《普通高等教育食品類專業(yè)"十二五"規(guī)劃教材·高等學(xué)校食品類國家特色專業(yè)建設(shè)教材:焙烤食品工藝與實訓(xùn)》共分為七章，根據(jù)食品專業(yè)人才培養(yǎng)目標的要求、精簡、重組并整合教學(xué)內(nèi)容，注重理論聯(lián)系實際，從原材料的選擇及分析入手，采用必要的生產(chǎn)加工實例進行教學(xué)。
第0章緒論
0.1焙烤食品概念
0.2焙烤食品的分類
0.3焙烤食品的歷史
0.4焙烤食品現(xiàn)狀及發(fā)展
第1章焙烤食品用料
1.1小麥粉
1.2油脂
1.3糖
1.4蛋制品
1.5乳及乳制品
1.6疏松劑
1.7酵母
1.8水
1.9其他焙烤食品用料
1.10著色劑
第2章面包生產(chǎn)工藝與實訓(xùn)
2.1概述
2.2面包加工工藝
2.3面包的質(zhì)量標準
2.4面包加工技能綜合實訓(xùn)
第3章餅干生產(chǎn)工藝與實訓(xùn)
3.1概述
3.2餅干加工工藝
3.3餅干質(zhì)量標準
3.4餅干加工技能綜合實訓(xùn)
第4章蛋糕生產(chǎn)工藝與實訓(xùn)
4,1蛋糕加工工藝
4.2典型蛋糕加工實例
4.3蛋糕的質(zhì)量標準及要求
4.4蛋糕加工技能綜合實訓(xùn)
第5章其他糕點生產(chǎn)工藝與實訓(xùn)
5.1概述
5.2糕點的加工工藝流程
5.3各類面團調(diào)制技術(shù)
5.4裝飾技術(shù)
5.5糕點加工技能綜合實訓(xùn)
第6章烘焙企業(yè)管理
6.1烘焙企業(yè)機構(gòu)
6.2焙烤企業(yè)崗位工作規(guī)范
6.3焙烤企業(yè)生產(chǎn)計劃
6.4焙烤食品生產(chǎn)流程安排
6.5焙烤企業(yè)的成本核算與控制
6.6焙烤企業(yè)質(zhì)量安全管理
第7章焙烤食品新產(chǎn)品開發(fā)
7.1新產(chǎn)品開發(fā)概述
7.2新產(chǎn)品開發(fā)的途徑和方法
7.3新產(chǎn)品開發(fā)的設(shè)計
7.4新產(chǎn)品開發(fā)的評審
附錄1常用焙烤術(shù)語
附錄2世界主要國家的風(fēng)俗禮節(jié)和飲食習(xí)俗
附錄3餅店行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)范（試行）
附錄4西式糕點的質(zhì)量檢驗方法（GB3866-83）
附錄5中式糕點的質(zhì)量檢驗方法（GB3865-83）
參考文獻
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