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　　集竹谷光司老師50年制作心得與教學(xué)經(jīng)驗，講透面包的理論與制作。
　　深度講解9大面包制作原材料：小麥粉/面包酵母/酵母營養(yǎng)劑/糖類/食鹽/油脂/雞蛋/乳制品/水
　　專業(yè)詳解9步面包制作工程：攪拌→發(fā)酵→分割→揉圓→松弛→成型→入�！芙K發(fā)酵→烘烤29種面包制作方法，全面展現(xiàn)經(jīng)典&創(chuàng)新制法。8類面包標(biāo)準制法，提供行業(yè)準繩，每種面包制作都有據(jù)可依。65篇“烘焙小貼士”，集竹谷光司老師50年制作心得。
　　135張圖表，清晰呈現(xiàn)科學(xué)數(shù)據(jù)與原理。

　　出版這本書的緣起是昭和50年（1975年）時，我作為面包技術(shù)研究所第81期的學(xué)生，感懷于研究所的培養(yǎng)而寫的畢業(yè)感言：我的畢業(yè)編號是4633號，這個數(shù)字意味著從面包技術(shù)研究所畢業(yè)的人數(shù)，它占了面包業(yè)從業(yè)人數(shù)的百分之幾呢？無法進入面包技術(shù)研究所的人們閱讀了哪些資料、哪些面包理論，又由誰來教導(dǎo)他們面包理論與技術(shù)呢？當(dāng)我進入面包業(yè)之初，即使想閱讀相關(guān)的面包書籍，也不知道在哪有什么樣的書或者能在哪里買到。雖然不需要和德國的職業(yè)教育制度平齊，但我認為人職的第一年是非常重要的時期，因此對口的教育書籍也理應(yīng)更加齊備才是。
　　這件事被面包新聞社的西川社長得知后，她告訴我“如果抱有這份心情，何不自己寫呢？”于是，從昭和52年（1977年）開始，我以每月一次的頻率在《面包新聞報》上連載文章，之后又在《B&C》雜志上刊載，直至昭和54年（1979年）完成連載。這些內(nèi)容與其說是我寫的，不如說是我將所學(xué)以正確的方式傳達給讀者：我以藤山諭吉老師的著作為核心，并大量引用了諸位老師、前輩的著作和論文。在結(jié)集成書之際，我除了將過去發(fā)表的文章改寫得更易于理解，還增加了很多我的個人筆記內(nèi)容，將其編撰成書，讓我誠惶誠恐。但同時，我也希望能有越來越多的人，將前輩留下的理論和知識傳遞出去。本書仍有理解不足或說明不當(dāng)?shù)牟糠郑诖艿玫礁魑坏闹笇?dǎo)和鞭撻，使這本書能更加正確易懂。
　　最后，向給予我諸多指導(dǎo)的以藤山諭吉所長為首的各位老師，介紹給我許多有趣論文和資訊的阿久津正藏、松本博、田中康夫、中江恒等諸位老師，在原材料篇給予我大量協(xié)助的田中秀二、原弘志、黑田南海雄、神保健三諸位，還有至今仍不斷向我傳授技術(shù)和理論的日清制粉二次加工技術(shù)部門的諸位，致以深深謝意。還要向給予我這個機會的西川多紀子社長，表以最誠摯的謝意。

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