香料，尤其是天然香料，自古以來都屬于“貴重物質(zhì)”，有的“價(jià)值連城”，大多數(shù)也與金銀同等價(jià)位，有許多香料是重要的藥物或食物，人們在辨別、使用、貿(mào)易、儲運(yùn)、保存時不敢掉以輕心，擔(dān)心一不小心就造成巨大的損失。因此，從幾千年前到現(xiàn)在，天然香料的辨識、鑒評方法就層出不窮�，F(xiàn)今保存在世界各地的有關(guān)天然香料、藥物的古籍以及近現(xiàn)代各種香料香精、加香產(chǎn)品的書刊、各國的藥典里有著大量香物質(zhì)的檢測、鑒賞和評價(jià)的技術(shù)、方法，供人們選用、借鑒，本書多處引用上述這些文獻(xiàn)的資料，讀者可作參考。

　　幾百年前的人們不可能有今天我們普遍掌握的這么多的化學(xué)知識，所以對各種香料、香物質(zhì)的辨識只能依靠人類的五大感覺器官——眼睛、耳朵、鼻子、舌頭和皮膚，靠著視覺、聽覺、嗅覺、味覺和膚覺來辨認(rèn)、分析、評價(jià)，這些其實(shí)就是我們現(xiàn)在還在進(jìn)行的、而且仍然是極其重要的所謂的“感官分析法”。古人的大量寶貴經(jīng)驗(yàn)以及給今人留下的這些方法、技術(shù)大部分還是有效的,可以好好總結(jié)進(jìn)一步提高并發(fā)揚(yáng)光大，但有些方法則由于時代的關(guān)系，現(xiàn)在已經(jīng)不適用了，或者應(yīng)該摒棄了——本書中保留了一些內(nèi)容，只是想給讀者借鑒，或者說明一段歷史。各位還是盡量使用“現(xiàn)代手段”進(jìn)行分析、評定香料，不必受限于先人們的“教條”而有所顧慮，畏縮不前。

　　現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)給我們提供了大量精確、準(zhǔn)確的分析儀器、分析方法和分析技術(shù)，先人們要是能活到現(xiàn)代，一定羨慕得要死——本書盡量收集了現(xiàn)代儀器方法用于各種香料、香精、香制品的鑒別、檢測和評價(jià)，每一種香物質(zhì)都至少有一個明確的、科學(xué)的檢測手段、方法。讀者需要檢測與“香”有關(guān)的物品，大都可以在本書中找到正確的答案。如還有疑問，也可以直接同本書作者聯(lián)系，共同探討、改進(jìn)。

　　實(shí)際上，每一種香料、香物質(zhì)都有數(shù)的檢測、檢驗(yàn)方法，選擇一個或幾個“行之有效”的方法才是人們最關(guān)心的。一般來說，能夠用比較簡單、省錢的方法又能得到正確的結(jié)果就不需要動用極其貴重的儀器、設(shè)備。有時候貴重的儀器、“高貴的”實(shí)驗(yàn)室并不能說明檢測的結(jié)果就是正確可靠的，因?yàn)榻�現(xiàn)代越是高級昂貴的儀器越是“專注于”某一個或某一類化學(xué)成分的檢測，這時候你如果沒有先作常規(guī)的或者一般的分析就輕易相信所謂“高新技術(shù)”帶給你的片面結(jié)果，反而會作出不正確的判斷。本書第五章第二節(jié)“龍涎香的鑒定方法”里就有這樣的實(shí)例，讀者可以借鑒之。

　　世間一切事物，只要成為商品，就有做假的可能，越是貴重的商品就越是有人做假，香料、香制品自然也不例外，每千克幾千、幾萬甚至幾十萬元的香料“假貨”不斷，每千克幾百、幾十元的也有“假冒偽劣”的。最常見的做假手段就是“摻兌”——在合格品里面兌入廉價(jià)香料或者香添加劑、香溶劑，造假手段簡單易行，讓你防不勝防，一不小心就上當(dāng)受騙，后悔終生�！案呙鳌币稽c(diǎn)的做假就更不容易識別了。所以，掌握辨香、識假的技術(shù)便是每一個香料工作者、與“香”有關(guān)的人們所必備的。道高一尺，魔高一丈，想要不上當(dāng)，學(xué)習(xí)《辨香術(shù)》應(yīng)當(dāng)是一輩子的事了。

　　著者

　　2017年8月