本書主要介紹了西餐的基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能以及一些西餐菜品的具體制作，包括西餐廚房組織和人員構(gòu)成、常用設(shè)備及器具、常用原料及品質(zhì)鑒別、西餐刀工、調(diào)味技術(shù)、西餐基礎(chǔ)湯制作、烹調(diào)方法、少司制作、冷菜和熱菜制作、菜單設(shè)計(jì)等。
作者兼具理論和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)使你初步了解西餐的基本知識(shí)教你如何識(shí)別西餐原料詳細(xì)的制作方法讓你也能烹調(diào)美味的西餐
李曉，四川烹飪高等�？茖W(xué)校，本人1988年-1991年于四川烹飪高等�？茖W(xué)校中餐系學(xué)習(xí)，畢業(yè)后留校任教，同時(shí)進(jìn)修了工商管理本科學(xué)士學(xué)位，目前在讀碩士。先后從事中餐烹調(diào)工藝、川菜制作、食品雕刻、西菜制作技術(shù)、西餐烹調(diào)工藝、西餐裝飾技術(shù)、中西餐知識(shí)、西餐西點(diǎn)基礎(chǔ)等課程的教授工作，期間曾在省內(nèi)外多家酒店和企業(yè)學(xué)習(xí)、交流和工作。
1996年、2005年分別赴法國(guó)杜凱酒店管理學(xué)院和馬賽酒店管理學(xué)院學(xué)習(xí)、交流中西餐文化，學(xué)習(xí)法國(guó)西餐烹飪技術(shù)等，取得了較大的收獲，為1997年四川烹飪�？茖W(xué)校開設(shè)全國(guó)首個(gè)西餐工藝專業(yè)、設(shè)立西菜制作技術(shù)課程作出了開創(chuàng)性的貢獻(xiàn)，為該校西餐教學(xué)的工作奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。經(jīng)過十年來的建設(shè)和發(fā)展，在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和全體教研組教師的共同努力下，西菜制作技術(shù)課程已經(jīng)建設(shè)成為在全國(guó)同類高校中極具競(jìng)爭(zhēng)力的課程，在西餐教育中奠定了領(lǐng)頭羊地位。
2002年該校校西餐專業(yè)被評(píng)為教育部教學(xué)改革試點(diǎn)專業(yè)，2006年被批準(zhǔn)為四川省高職高專首批精品專業(yè)。2007年4月該課程被評(píng)為四川省省級(jí)精品課程。
第一篇 西餐基礎(chǔ)篇
第一章 西餐概述2
第一節(jié) 西餐的概念和發(fā)展2
第二節(jié) 西餐的特點(diǎn)6
第三節(jié) 西餐的主要風(fēng)味流派12
第四節(jié) 西餐禮儀與服務(wù)26
第二章 廚房崗位配置和職責(zé)31
第一節(jié) 西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)31
第二節(jié) 西餐廚房崗位職責(zé)34
第三章 西餐廚房常用設(shè)備與用具37
第一節(jié) 西餐廚房設(shè)備37
第二節(jié) 西餐廚房器具44
第三節(jié) 西餐設(shè)備和器具養(yǎng)護(hù)58
第四章 西餐常用原料及品質(zhì)鑒別61
第一節(jié) 烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的意義、依據(jù)和方法61 第一篇 西餐基礎(chǔ)篇
第一章 西餐概述2
第一節(jié) 西餐的概念和發(fā)展2
第二節(jié) 西餐的特點(diǎn)6
第三節(jié) 西餐的主要風(fēng)味流派12
第四節(jié) 西餐禮儀與服務(wù)26
第二章 廚房崗位配置和職責(zé)31
第一節(jié) 西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)31
第二節(jié) 西餐廚房崗位職責(zé)34
第三章 西餐廚房常用設(shè)備與用具37
第一節(jié) 西餐廚房設(shè)備37
第二節(jié) 西餐廚房器具44
第三節(jié) 西餐設(shè)備和器具養(yǎng)護(hù)58
第四章 西餐常用原料及品質(zhì)鑒別61
第一節(jié) 烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的意義、依據(jù)和方法61
第二節(jié) 西餐常用蔬菜65
第三節(jié) 西餐常用畜肉原料74
第四節(jié) 西餐常用禽肉原料78
第五節(jié) 西餐常用魚類原料80
第六節(jié) 西餐常用其他水產(chǎn)類原料83
第七節(jié) 西餐常用制品類原料88
第八節(jié) 西餐常用調(diào)味香草及其品質(zhì)鑒別91
第二篇 西餐技能篇
第五章 常見西餐原料的加工98
第一節(jié) 西餐刀工與成型98
第二節(jié) 植物性原料加工105
第三節(jié) 動(dòng)物性原料加工112
第六章 西餐基礎(chǔ)湯制作118
第一節(jié) 基礎(chǔ)湯分類和作用118
第二節(jié) 基礎(chǔ)湯制作119
第七章 西餐調(diào)味技術(shù)126
第一節(jié) 西餐調(diào)味的特點(diǎn)和原則126
第二節(jié) 西餐少司的分類128
第三節(jié) 西餐常用少司制作131
第八章 西餐烹調(diào)方法153
第一節(jié) 西餐腌制技術(shù)154
第二節(jié) 以水為介質(zhì)的烹調(diào)方法159
第三節(jié) 以油為介質(zhì)的烹調(diào)方法167
第四節(jié) 以空氣為介質(zhì)的烹調(diào)方法172
第五節(jié) 其他烹調(diào)方法176
第三篇 西餐應(yīng)用篇
第九章 西餐冷菜制作182
第一節(jié) 開胃菜制作182
第二節(jié) 沙拉制作188
第三節(jié) 其他冷菜制作193
第十章 西餐湯菜制作198
第一節(jié) 冷湯制作199
第二節(jié) 清湯制作200
第三節(jié) 濃湯制作203
第四節(jié) 特制湯制作206
第十一章 西餐熱菜制作209
第一節(jié) 畜肉類熱菜制作209
第二節(jié) 禽肉類熱菜制作220
第三節(jié) 水產(chǎn)類熱菜制作226
第十二章 西餐配菜制作232
第十三章 早餐蛋類制作243
第十四章 西式供餐與菜單設(shè)計(jì)248
第一節(jié) 西式早餐248
第二節(jié) 西式套餐251
第三節(jié) 西式自助餐262
參考文獻(xiàn)267
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