引言

專(zhuān)業(yè)導(dǎo)論

1 酒店與餐飲業(yè)發(fā)展史

1.1 酒店

1.2 旅館餐飲業(yè)

1.3 現(xiàn)代餐飲企業(yè)

2 教育培訓(xùn)

2.1 教育培訓(xùn)規(guī)定

2.2 餐飲業(yè)的職業(yè)教育概覽

3 餐飲業(yè)從業(yè)人員

衛(wèi)生

1 微生物

1.1 微生物的存在

1.2 類(lèi)型和增殖形式

1.3 微生物的生存條件

1.4 微生物生存的表現(xiàn)

2 食物感染食物中毒

2.1 沙門(mén)菌

2.2 化膿菌（葡萄球菌）

2.3 土壤細(xì)菌（肉毒桿菌）

2.4 腐敗菌

2.5 霉菌

3 防治害蟲(chóng)

4 清潔和消毒

4.1 食品企業(yè)中的清潔

4.2 食品企業(yè)的消毒

4.3 徹底清潔的流程

環(huán)境保護(hù)和消費(fèi)者保護(hù)

1 環(huán)境保護(hù)

2 消費(fèi)者保護(hù)

2.1 《食品和飼料法典》（LFMG）（德國(guó)）

2.2 食品的標(biāo)識(shí)

2.3 食品衛(wèi)生（基本衛(wèi)生）法令

2.4 食品監(jiān)控

專(zhuān)業(yè)概念

作業(yè)

烹調(diào)

工作安全

1 預(yù)防意外

1.1 地板

1.2 重物的抬、舉、背、提

1.3 刀具、切割機(jī)器

1.4 機(jī)器

1.5 電器設(shè)備

1.6 消防

1.7 安全標(biāo)識(shí)

專(zhuān)業(yè)概念

2 急救

2.1 割傷和刺傷

2.2 暈厥和失去意識(shí)

2.3 燒傷和燙傷

2.4 鼻血

2.5 眼中異物

2.6 電流導(dǎo)致的意外

作業(yè)

工作計(jì)劃

1 獲得和評(píng)估信息

1.1 專(zhuān)業(yè)書(shū)籍

1.2 專(zhuān)業(yè)雜志、報(bào)紙

1.3 互聯(lián)網(wǎng)

1.4 商品傳單

2 計(jì)劃

2.1 檢驗(yàn)清單

2.2 流程/時(shí)間條

2.3 表格

2.4 菜譜

2.5 工作流程圖表化

作業(yè)

營(yíng)養(yǎng)

1 引言

2 碳水化合物

2.1 結(jié)構(gòu)類(lèi)型

2.2 烹調(diào)特性

2.3 對(duì)人體的意義

作業(yè)

3 脂肪

3.1 結(jié)構(gòu)類(lèi)型

3.2 烹調(diào)特性

3.3 對(duì)人身體的意義

作業(yè)

4 蛋白質(zhì)

4.1 結(jié)構(gòu)類(lèi)型

4.2 烹調(diào)特性

4.3 對(duì)人體的意義

作業(yè)

5 維生素

5.1 對(duì)人體的意義

5.2 作用和含有此成分的食物

5.3 準(zhǔn)備和烹調(diào)中的含量

作業(yè)

……