定 價:52 元
叢書名:全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項目成果系列教材、全國餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)“十三五”規(guī)劃教材
- 作者:陳霞,朱長征 著
- 出版時間:2020/7/1
- ISBN:9787568061933
- 出 版 社:華中科技大學出版社
- 中圖法分類:TS213.23
- 頁碼:275
- 紙張:膠版紙
- 版次:1
- 開本:16
本書是全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會重點課題“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”成果系列教材、餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)新形態(tài)一體化系列教材。
本書根據(jù)西式面點的分類及特點將內(nèi)容分為六個項目,即西點概述、西點常用設備與工器具、西點常用原輔料、面包制作工藝、蛋糕制作工藝、西式點心制作工藝。
本書可作為職業(yè)院校烹飪(餐飲)類相關專業(yè)的教學用書,也可作為西點在崗人員培訓和西點愛好者的參考用書。
本選題是基于教育部全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項目研究成果的系列選題之一。該項目研究設計中高職烹飪專業(yè)課程體系,開發(fā)中高職烹飪專業(yè)系列教材,解決中高職烹飪專業(yè)理論課程重復、專業(yè)技能課交叉、教材內(nèi)容拉不開層次等問題,總結歸納并完善現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育中高職課程理論體系。以烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標為切入點,以職業(yè)技能標準為結合點,以中高職烹飪專業(yè)課程為關鍵點,形成系列教材作為落腳點。
本教材編寫立足于西餐行業(yè)中的西點烘焙理論和制作工藝,力求理論與實踐緊密結合,在立足于一般意義上西點烘焙知識的同時,更強調(diào)了西點烘焙的藝術性。
本書將西式面點師職業(yè)技能標準需掌握的理論點和技能點作為該課程培養(yǎng)目標,根據(jù)國家西式面點師職業(yè)技能標準和要求選擇課程內(nèi)容,使烹飪專業(yè)中高職人才培養(yǎng)目標與西式面點師崗位需求相一致,實現(xiàn)課程標準與職業(yè)標準對接。
本書根據(jù)西式面點的分類及特點將內(nèi)容分為六個項目,每個項目劃分為若干個學習任務。項目一為西式面點(簡稱西點)概述,主要介紹了西點的定義、發(fā)展歷史、分類方法及特點,以及西點崗位的工作要求和衛(wèi)生規(guī)范。項目二為西點常用設備與器具,重點介紹了西點制作中常用設備和器具的使用和維護方法,以及安全生產(chǎn)知識。項目三為西點常用原輔料,重點介紹了西點中常用的原料、輔料和食品添加劑的特性及使用方法。項目四為面包制作工藝,分為九個任務,詳細介紹了面包的制作原理、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)方法,并重點介紹軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包、松質(zhì)面包、調(diào)理面包和其他類型面包的配方、制作方法、工藝操作要點和成品要求。項目五為蛋糕制作工藝,包含八個任務,詳細介紹了蛋糕的制作原理、制作工藝和制作方法,并重點介紹了乳沫類蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕、虎皮蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕和裝飾蛋糕的配方、制作方法、工藝操作要點和成品要求。項目六為西式點心制作工藝,包含九個任務,分別介紹了油酥點心、起酥點心、餅干、泡芙、布丁、糖果、巧克力、冷凍甜點及其他類西式點心的制作原理、制作工藝、操作要點和成品要求等。
本書的使用對象以高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)學生為主,同時考慮作為中職學校烹飪專業(yè)學生的學習教材。本書由揚州大學旅游烹飪學院陳霞和鄭州商業(yè)技師學院朱長征擔任主編,安徽科技學院潘冬梅、鄭州商業(yè)技師學院王標和浙江旅游職業(yè)學院華蕾擔任副主編。編委、參編人員及具體分工如下:陳霞負責項目一和項目四任務一到任務二的編寫及全書的統(tǒng)稿工作;朱長征負責項目二的編寫工作;潘冬梅負責項目三的編寫工作;華蕾負責項目五任務一到任務三的編寫工作;桂林旅游學院聶相珍負責項目五任務四到任務七的編寫工作;王標負責項目六的編寫工作;黃山學院王娜負責項目四任務三到任務五編寫工作;蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術學校湯海蓮負責項目五任務八的編寫工作;余姚技師學院李銀負責項目四任務六到任務九的編寫工作。揚州大學食品衛(wèi)生與營養(yǎng)專業(yè)研究生周文娟和陸丹丹參與了本書后期的統(tǒng)稿和編校工作。本書編寫參考了諸多資料文獻,謹向文獻作者表示敬意和謝意!
由于編者的水平有限,書中難免出現(xiàn)疏漏之處,真誠地希望廣大讀者提出寶貴意見,以使下次修訂時不斷完善。
博士,副教授,碩士生導師,面點高級技師,面點二級評委,中國烹飪名師
項目一西式面點概述1
任務一西式面點基礎知識1
任務二西式面點的分類與特點3
任務三西式面點制作的基本工藝流程及崗位要求5
項目二西點常用設備與工器具8
任務一西點常用設備8
任務二西點常用工具和器具23
任務三安全生產(chǎn)知識33
項目三西點常用原輔料37
任務一粉類原料37
任務二糖及糖漿45
任務三蛋及蛋制品47
任務四油脂49
任務五乳及乳制品53
任務六酵母55
任務七水58
任務八西點常用輔料59
任務九西點常用食品添加劑62
項目四面包制作工藝67
任務一面包的生產(chǎn)工藝67
任務二面包的生產(chǎn)方法77
任務三軟質(zhì)面包的制作81
任務四硬質(zhì)面包的制作97
任務五脆皮面包的制作105
任務六松質(zhì)面包的制作111
任務七調(diào)理面包的制作121
任務八其他類面包的制作130
任務九面包的老化與質(zhì)量評價137
項目五蛋糕制作工藝142
任務一乳沫類蛋糕的制作142
任務二戚風蛋糕的制作150
任務三天使蛋糕的制作159
任務四虎皮蛋糕的制作162
任務五油脂蛋糕的制作164
任務六乳酪蛋糕的制作171
任務七慕斯蛋糕的制作178
任務八裝飾蛋糕的制作185
項目六西式點心制作工藝195
任務一油酥點心的制作195
任務二起酥點心的制作208
任務三餅干的制作215
任務四泡芙的制作229
任務五布丁的制作235
任務六糖果的制作240
任務七巧克力制作245
任務八冷凍甜品的制作249
任務九其他類西式點心的制作255
參考文獻261