食品營(yíng)養(yǎng)與安全是確保酒店就餐賓客身體健康的有力措施，酒店餐飲經(jīng)營(yíng)人員只有掌握了食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全的基本原理，才能更好地為就餐賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。因此，世界上許多著名的酒店管理學(xué)院（如美國(guó)的康奈爾大學(xué)酒店管理學(xué)院）都開(kāi)設(shè)了與食品營(yíng)養(yǎng)與安全相關(guān)的課程，以提高學(xué)生的飲食科學(xué)素養(yǎng)。在我國(guó)的酒店管理專業(yè)課程設(shè)置中，食品營(yíng)養(yǎng)與安全也是一門比較重要的專業(yè)課程，圖書(shū)市場(chǎng)上食品營(yíng)養(yǎng)與安全（或食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生）方面的教材數(shù)量也比較豐富，但這些教材絕大多數(shù)都要求讀者具有相當(dāng)?shù)膶W(xué)科基礎(chǔ)，注重實(shí)踐應(yīng)用性的教材還是比較少見(jiàn)的。鑒于此，作者編寫了本教材，以滿足酒店管理專業(yè)師生和關(guān)注食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全的讀者的需要。
　　本書(shū)主要介紹食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全的基本知識(shí)及其在酒店管理中的具體應(yīng)用。其中，食品營(yíng)養(yǎng)方面主要介紹了各類營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體健康的重要作用、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)、膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南、營(yíng)養(yǎng)配餐、營(yíng)養(yǎng)疾病的預(yù)防等內(nèi)容；食品安全方面則主要介紹食物中影響食品安全的各種因素，如食品污染和食品添加劑的濫用等知識(shí)，酒店餐飲部門預(yù)防食品安全事故發(fā)生的各種措施，食品標(biāo)準(zhǔn)、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系構(gòu)建的基本知識(shí)和具體案例。
　　本書(shū)具有非常鮮明的特色，信息量大、可讀性強(qiáng)、圖文并茂，便于指導(dǎo)日常的飲食生活。每章都以案例開(kāi)篇，便于讀者對(duì)全章內(nèi)容進(jìn)行全面系統(tǒng)的把握。每章結(jié)束之后都設(shè)計(jì)了選擇題、思考題和實(shí)訓(xùn)題等課后習(xí)題，便于學(xué)生自我檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果。此外，在一些章節(jié)中還設(shè)置了“小資料”和“觀念應(yīng)用”等欄目，欄目中的內(nèi)容既能加深學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解，又能幫助學(xué)生提高應(yīng)用所學(xué)知識(shí)分析解決問(wèn)題的能力。
　　值得說(shuō)明的是，最近幾年我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全領(lǐng)域內(nèi)的知識(shí)更新?lián)Q代十分迅速，如2014年6月頒布實(shí)施了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》（2013版），2015年10月1日實(shí)施了新修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法》。作者將這些新成果和新政策盡可能地體現(xiàn)在教材當(dāng)中。
　　在此，作者要感謝上海海洋大學(xué)程裕東博士和我的同事東北財(cái)經(jīng)大學(xué)王艷平博士對(duì)我的鼓勵(lì)，也感謝首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)出版社的趙俠編輯給予我的大力支持。此外，在編寫教材的過(guò)程中，還借鑒參考了許多專家學(xué)者的研究成果，在此向他們表示衷心的感謝。為了幫助廣大讀者更好地學(xué)習(xí)本書(shū)內(nèi)容，作者還準(zhǔn)備了內(nèi)容豐富的教學(xué)課件、習(xí)題集和模擬考試卷等教輔資料。如有需要，可與出版社聯(lián)系或者直接向作者索取（本人的電子郵箱是：lingqiangpcz@126.com）。
　　由于能力所限和研究水平不高，教材中肯定有錯(cuò)誤不足之處，懇請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。