中式面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)教程（高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材）
定 價(jià)：32 元
- 作者：劉居超
- 出版時(shí)間：2016/7/1
- ISBN：9787518408276
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.132
- 頁碼：189
- 紙張：
- 版次：
- 開本：16K
《高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材:中式面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)教程》以面點(diǎn)工作任務(wù)和工作情境為背景，為學(xué)生營造“現(xiàn)場第1線”的工作氛圍；以強(qiáng)調(diào)廚房核心能力培養(yǎng)為出發(fā)點(diǎn)，突出“職業(yè)化”特征的“工位性”�！陡叩嚷殬I(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材:中式面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)教程》的編寫者以高校“雙師”素質(zhì)教師為主，以餐飲行業(yè)、企業(yè)的專家和大師為輔，他們既有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，又有很強(qiáng)的實(shí)踐操作能力，保證了《高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材:中式面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)教程》內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和可操作性。《高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材:中式面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)教程》附有詳細(xì)的面點(diǎn)制作程序和準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，使讀者能迅速掌握各種中式特色點(diǎn)心的制作方法。
《高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材:中式面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)教程》由中國輕工業(yè)出版社出版。《高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材:中式面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)教程》既可作為高職院校烹飪工藝專業(yè)、中西面點(diǎn)工藝專業(yè)的實(shí)訓(xùn)教材，也可作為餐飲管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)、膳食營養(yǎng)配餐專業(yè)的公共選修課教材，還可作為飯店、娛樂、休閑、餐飲等行業(yè)的廚師培訓(xùn)教材�！陡叩嚷殬I(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材:中式面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)教程》對面點(diǎn)愛好者、經(jīng)營者也有很大的參考價(jià)值。
模塊一水調(diào)面團(tuán)制品制作工藝實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制工藝基本知識(shí)
項(xiàng)目二水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制工藝實(shí)訓(xùn)12
任務(wù)一冷水面團(tuán)制品工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)二溫水面團(tuán)制品工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)三熱水面團(tuán)制品工藝實(shí)訓(xùn)
思考與練習(xí)
模塊二膨松面團(tuán)制品制作工藝實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一膨松面團(tuán)的調(diào)制工藝基本知識(shí)
項(xiàng)目二膨松面團(tuán)的調(diào)制工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)一生物膨松面團(tuán)制品工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)二化學(xué)膨松面團(tuán)制品工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)三物理膨松面團(tuán)制品工藝實(shí)訓(xùn)
思考與練習(xí)
模塊三油酥面團(tuán)制品制作工藝實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一油酥面團(tuán)的調(diào)制工藝基本知識(shí)
項(xiàng)目二油酥面團(tuán)的調(diào)制工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)一漿皮面團(tuán)制品工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)二混酥面團(tuán)制品工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)三層酥面團(tuán)制品工藝實(shí)訓(xùn)
思考與練習(xí)
模塊四其他類面團(tuán)制品制作工藝實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目一其他類面團(tuán)的調(diào)制工藝基本知識(shí)
項(xiàng)目二其他類面團(tuán)的調(diào)制工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)一米粉面團(tuán)制品工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)二雜糧面團(tuán)制品工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)三淀粉面團(tuán)制品工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)四果蔬面團(tuán)制品工藝實(shí)訓(xùn)
任務(wù)五凍羹類制品工藝實(shí)訓(xùn)
思考與練習(xí)
模塊五面點(diǎn)的成形與成熟工藝
項(xiàng)目一面點(diǎn)的成形工藝
項(xiàng)目二面點(diǎn)的成熟工藝
思考與練習(xí)
模塊六筵席面點(diǎn)配備常識(shí)
項(xiàng)目一筵席面點(diǎn)的配備原則
項(xiàng)目二筵席面點(diǎn)的配備方式
項(xiàng)目三面點(diǎn)配色、盤飾與圍邊
思考與練習(xí)
模塊七面點(diǎn)的創(chuàng)新與開發(fā)
項(xiàng)目一現(xiàn)代面點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)的方向
項(xiàng)目二面點(diǎn)的開發(fā)與利用
項(xiàng)目三功能性面點(diǎn)的開發(fā)與利用
思考與練習(xí)
參考文獻(xiàn)
版權(quán)頁：
插圖：
刷油烙與干烙類似，只是在烙制過程中，或在鍋底刷少許油，每翻一次就刷一次；或在面點(diǎn)生坯表面刷少許油，也是每翻一次就刷一次。刷油烙制品色澤金黃、外香內(nèi)柔軟。
加水烙，是利用鍋底和水蒸氣聯(lián)合傳熱制熟的方法，是在干烙之后灑水，加蓋燜熟。方法是：平底鍋加熱，放入面點(diǎn)生坯干烙至底部金黃，灑少許水，使之迅速形成水蒸氣。如果一次不夠，可以分次灑水，然后迅速蓋上蓋子，燜熟出鍋即可。加水烙制品底部金黃香脆，上部色白柔軟。
不管是哪一種烙制的方法，其技術(shù)關(guān)鍵包括以下幾點(diǎn)：
①根據(jù)不同品種選擇不同的火力。
②確保生坯受熱均勻，可不停地轉(zhuǎn)鍋或移動(dòng)生坯。
③根據(jù)制品要求控制烙制時(shí)間。
7.微波加熱
微波加熱是指將成形的面點(diǎn)生坯放入微波爐內(nèi)，通過生坯吸收微波而產(chǎn)生熱量，加熱制熟的方法。
微波加熱具有選擇性加熱、節(jié)能高效、穿透力強(qiáng)、環(huán)保、清潔、安全等優(yōu)點(diǎn)，從而能良好地保持面點(diǎn)制品的營養(yǎng)價(jià)值，并具有殺菌效果和延長面點(diǎn)制品保質(zhì)期的作用。但微波加熱也有一定的局限性，如食品表面上色差、成品香氣不如傳統(tǒng)烹飪制品等。
目前我國的面點(diǎn)微波加熱尚處于起步階段，要有效地將微波加熱應(yīng)用于面點(diǎn)制作，還有很大的開發(fā)空間。
五、面點(diǎn)成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
面點(diǎn)制品成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，隨品種而異，但從總體來說，依然遵循色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳六方面的要求。其中，色與形從面點(diǎn)制品的外觀衡量，香與味從面點(diǎn)制品的內(nèi)部衡量，質(zhì)與養(yǎng)從面點(diǎn)制品的總體衡量。每一個(gè)面點(diǎn)制品的面點(diǎn)成熟質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都有其不同的要求。下面介紹一些共同的標(biāo)準(zhǔn)。
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