食品安全與質(zhì)量控制（第二版）（普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材）
定 價：43 元
- 作者：尤玉如 著
- 出版時間：2015/10/1
- ISBN：9787518404896
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS201.6
- 頁碼：340
- 紙張：膠版紙
- 版次：2
- 開本：16開
本教材從教學(xué)、科研和生產(chǎn)實際出發(fā)，在重點分析天然有毒物質(zhì)、生物危害、化學(xué)和物理危害、環(huán)境污染、轉(zhuǎn)基因技術(shù)和食品加工技術(shù)等因素對食品安全影響的基礎(chǔ)上，著重論述了包括最新食品安全檢測技術(shù)，食品安全性評價方法，以及GMP、QS、SSOP和HACCP等先進(jìn)的質(zhì)量管理體系等在內(nèi)的食品質(zhì)量控制技術(shù)。尤其是以實際的典型案例，重點對GMP和HACCP在食品安全和質(zhì)量管理中的運用進(jìn)行了討論，同時對如何加強食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)也進(jìn)行了論述和討論。
食品安全是關(guān)系群眾切身利益的重要民生問題，也是國家安定、社會發(fā)展的根本要求。本教材從教學(xué)、科研和生產(chǎn)實際出發(fā)，在重點分析天然有毒物質(zhì)、生物危害、化學(xué)和物理危害、環(huán)境污染、轉(zhuǎn)基因技術(shù)和食品加工技術(shù)等因素對食品安全影響的基礎(chǔ)上，著重論述了食品安全**檢測技術(shù)，食品安全性評價方法，食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)以及GMP、QS和HACCP等食品質(zhì)量控制體系。 本教材的特點是理論性和實用性并重，既有較全面的食品安全影響因素的理論分析，又有很典型的食品質(zhì)量管理案例，理論與實際結(jié)合更加緊密。較適合農(nóng)業(yè)類學(xué)科、食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)的高年級本科生、研究生，或有關(guān)大專院校作為教材使用，也可供從事食品生產(chǎn)、加工、貿(mào)易以及質(zhì)量管理的相關(guān)人員參考。建議授課課時48學(xué)時。
尤玉如 浙江科技學(xué)院教授，食品科學(xué)與工程學(xué)科帶頭人，碩士生導(dǎo)師，國務(wù)院政府特殊津貼獲得者。1982年畢業(yè)于無錫輕工業(yè)學(xué)院（現(xiàn)江南大學(xué)）食品工程系。2004年前在國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)任總工程師。進(jìn)入高校后主持”食品安全與質(zhì)量控制”、”乳品與飲料工藝學(xué)”和”食品工廠設(shè)計”等課程的教學(xué)工作，注重理論聯(lián)系實際的教學(xué)方式，主編《食品安全與質(zhì)量控制》、《乳品與飲料工藝學(xué)》等高校教材。現(xiàn)主要從事食品科學(xué)與工程、食品生物、食品添加劑方面的科研、教學(xué)和社會服務(wù)工作。
第一章食品安全管理基礎(chǔ)
第一節(jié)食品安全管理學(xué)的形成
第二節(jié)食品安全管理學(xué)概論
第三節(jié)食品安全管理的相關(guān)法律法規(guī)
第四節(jié)我國的食品安全管理體系
第二章影響食品安全性的因素
第一節(jié)生物因素對食品安全性的影響
第二節(jié)化學(xué)因素對食品安全性的影響
第三節(jié)食品的物理性危害及其預(yù)防
第四節(jié)新技術(shù)對食品安全性的影響
第三章食物中毒和食源性疾病的預(yù)防
第一節(jié)細(xì)菌性食物中毒及其預(yù)防
第二節(jié)霉菌毒素和霉變食物中毒
第三節(jié)病毒性食物中毒
第四節(jié)寄生蟲對食品安全性的影響
第五節(jié)昆蟲對食品安全性的影響
第六節(jié)含天然有毒物質(zhì)的食物
第七節(jié)含天然有毒物質(zhì)的植物性食品
第八節(jié)含天然有毒物質(zhì)的動物性食物
第四章食品安全管理體系的基礎(chǔ)和原理
第一節(jié)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）
第二節(jié)良好操作規(guī)范（GMP）
第三節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
第四節(jié)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）
第五節(jié)食品安全追溯
第六節(jié)食品防護(hù)計劃
第五章食品原材料的安全管理
第一節(jié)食品原材料的采購與驗收
第二節(jié)食品原材料的儲存
第三節(jié)食品原材料安全
第六章食品生產(chǎn)的安全管理與控制
第一節(jié)食品生產(chǎn)安全的環(huán)境控制
第二節(jié)食品生產(chǎn)設(shè)備、器具的衛(wèi)生控制
第三節(jié)食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生控制
第四節(jié)食品生產(chǎn)包裝材料的選擇和使用
第五節(jié)食品生產(chǎn)采購、運輸及貯存的控制
第六節(jié)食品生產(chǎn)加工過程的控制
第七節(jié)人員培訓(xùn)與考核
第八節(jié)現(xiàn)場操作人員管理
第七章食品流通環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理
第一節(jié)食品流通許可的規(guī)定
第二節(jié)采購食品的衛(wèi)生要求
第三節(jié)儲存食品的衛(wèi)生要求
第四節(jié)銷售食品的衛(wèi)生要求
第八章餐飲企業(yè)的食品安全管理與控制
第一節(jié)加工制作環(huán)境的衛(wèi)生安全管理
第二節(jié)原料選擇和烹調(diào)加工安全管理
第三節(jié)餐飲企業(yè)配套設(shè)施衛(wèi)生安全管理要求
第四節(jié)餐飲企業(yè)從業(yè)人員安全管理要求
第五節(jié)餐飲服務(wù)及其他安全管理
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