Part 1\\t開店理論 / 11
選址與經(jīng)營方法 / 12
燒臘在餐飲行業(yè)中的應用 / 15
經(jīng)營燒臘中應該注意的事項 / 16
Part 2\\t常用工具 / 17
Part 3\\t常用香料 / 23
Part 4\\t常用醬料、鹵水的制作方法 / 27
燒鵝鹽 叉燒醬 姜蔥汁 皮水 乳豬皮水 汾蹄汁 乳豬醬 糖水 酸梅醬 \\t
南乳汁 京鹵 潮州鹵水 川鹵 白切鹵水 咸香雞水 精鹵 豉油皇浸鹵
Part 5\\t鹵水篇 / 41
鹵水 / 42
鹵水保管 / 43
白切類 / 44
東江白切雞 / 45
文昌雞 / 47
貴妃白切雞 / 48
白切鴨 / 49
白切鵝 / 50
白切鴨掌翼 / 51
白切鵝掌翼 / 52
白切牛肉 / 53
白切五花腩 / 54
白切豬蹄 / 55
白切豬腳 / 55
白切豬舌 / 56
白切鳳肝 / 57
白切鵝腎球 / 58
白切鴨腎球 / 58
白灼鵝腸 / 59
白切豬小腸 / 59
白切豬大腸 / 60
白切豬生腸 / 60
白切牛百葉 / 61
白切豬肚 / 61
白云豬手 / 62
白云鳳爪 / 63
潮州鹵水 / 64
鹵鴨 / 65
鹵鴨掌 / 66
鹵鴨翅 / 66
鹵鴨頭 / 67
鹵鴨脖 / 68
鹵鵝 / 69
鹵鵝翅 / 70
鹵鵝掌 / 70
鹵乳鴿 / 71
鹵肉 / 72
鹵豬尾 / 73
鹵豬頭皮 / 73
鹵豬耳朵 / 74
鹵豬蹄 / 75
鹵牛肉 / 76
鹵水鳳肝 / 77
鹵鵝腎球 / 78
鹵鴨鎖骨 / 78
鹵豬舌 / 79
鹵豬肚 / 80
鹵水鴨腸 / 81
鹵水鵝腸 / 81
鹵豬大腸 / 82
鹵豬生腸 / 82
鹵豬小腸 / 83
鹵蛋 / 84
鹵豆腐 / 84
豉油皇 / 85
玫瑰王浸豉油雞 / 86
豉油皇浸雞腿 / 87
豉油皇浸雞翅 / 87
豉油皇浸鴨頭 / 88
豉油皇浸鴨下巴 / 88
豉油皇浸鴨翅 / 89
豉油皇浸鴨掌 / 89
豉油皇浸鵝翅 / 90
豉油皇浸鵝掌 / 91
豉油皇浸乳鴿 / 92
豉油皇浸豬頭皮 / 93
豉油皇浸豬耳朵 / 93
豉油皇浸五花腩 / 94
豉油皇浸豬腳 / 94
豉油皇浸豬蹄 / 95
豉油皇浸豬肚 / 96
豉油皇浸豬尾 / 96
豉油皇浸鳳肝 / 97
豉油皇浸鵝腎球 / 97
豉油皇浸鵝腸 / 98
豉油皇浸豬小腸 / 99
豉油皇浸豬生腸 / 100
豉油皇浸豬大腸 / 100
豉油皇浸牛百葉 / 101
豉油皇浸豆腐 / 102
豉油皇浸雞蛋 / 102
川鹵類 / 103
香辣雞 / 104
香辣鴨 / 105
香辣鴨脖 / 106
香辣鴨鎖骨 / 106
香辣鴨翅 / 107
香辣鴨掌 / 107
香辣鵝掌 / 108
香辣鵝翅 / 108
香辣豬頭皮 / 109
香辣豬耳 / 109
香辣豬尾 / 109
香辣浸豬蹄 / 110
香辣豬肚 / 110
香辣鳳肝 / 110
香辣鴨腎球 / 111
香辣鵝腎球 / 111
香辣鵝腸 / 111
香辣豬生腸 / 112
香辣牛百葉 / 112
香辣豬大腸 / 113
香辣豆腐 / 113
香辣雞蛋 / 113
其他類 / 114
泡椒雞翅尖 / 115
泡椒鳳爪 / 116
泡椒鴨掌 / 117
道口燒雞 / 118
德州扒雞 / 120
油淋雞 / 122
油淋鴨 / 123
隔水蒸雞 / 124
Part 6\\t燒臘篇 / 125
乳香吊燒雞 / 126
沙茶吊燒雞 / 128
脆皮神仙雞 / 129
席上片皮雞 / 130
燒雞 / 131
脆皮風沙雞 / 132
琵琶吊燒雞 / 133
太和燒雞 / 134
脆皮金錢雞 / 135
蜜汁燒雞翅 / 136
蜜汁燒雞腿 / 137
蜜汁鳳肝 / 137
虎皮鳳爪 / 138
廣式脆皮燒鴨 / 139
潮蓮燒鴨 / 142
琵琶鴨 / 143
廣式脆皮燒鵝 / 146
潮蓮燒鵝 / 149
深井燒鵝 / 150
粵式片皮鵝 / 151
吊燒乳鴿 / 152
太和燒乳鴿 / 154
乳香吊燒乳鴿 / 154
紅燒乳鴿 / 155
吊燒脆香鵪鶉 / 156
乳香吊燒鵪鶉 / 157
原只燒大金豬 / 158
化皮乳豬 / 161
澳門燒肉 / 162
燒五花肉 / 165
蜜汁燒腓骨 / 166
燒咸骨 / 167
蜜汁叉燒 / 168
蜜汁燒豬頸肉 / 170
脆皮叉燒 / 171
蜜汁燒大腸頭 / 172
蜜汁燒牛肉 / 174
Part 7\\t臘味篇 / 175
南昌臘鴨 / 176
臘雞腿 / 177
臘鴨翅 / 178
臘鴨掌 / 178
臘豬耳朵 / 178
臘魚脯 / 179
臘魚塊 / 180
臘鯽魚 / 181
東莞臘腸 / 182
瘦肉臘腸 / 183
豬肝臘腸 / 184
廣式臘腸 / 185
臘肉餅 / 186
臘方肉條 / 187
臘脊肉片 / 188
臘瘦肉 / 189
臘五花肉 / 190
臘鴨腎球 / 191
臘雞脯肉 / 191
臘金銀潤 / 192
Part 8\\t鹽焗篇 / 193
東江鹽焗雞 / 194
咸香雞 / 195
鹽焗雞翅 / 196
鹽焗雞翅尖 / 197
鹽焗鳳爪 / 197
鹽焗雞腿 / 198
鹽焗雞中翅 / 198
鹽焗火雞翅 / 199
咸香鴨掌 / 199
咸香鴨 / 200
咸香鵝翅 / 201
咸香鵝掌 / 201
咸香豬肚 / 202
咸香鵝腎球 / 203
鹽焗雞腎球 / 204
咸香鴨腎球 / 204
Part 9\\t燒烤篇 / 205
炭燒雞腿 / 206
炭燒雞翅尖 / 207
炭燒雞翅 / 207
炭燒牛肉丸 / 208
炭燒豆角串 / 209
炭燒香菇 / 209
炭燒牛肉 / 210
炭燒雞腎球 / 210
炭燒羊肉串 / 211
炭燒熱狗 / 212
炭燒鯽魚 / 212
炭燒生蠔 / 213
炭燒元貝 / 214
炭燒青口 / 215
炭燒帶子 / 216
炭燒鮮蝦 / 217
炭烤大蟮 / 218
炭燒紅杉魚 / 219
炭燒豆腐片 / 220
炭燒金針菇 / 221
炭烤韭菜 / 221
炭燒鮮魷魚須 / 222
炭燒鮮魷魚 / 222
炭燒魷魚干 / 223
炭烤茄子 / 224
炭燒青椒 / 225
炭烤玉米 / 225
炭烤火腿腸 / 226
Part 10\\t涼拌菜篇 / 227
涼拌木耳 / 228
涼拌香菇 / 228
涼拌素肉片 / 229
涼拌豆腐皮 / 229
涼拌蕨菜 / 230
涼拌裙帶菜 / 230
香辣海蜇 / 231
涼拌黃花菜 / 231
涼拌大白菜 / 232
五香花生米 / 233
涼拌蓮藕 / 233
涼拌竹筍 / 234
涼拌海菜花 / 234
涼拌青瓜 / 235
涼拌海帶結 / 236
涼拌海帶絲 / 236