知識要點
　　(1)天然蛋白因受物理或化學因素影響，高級結(jié)構(gòu)遭到破壞，致使其理化性質(zhì)和生物功能發(fā)生改變，但并不導致一級結(jié)構(gòu)的改變，這種現(xiàn)象稱為變性(denaturation)，變性后的蛋白質(zhì)稱為變性蛋白。二硫鍵的改變引起的失活可看作變性。變性后次級鍵被破壞，蛋白質(zhì)分子就從原來有序的卷曲的緊密結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o序的松散的伸展狀結(jié)構(gòu)。所以，原來處于分子內(nèi)部的疏水基團大量暴露在分子表面，而親水基團在表面的分布則相對減少，致使蛋白質(zhì)顆粒不能與水相溶而失去水膜，很容易引起分子間相互碰撞而聚集沉淀。
　　2)引起蛋白質(zhì)變性的物理因素可以是加熱、加壓、脫水、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波的作用等；尿素、乙醇、丙酮等，它們可以提供自己的羥基或羰基上的氫或氧去形成氫鍵，從而破壞了蛋白質(zhì)中原有的氫鍵，使蛋白質(zhì)變性。加熱、紫外線照射，劇烈振蕩等物理方法使蛋白質(zhì)變性，主要是破壞了蛋白質(zhì)分子中的氫鍵。氫鍵不是化學鍵，因此在變化過程中沒有化學鍵的斷裂和生成，所以是物理變化。
　　3)引起蛋白質(zhì)變性的化學因素有強酸、強堿、尿素、重金屬鹽、十二烷基磺酸鈉(SDS)等。重金屬鹽使蛋白質(zhì)變性，是因為重金屬陽離子可以和蛋白質(zhì)中游離的羧基形成不溶性的鹽，在變性過程中有化學鍵的斷裂和生成。強酸、強堿使蛋白質(zhì)變性，是因為強酸、強堿可以使蛋白質(zhì)中的氫鍵斷裂；也可以和游離的氨基或羧基形成鹽，在變化過程中也有化學鍵的斷裂和生成，因此可以看作化學變化。
　　4)蛋白質(zhì)變性后分子性質(zhì)改變，黏度升高，溶解度降低，結(jié)晶能力喪失，旋光度和紅外、紫外光譜均發(fā)生變化。變性的蛋白質(zhì)后分子結(jié)構(gòu)松散，不能形成結(jié)晶，易被蛋白酶水解。
　　5)如果變性條件劇烈持久，蛋白質(zhì)的變性是不可逆的。如果變性條件不劇烈，這種變性作用是可逆的，說明蛋白質(zhì)分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化不大。這時，如果除去變性因素，在適當條件下變性蛋白質(zhì)可恢復其天然構(gòu)象和生物活性，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的復性(renaturation)。例如，胃蛋白酶加熱至80～90℃時，失去溶解性，也無消化蛋白質(zhì)的能力，如將溫度再降低到37℃，則又可恢復溶解性和消化蛋白質(zhì)的能力。
　　解題思路
　　(1)根據(jù)知識要點1)，蛋白質(zhì)變性的定義，蛋白質(zhì)變性后一級結(jié)構(gòu)不變，選項A和E首先被排除。二硫鍵斷裂可以算做蛋白質(zhì)變性，但不是所有蛋白質(zhì)變性都涉及二硫鍵斷裂，故此排除選項D。
　　(2)根據(jù)知識要點2)、3)，可以排除選項B。
　　(3)根據(jù)知識要點1)，可以推知選項C是正確答案。
　　標準答案C。
　　解題捷徑蛋白質(zhì)變性是考研試題中經(jīng)常出現(xiàn)的，類型有各種各樣(選擇題、判斷題、問答題)，蛋白質(zhì)變性的基本定義，變性的物理因素、化學因素及其大致原理，變性后蛋白質(zhì)的性質(zhì)改變，變性蛋白質(zhì)的復性是必須熟悉掌握的內(nèi)容。
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