以科學(xué)角度解答制作糕點(diǎn)的疑問，就是零失敗與進(jìn)步的訣竅！
雞蛋、砂糖、面粉、奶油，只要將這些材料混合，就可以制作出美味的糕點(diǎn)。制作糕點(diǎn)最有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無(wú)法想象的、全新的形態(tài)及風(fēng)味。
許多朋友們?cè)谥谱鞲恻c(diǎn)的過(guò)程中，產(chǎn)生許多疑問…例如：
Q：為什么需要預(yù)熱烤箱？
Q：蛋糕在烤箱里膨脹得很好，但脫模后為什么會(huì)折腰？
Q：家里的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？
Q：沒有糖粉可以用細(xì)砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細(xì)砂糖有何不同？
Q：可不可以減糖制作？可不可以減油制作？
Q：海綿蛋糕烤好，為什么必須連同模型敲扣？
Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？
Q：明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同？
Q：奶油的種類，發(fā)酵奶油、低水奶油有何不同？
本書中，以參考配方的面糊為例，將讀者們?cè)谥谱鲿r(shí)產(chǎn)生的種種疑問，以詳細(xì)的圖文傳達(dá)清楚辦識(shí)最佳狀態(tài)的技巧，引導(dǎo)讀者們成功制作就是最大目的。知道完成的目標(biāo)，并能確實(shí)明了完成此目標(biāo)的過(guò)程，就可以避免失敗。
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觀察、感覺并抱著懷疑的態(tài)度，
以科學(xué)的角度來(lái)解答疑問，
就是制作完美糕點(diǎn)的要領(lǐng)。
雞蛋、砂糖、面粉、黃油，只要將這些材料混合，就可以制作出美味的糕點(diǎn)。制作糕點(diǎn)*有趣的地方，就是將這些材料轉(zhuǎn)化成原先所無(wú)法想象的、全新的形態(tài)及風(fēng)味。
將泡芙面團(tuán)及海綿蛋糕面糊放入烤箱后，靜靜地觀看，就可以發(fā)現(xiàn)隨著時(shí)間的推進(jìn)，面團(tuán)膨脹得越來(lái)越大。僅僅這樣看著面團(tuán)的變化，心中的期待也隨之膨脹，感覺欣喜并且興致盎然。
但不知道是什么原因，在一瞬間噩夢(mèng)就發(fā)生了。
“海綿蛋糕面糊沒有順利地膨脹起來(lái)，反而變硬……”種種疑問產(chǎn)生并且縈繞不去。當(dāng)反問這些朋友到底是用什么方法來(lái)制作時(shí)，答案總是“就是按照書里所寫的方
法來(lái)制作呀……”
再持續(xù)地追問發(fā)現(xiàn)，確實(shí)步驟都是依照書本所寫的方法。只是，即使是相同的步驟，攪打發(fā)泡、混拌等，每一個(gè)步驟作業(yè)完成時(shí)的面糊狀況，明顯與書上不同。大部分的原因都是雞蛋的發(fā)泡不足、面糊混拌過(guò)度、過(guò)度烘烤等。
本書中，以參考配方的面糊為例，主要傳達(dá)的是能清楚認(rèn)識(shí)**狀態(tài)的要領(lǐng)，引導(dǎo)讀者成功制作就是本書**的目的。知道完成的目標(biāo)，并能確實(shí)明了完成此目標(biāo)的過(guò)程，就可以避免失敗。
在糕點(diǎn)制作上，*重要的就是要好好注意“看著”材料的混合、面糊面團(tuán)的混拌，以及放入烤箱烘烤時(shí)面糊或面團(tuán)的變化狀態(tài)。雖然是說(shuō)“看著”，但并不是真的單只是遠(yuǎn)遠(yuǎn)望著，*重要的是要能仔細(xì)地觀察。必須用身體的五感，全面性地感受到面糊或面團(tuán)所要傳達(dá)給我們的訊息。
3.前言 14范例
開始制作糕點(diǎn)之前
［未曾聽說(shuō)的糕點(diǎn)故事Q A］
\\t16生日吃蛋糕的習(xí)慣，是從什么地方、什么時(shí)候開始的呢？ 16在日本，從什么時(shí)候開始有吃圣誕蛋糕的習(xí)慣呢？
油時(shí)，該怎么辦呢？
20戚風(fēng)蛋糕制作時(shí)，在模型上涂抹油脂而不鋪紙張就烘烤，即使粘著模型也沒關(guān)系，是為什么呢？
20瑪?shù)铝盏闹醒霝槭裁磿?huì)膨脹并且同時(shí)產(chǎn)生裂紋呢？
21為什么放上糖煮水果的撻餅經(jīng)過(guò)烘烤后，烘烤完成的餅皮會(huì)有部分變軟，燒焦地粘黏在模型上呢？
21馬卡龍光滑的表面及底部的裙邊是如何形成的？ 22在法國(guó)糕點(diǎn)的配方中，面粉標(biāo)注的Type45是什么意思？ 23為什么焦糖布蕾（ Crème brulee）中經(jīng)常使用粗粒砂糖呢？ 23蒙布朗分黃色和茶色兩種，究竟有何不同呢？ 24咸味的牛奶糖或餅干很暢銷，這種帶著咸味的點(diǎn)心過(guò)去就有嗎？ 25 Confiture和Gelee有何不同？
25 Guimauve和Marshmallow相同嗎？
［制作糕點(diǎn)的器具Q A］
26在家里制作糕點(diǎn)時(shí)，首先必須要備齊的器具有哪些？ 26現(xiàn)有的蛋糕模型與配方中的模型不同時(shí)，要如何計(jì)算？ 27模型的材質(zhì)，要如何選擇比較好呢？
3.前言 14范例
開始制作糕點(diǎn)之前
［未曾聽說(shuō)的糕點(diǎn)故事Q&A］
\\t16生日吃蛋糕的習(xí)慣，是從什么地方、什么時(shí)候開始的呢？ 16在日本，從什么時(shí)候開始有吃圣誕蛋糕的習(xí)慣呢？
\\t 17圓形的蛋糕尺寸是以“號(hào)”來(lái)表示，到底是多大呢？ 17蛋糕卷的海綿蛋糕體因產(chǎn)生裂紋而無(wú)法順利卷好的原因是什么？
18蛋糕上裝飾的水果，要怎么做看起來(lái)才會(huì)有水亮亮的光澤呢？ 19當(dāng)買不到與配方濃度相同的淡奶
油時(shí)，該怎么辦呢？
20戚風(fēng)蛋糕制作時(shí)，在模型上涂抹油脂而不鋪紙張就烘烤，即使粘著模型也沒關(guān)系，是為什么呢？
20瑪?shù)铝盏闹醒霝槭裁磿?huì)膨脹并且同時(shí)產(chǎn)生裂紋呢？
21為什么放上糖煮水果的撻餅經(jīng)過(guò)烘烤后，烘烤完成的餅皮會(huì)有部分變軟，燒焦地粘黏在模型上呢？
21馬卡龍光滑的表面及底部的裙邊是如何形成的？ 22在法國(guó)糕點(diǎn)的配方中，面粉標(biāo)注的Type45是什么意思？ 23為什么焦糖布蕾（ Crème brulee）中經(jīng)常使用粗粒砂糖呢？ 23蒙布朗分黃色和茶色兩種，究竟有何不同呢？ 24咸味的牛奶糖或餅干很暢銷，這種帶著咸味的點(diǎn)心過(guò)去就有嗎？ 25 Confiture和Gelee有何不同？
25 Guimauve和Marshmallow相同嗎？
［制作糕點(diǎn)的器具Q&A］
26在家里制作糕點(diǎn)時(shí)，首先必須要備齊的器具有哪些？ 26現(xiàn)有的蛋糕模型與配方中的模型不同時(shí)，要如何計(jì)算？ 27模型的材質(zhì)，要如何選擇比較好呢？
28為什么需要預(yù)熱烤箱呢？預(yù)熱溫度大約多少才是最佳狀態(tài)呢？ 29即使烤箱已達(dá)預(yù)熱的溫度，為什
么不能立刻放入面糊或面團(tuán)呢？
29以相同的烤盤并排烤時(shí)，為什么糕點(diǎn)的色澤無(wú)法呈現(xiàn)均勻相同狀態(tài)呢？
30對(duì)流式烤箱（ Convection oven）是什么？ 30在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時(shí)，
要如何使其不粘黏在烤盤上？ 31蛋糕刀選擇什么樣的較適合？ 31均勻切分海綿蛋糕使其厚度相同
的訣竅是什么？ 32裝飾著奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地切分？
制作糕點(diǎn)的“為什么？”
34糕點(diǎn)圖鑒 46鮮奶油圖鑒
第1章 CHAPTER 1利用全蛋的發(fā)泡性制作
全蛋式海綿蛋糕面糊
［基本的制作方法］
49 ●不同的材料各有哪些作用呢？ 50 ●在制作過(guò)程中的結(jié)構(gòu)變化 51 ●面糊制作的基本 52 ●全蛋式與分蛋式的不同
［全
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