第一章 認識面點
第一節(jié) 什么是面點
第二節(jié) 面點的分類
第三節(jié) 面點的風味流派
第四節(jié) 面點的作用
第二章 認識面點房和面點廚師
第一節(jié) 面點房的崗位設(shè)置及職責
第二節(jié) 面點房布局設(shè)計
第三節(jié) 餐飲行業(yè)面點師職業(yè)規(guī)范
第四節(jié) 面點廚師儀容儀表要求
第三章 認識面點原料
第一節(jié) 面粉、大米、淀粉類原料
第二節(jié) 雜糧類原料
第三節(jié) 蔬菜類、肉類、果品類原料
第四節(jié) 油、糖、蛋、乳、水、鹽

第一章 認識面點
第一節(jié) 什么是面點
第二節(jié) 面點的分類
第三節(jié) 面點的風味流派
第四節(jié) 面點的作用

第二章 認識面點房和面點廚師
第一節(jié) 面點房的崗位設(shè)置及職責
第二節(jié) 面點房布局設(shè)計
第三節(jié) 餐飲行業(yè)面點師職業(yè)規(guī)范
第四節(jié) 面點廚師儀容儀表要求

第三章 認識面點原料
第一節(jié) 面粉、大米、淀粉類原料
第二節(jié) 雜糧類原料
第三節(jié) 蔬菜類、肉類、果品類原料
第四節(jié) 油、糖、蛋、乳、水、鹽
第五節(jié) 特色粉料
第六節(jié) 食品添加劑
第七節(jié) 調(diào)味品

第四章 認識面點制作的基本功
第一節(jié) 面點制作基本功的重要性
第二節(jié) 面團制作的一般工藝流程
第三節(jié) 面團調(diào)制工藝環(huán)節(jié)的基本功
第四節(jié) 面點成形前工藝環(huán)節(jié)的基本功

第五章 認識餡料
第一節(jié) 什么是餡料
第二節(jié) 常用餡心的制作工藝
第三節(jié) 常用面臊的制作工藝

第六章 認識面團
第一節(jié) 什么是面團
第二節(jié) 面團成團原理
第三節(jié) 影響面團形成的因素

第七章 學會調(diào)制水調(diào)面團
第一節(jié) 什么是水調(diào)面團
第二節(jié) 學會調(diào)制冷水面團
第三節(jié) 學會調(diào)制溫水面團
第四節(jié) 學會調(diào)制熱水面團
第五節(jié) 學會調(diào)制沸水面團

第八章 學會調(diào)制膨松面團
第一節(jié) 什么是膨松面團
第二節(jié) 學會調(diào)制生物膨松面團
第三節(jié) 學會調(diào)制化學膨松面團
第四節(jié) 學會調(diào)制物理膨松面團

第九章 學會調(diào)制油酥面團
第一節(jié) 什么是油酥面團
第二節(jié) 學會調(diào)制層酥面團
第三節(jié) 學會調(diào)制混酥面團
第四節(jié) 學會調(diào)制漿皮面團

第十章 學會調(diào)制米團及米粉團
第一節(jié) 什么是米團及米粉團
第二節(jié) 米團的調(diào)制工藝
第三節(jié) 糕類粉團的調(diào)制工藝
第四節(jié) 團類粉團的調(diào)制工藝
第五節(jié) 發(fā)酵粉團的調(diào)制工藝

第十一章 學會調(diào)制其他面團
第一節(jié) 學會調(diào)制澄粉面團
第二節(jié) 學會調(diào)制雜糧面團
第三節(jié) 學會調(diào)制果蔬面團
第四節(jié) 學會調(diào)制羹湯
第五節(jié) 學會調(diào)制凍類面團

第十二章 認識面點成形與成熟
第一節(jié) 面點成形
第二節(jié) 面點成熟

第十三章 筵席面點配備知識
第一節(jié) 筵席面點的配備原則
第二節(jié) 筵席面點的配備方式
第三節(jié) 面點配色、盤飾與圍邊

第十四章 面點的創(chuàng)新與開發(fā)
第一節(jié) 現(xiàn)代面點創(chuàng)新開發(fā)的方向
第二節(jié) 面點的開發(fā)與利用
第三節(jié) 功能性面點的開發(fā)與利用
參考文獻
后記