第1章寫在前面001
1.1近年來食品安全事件001
1.1.1國內(nèi)報(bào)道001
1.1.2國外報(bào)道003
1.2全面了解食品行業(yè)資質(zhì)證書005
1.2.1食品企業(yè)常見的“本本”你全知道嗎？005
1.2.2食品鏈工廠，“本本”并非越多越好012
1.3“從天而降”的食品標(biāo)準(zhǔn)013
1.3.1放大招，國家標(biāo)準(zhǔn)全文公開了013
1.3.2國家標(biāo)準(zhǔn)正在不斷精簡015

第2章管理職責(zé)017
2.1質(zhì)量管理就是要兌現(xiàn)承諾017
2.1.1質(zhì)量與食品安全，別再傻傻分不清017
2.1.2質(zhì)量經(jīng)理必須匯報(bào)于總經(jīng)理，為什么？018
2.1.3質(zhì)量管理中的人、財(cái)、物配置020
2.1.4現(xiàn)場是管理的第一使命022
2.1.5作為品管，必須關(guān)注整改是否到位023
2.2思維導(dǎo)引024
2.2.1關(guān)于開會，對你有話說024
2.2.2努力培養(yǎng)得力助手027
2.3企業(yè)不僅生產(chǎn)產(chǎn)品，還應(yīng)承擔(dān)社會責(zé)任029
2.4目標(biāo)該如何去達(dá)成？031
2.4.1SMART，目標(biāo)設(shè)置應(yīng)遵循的原則032
2.4.2設(shè)立質(zhì)量目標(biāo)，從哪里入手？033
2.4.3客戶滿意度如何測量？034
2.4.4質(zhì)量目標(biāo)如何分解與跟進(jìn)？036
2.5人很關(guān)鍵037
2.5.1上下左右向前走——經(jīng)營好你的人脈037
2.5.2作為主管，要隨時(shí)隨地隨人隨事培訓(xùn)下屬038
2.5.3反復(fù)灌輸是培訓(xùn)的最好方式039
2.5.4員工培訓(xùn)要關(guān)注4個(gè)方面040
2.5.5全員質(zhì)量培訓(xùn)做起來041

第3章前提方案044
3.1PRP涵蓋的內(nèi)容044
3.2廠房建筑046
3.2.1廠房布局要合理047
3.2.2保安門衛(wèi)不應(yīng)成擺設(shè)047
3.2.3宿舍和餐廳最好不要設(shè)在廠區(qū)048
3.3基礎(chǔ)設(shè)施不可或缺048
3.3.1建筑應(yīng)滿足的一般要求048
3.3.2重視更衣室的每一個(gè)細(xì)節(jié)049
3.3.3衛(wèi)生間應(yīng)徹底告別臟臭亂051
3.3.4五步洗手消毒法052
3.3.5務(wù)必保證水的干凈衛(wèi)生053
3.3.6壓縮空氣要過濾055
3.3.7空調(diào)系統(tǒng)的空氣清潔055
3.3.8照明不應(yīng)一視同仁055
3.3.9地漏做到防臭防蟲害056
3.4設(shè)備設(shè)計(jì)與維護(hù)優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量057
3.4.1設(shè)備設(shè)計(jì)的基本要求057
3.4.2預(yù)防性維修057
3.4.3設(shè)備的使用應(yīng)科學(xué)規(guī)范059
3.4.4設(shè)備的維修流程/步驟060
3.4.5食品級潤滑油并不是可以食用的061
3.5工廠廢棄物應(yīng)分門別類進(jìn)行管理063
3.5.1車間廢棄物有時(shí)會“說話”063
3.5.2試驗(yàn)廢棄物萬萬不可成為“禍根”064
3.5.3廠區(qū)廢棄物要謹(jǐn)防被競爭對手利用064
3.6清潔和消毒是對雙胞胎065
3.6.1清潔的方法和頻率065
3.6.2干清潔省時(shí)省力又省心065
3.6.3濕清潔應(yīng)盡可能避免使用化學(xué)試劑066
3.6.4原位清洗（CIP）067
3.6.5移位清洗(COP)067
3.6.6消毒應(yīng)保證消毒液不殘留068
3.6.7清潔工具的有效管理068
3.7蟲害要重視069
3.7.1食品廠蟲害的“防”與“治”069
3.7.2蟲害防治外包的注意事項(xiàng)072
3.7.3蟲害防治，該檢查什么？074
3.8非生產(chǎn)用化學(xué)品該如何管理？075
3.9人員資質(zhì)和衛(wèi)生076
3.9.1人員資質(zhì)是什么？076
3.9.2食品企業(yè)中的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)包含哪些內(nèi)容？078
3.9.3患有哪些疾病的人不能從事食品生產(chǎn)，你知道嗎？079
3.9.4員工受傷或者患病了,該如何處理？080
3.9.5食品加工區(qū)對工作服有何要求？081
3.9.6什么情況下必須再次洗手消毒？083
3.9.7在生產(chǎn)區(qū)域到底能不能吃東西？083
3.9.8外來人員進(jìn)入車間,應(yīng)注意什么？084
3.10食品安全的危機(jī)管理，該注意哪些方面？086
3.11食品安全如何防護(hù)？087
3.11.1如何做食品安全防護(hù)計(jì)劃？087
3.11.2食品安全防護(hù)計(jì)劃應(yīng)該關(guān)注哪幾方面的安全？088
3.11.3食品安全防護(hù)中幾個(gè)容易被忽視的問題089

第4章一進(jìn)一出092
4.1建立“患難與共”的供應(yīng)商關(guān)系092
4.1.1合格供應(yīng)商審核的五大步驟092
4.1.2建立合格供應(yīng)商清單的注意事項(xiàng)093
4.1.3對供應(yīng)商的級別評定不建議使用打分制095
4.1.4對外來承包商的管理應(yīng)該注意什么？096
4.1.5供應(yīng)商管理需要跟進(jìn)的事項(xiàng)097
4.2物料管理要保證有效性和完整性098
4.2.1先進(jìn)先出，你理解全了嗎？098
4.2.2倉儲管理不容忽視的四防100
4.2.3原物料到達(dá)工廠后，該做些什么？101
4.2.4對物料進(jìn)行抽樣應(yīng)注意的問題103
4.2.5原物料的批號如何設(shè)定？104
4.2.6散裝物料如何定義批號？105
4.2.7領(lǐng)料單要體現(xiàn)物料的批號信息106
4.3實(shí)驗(yàn)室，應(yīng)成為企業(yè)的亮點(diǎn)107
4.3.1實(shí)驗(yàn)室管理的注意事項(xiàng)107
4.3.2出具COA需要注意什么？108
4.3.3做穩(wěn)定性試驗(yàn)需要關(guān)注哪些方面？109
4.3.4產(chǎn)品留樣應(yīng)注意什么？111
4.3.5對環(huán)境致病菌監(jiān)測需要了解什么？112

第5章HACCP體系120
5.1HACCP的“前世今生”120
5.2危害分析121
5.2.1如何分析：兩個(gè)源頭+三個(gè)方面121
5.2.2看不見的危害之農(nóng)藥殘留123
5.2.3看不見的危害之重金屬126
5.2.4看不見的危害之非食用物質(zhì)127
5.2.5看不見的危害之微生物129
5.3HACCP小組成員130
5.4原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述132
5.5繪制HACCP流程圖的七個(gè)注意事項(xiàng)133
5.6HACCP的七大原理137
5.7HACCP計(jì)劃和操作性前提方案138
5.7.1HACCP計(jì)劃138
5.7.2操作性前提方案140
5.7.3OPRP和CCP的異同141
5.8需要澄清關(guān)于HACCP的幾個(gè)概念，分享幾張重要表單142
5.8.1澄清關(guān)于HACCP的幾個(gè)概念142
5.8.2關(guān)于HACCP計(jì)劃編制的幾張重要表單145

第6章運(yùn)營控制148
6.1特殊訂單必須經(jīng)過評審，為什么？148
6.2關(guān)于質(zhì)量管理使用計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)的建議149
6.3不合格管理的注意事項(xiàng)150
6.42S、5S、6S、7S、9S到12S，你想要幾S？151
6.5重視對計(jì)量器具的管理153
6.5.1關(guān)于計(jì)量器具檢定的注意事項(xiàng)153
6.5.2哪幾種情況下，需要對秤在使用前進(jìn)行驗(yàn)證？154
6.5.3秤在使用前進(jìn)行驗(yàn)證的注意事項(xiàng)155
6.6如何才算做好了標(biāo)識？157
6.7異物控制158
6.7.1異物的來源158
6.7.2異物控制的三個(gè)重要原則160
6.7.3生產(chǎn)車間應(yīng)禁止使用的七大類物品161
6.7.4使用在線異物控制裝置應(yīng)注意什么？162
6.7.5使用金屬探測器應(yīng)注意什么？163
6.7.6對玻璃等易碎品管理的注意事項(xiàng)166
6.8做變更，要小心167
6.9客戶投訴了，我們該注意些什么？168

第7章體系保證171
7.1ISO 9000，告訴你不知道的秘密171
7.2要讓審核服務(wù)于質(zhì)量改進(jìn)172
7.2.1審核是什么?173
7.2.2不要讓審核老師想太多174
7.2.3一看二問三查四確認(rèn)，告訴你如何審核175
7.2.4做審核需要哪些裝備？176
7.3內(nèi)部審核178
7.3.1內(nèi)部審核，不能這樣做178
7.3.2內(nèi)部審核的八個(gè)注意事項(xiàng)179
7.3.3內(nèi)部審核的兩個(gè)要求181
7.4管理評審182
7.5模擬召回183
7.5.1做模擬召回時(shí)，應(yīng)注意什么？184
7.5.2模擬召回，我們到底該怎么做？185
7.6追溯管理186
7.6.1正確理解可追溯性186
7.6.2順向可追蹤，逆向可溯源——教你如何做追溯演練188
7.7記錄控制189
7.7.1什么是真正的質(zhì)量記錄？189
7.7.2質(zhì)量記錄為什么如此重要？190
7.8文件管理192
7.8.1編制操作指導(dǎo)書，向宜家學(xué)習(xí)192
7.8.2文件編制需要掌握的幾個(gè)原則194
7.9整改措施196
7.9.1糾正、糾正措施和預(yù)防措施，你是否分得清196
7.9.2加強(qiáng)與強(qiáng)化，想說愛你不容易197

第8章持續(xù)改進(jìn)200
8.1做體系的最高境界，你覺得是什么？200
8.2兩種解決問題的方法：DMAIC和PDCA201
8.3如何尋求問題的答案，并做持續(xù)改進(jìn)？202
8.3.1如何尋求問題的答案？202
8.3.2持續(xù)改進(jìn)應(yīng)從哪幾個(gè)方面著手？203
8.4如何讓數(shù)據(jù)說話？204

第9章符合法律法規(guī)要求209
9.1食品銷售包裝上打印的生產(chǎn)日期，應(yīng)注意什么？209
9.2如何嚴(yán)格管理成品標(biāo)簽？211
9.3與法規(guī)部門來往需要注意什么？212

第10章特殊要求215
10.1過敏原管理215
10.1.1什么是過敏原？215
10.1.2過敏原管理為什么很重要？215
10.1.3歐盟、美國和中國對食品過敏原的界定216
10.1.4針對過敏原，個(gè)人和企業(yè)該怎么做？218
10.2轉(zhuǎn)基因控制220
10.2.1關(guān)于轉(zhuǎn)基因的幾個(gè)概念220
10.2.2食品企業(yè)如何管控轉(zhuǎn)基因物料？221

參考文獻(xiàn)224