烹調(diào)可以說是生活中最令人滿足的事情之一了。運用這項技術(shù)，我們有機會用雙手制作食物，滋養(yǎng)愉悅我們最在乎的人，精確挑選我們攝取的食材并占為己有。烹調(diào)同時也是在探索自然界令人贊嘆的創(chuàng)造力：我們在餐桌上就可品嘗全球各地的美食珍饈，感受承載了幾千年人類文明的飲食傳統(tǒng)。這個永無止息的豐厚回報令我三十多年來一直沉浸在烹飪的樂趣之中。

烹調(diào)若做得好，得到的回報簡直太妙！成為一個好廚師的唯一途徑便是下廚、下廚再下廚。但是現(xiàn)代人大多數(shù)并不能那么頻繁下廚，何況頻繁容易流于平庸。但可以肯定的是，不管是對于初學(xué)者還是周末下廚的美食家，抑或真正的大廚，愉快而成功的烹調(diào)方法便是帶著理解下廚。

為了幫助你更好地烹調(diào)，本書應(yīng)運而生。它將解釋食材是什么，烹調(diào)將如何改變它們，哪種烹調(diào)方式最有效以及背后的原因。

《廚藝之鑰》絕不是一本菜譜書。菜譜卷帙浩繁，不論是印刷品還是網(wǎng)上信息，從中式到西式，從傳統(tǒng)到現(xiàn)代，從專家到名流，甚至從祖?zhèn)髅胤降脚笥训乃郊也俗V。而本書恰恰旨在幫助你在浩瀚無垠的菜譜海洋里遨游，并抵達(dá)彼岸的應(yīng)許之地：一道滿意的菜肴。

這趟烹調(diào)之旅很容易迷失。按照食譜照本宣科，有時候結(jié)果尚可，更多時候則難以盡如人意。有些食譜內(nèi)容非常簡要，幾乎需要我們自行腦補相關(guān)步驟；有些食譜則冗長得令人生厭，滿滿的細(xì)節(jié)。同一道菜肴，不同的食譜可能會出現(xiàn)完全相反的做法和解釋。有些食譜循規(guī)蹈矩，將傳統(tǒng)凌駕于現(xiàn)實食材之上。更有甚者，是典型的錯誤示范。

即使有幸擁有一份好食譜，也不能確保成功，最好的狀況也就是食譜作者成功烹調(diào)程序的一個不盡完整描述。不論何時我們照著食譜烹調(diào)，我們還是要根據(jù)自己的經(jīng)驗、現(xiàn)有的食材和具體的廚房進(jìn)行一定的演繹和調(diào)整。對于成功烹調(diào)而言，這其實和食譜本身同等重要。好的食譜也可能會搞砸。

令人欣慰的是，在我們調(diào)整食譜時，只要找出謬誤，就可以把有缺陷的食譜加以修正。

可以說《廚藝之鑰》是你手上各式菜譜的重要伙伴。它的指導(dǎo)涵蓋廚房、器具、食材以及將菜譜變成食物的烹調(diào)技巧等。它是我們現(xiàn)階段對食物準(zhǔn)備的簡明扼要的總結(jié)。本書亦會提供相關(guān)因素的客觀陳述并給出建議，幫助你了解為什么要這么做，并化為一種隨時可以融會貫通的見解。本書還有助于你評估食譜優(yōu)劣，辨認(rèn)謬誤或問題，烹調(diào)時及時調(diào)整。而我最希望看到的，是它幫你放下食譜，即興發(fā)揮，勇于試驗，在烹調(diào)的世界中找到屬于自己的方式。

本書前六章描述一般家庭廚房中常用的烹飪器具、食品儲藏柜的食材、加熱及各種基本烹調(diào)方式，以及廚房安全的注意事項。這些主題或許不是你最需要知道的，但會借此發(fā)現(xiàn)你早已知道自己需要什么。

我們往往零敲碎打式地裝備廚房的器具和儲存食品儲藏柜中的食材，只在緊急狀況下或者是烤箱失靈的情況下才引起重視。但是這其實絕對值得我們睜大雙眼，駐足好好梳理一番。

一旦你開始思考烹調(diào)時熱氣如何在我們烹飪時透過食物，你就會理解為何標(biāo)準(zhǔn)的燉類食譜會令肉類變干，為何中火的烤箱依舊會烤焦烘焙的食物以及你應(yīng)該如何去做才能避免類似的狀況再次發(fā)生。你又是否知道烹飪不光不能殺死一些致病的細(xì)菌，有時還會加速它們滋長？小心那些剩菜吧！廚房中最重要的因素往往是最容易被忽略的。

所以我建議讀者，不論你對于食物、廚房用具和烹調(diào)方法有多么熟悉，都要不時重溫前面這幾章，同時也花點時間通讀第六章烹調(diào)安全。每天都有數(shù)萬美國人因食物而生病，很多都是因為沒有必要犯下的錯誤造成的。廚師（烹調(diào)的人）理應(yīng)更好地采取安全措施保證食物安全。

其他章節(jié)則依照食材編排并輔以相關(guān)的處理和準(zhǔn)備知識。每章的開篇會告訴你如何挑選好的食材并加以處理。當(dāng)你準(zhǔn)備烹調(diào)特定菜肴時，可以直接閱讀處理該食材的相關(guān)段落。開始烹調(diào)之前，瀏覽相關(guān)事實和會出現(xiàn)的各種情況，這將幫助你選擇一個食譜，或者對一個已選擇的食譜作出調(diào)整，或者僅僅是更好地進(jìn)行烹調(diào)安排。若是過程中遇到問題，或某個步驟需要明確，可以再翻看一遍。

為了讓本書的篇幅控制在合理范圍內(nèi)，我們只納入烹飪的基礎(chǔ)要點，進(jìn)階的處理技術(shù)或更多精準(zhǔn)細(xì)節(jié)不得不被放棄。由于廚師在煮菜時得迅速回到廚房繼續(xù)處理，我盡可能把資訊整理得容易查閱并簡明扼要，只在必要時則加以重復(fù)，省去交叉翻閱的麻煩。重點部分會用不同的字體和顏色加以突出，讓你一眼認(rèn)出。