前言實驗室須知食品評價第1篇 基礎實驗 實驗1 水分含量和水分活度關系 實驗2 pH值和酸度 實驗3 還原糖的檢測 實驗4 油脂過氧化值、碘值、酸價分析 實驗5 維生素C含量分析 實驗6 淀粉的糊化溫度測定 實驗7 酶活力測定 實驗8 食品流變性和質構測定第2篇 理論驗證性實驗 ——食品成分在加工、貯藏過程中的變化 加工、貯藏中引起色變的化學基礎 實驗9 非酶褐變——美拉德反應及影響因素 實驗10 淀粉酶酶促反應影響因素分析 實驗11 漂燙和pH值對果蔬的色變影響 實驗12 豬肉肌紅蛋白顏色變化影響因素分析 加工、貯藏對食品主要成分物性的影響 實驗13 淀粉的微觀結構與凝膠 實驗14 脂肪的乳化能力 實驗15 脂肪的可塑性 實驗16 溫度、食品其他成分對蛋白質起泡性的影響 實驗17 pH值、蔗糖濃度等對蛋白質凝膠作用的影響 實驗18 pH值、磷酸鹽對肌肉蛋白質水合能力的影響作用 實驗19 面筋的制備 實驗20 高甲氧基果膠酯化度的測定 加工、貯藏中引起氣味變化的化學基礎 實驗21 熱加工方式制備烘焙糕點 實驗22 抗氧化劑對油脂氧化酸敗的影響 實驗23 氨基酸種類對美拉德反應風味和顏色的影響第3篇 探索性綜合實驗 實驗24 熱燙處理對過氧化物酶活力以及對色澤、維生素C保存的影響 實驗25 玉米淀粉的糖化程度對其甜度、黏度的影響 實驗26 市場上中、西式糕點及珍珠奶茶等5種食品配方(標簽)與反式脂肪酸含量調查研究 實驗27 曲奇餅干配方對其質構和口感的影響附錄1 食品化學常用儀器附錄2 常用標準滴定溶液附錄3 常用洗滌液的配制和使用方法附錄4 常用數(shù)據(jù)表