內(nèi)免疫功能血液中有一類稱為抗體的物質(zhì)，當(dāng)機(jī)體受到細(xì)菌和病毒侵害時(shí)，這類物質(zhì)含量增加，以提高機(jī)體抵抗力，保護(hù)機(jī)體�？贵w即由蛋白質(zhì)構(gòu)成。(3)調(diào)節(jié)生理過(guò)程生命活動(dòng)如肌肉收縮，血液循環(huán)，食物的消化、吸收和利用，神經(jīng)傳導(dǎo)等都需要酶的參與，而酶就是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。調(diào)節(jié)生理功能的激素，如生長(zhǎng)激素、腎上腺素、胰島素等也是由蛋白質(zhì)或其衍生物構(gòu)成的。蛋白質(zhì)還維持體內(nèi)正常的滲透壓。正常人血漿與組織液之間水分不斷交換并保持平衡，起主要作用的是血漿中的白蛋白。若膳食中長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)，血漿蛋白質(zhì)含量便降低，使血漿滲透壓下降，血液中水分便會(huì)過(guò)多地滲入周?chē)�組織，造成營(yíng)養(yǎng)性水腫。(4)供給能量陳舊的或已破壞的組織細(xì)胞中的蛋白質(zhì)分解而釋放能量；從食物中攝入的蛋白質(zhì)有些是不符合人體需要的，或者數(shù)量過(guò)多，也被氧化分解而釋放能量；當(dāng)食物中碳水化合物和脂肪供給不足時(shí)，食物蛋白質(zhì)被過(guò)多地作為能量消耗，從而減少合成組織蛋白的量。因此，蛋白質(zhì)缺乏將使兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，成年人體重減輕、肌肉不發(fā)達(dá)、易疲勞，血液中蛋白質(zhì)濃度下降，甚至發(fā)生下肢水腫，免疫功能降低。